Barwniki i konserwanty

Substancje dodawane do żywności mają na celu przedłużenie jej zdatności do spożycia (są to konserwanty, czyli środki konserwujące żywność) lub poprawienie jej wyglądu (barwniki naturalne lub syntetyczne), a także np. wzbogacenie czy wzmocnienie smaku lub zapachu potrawy. Konserwanty, barwniki i inne dodatkowe substancje mogą być pochodzenia naturalnego (zwierzęcego lub roślinnego) i syntetycznego. Należy jednak pamiętać, że naturalne substancje nie muszą być zdrowe, a syntetyczne szkodliwe. Wszystko zależy od ich konkretnych właściwości.

Konserwanty w żywności

Szkodliwe barwniki

Sztuczne dodatki przedłużają trwałość i poprawiają estetykę produktu,... »

• pleśnią,
• fermentacją,
• drobnoustrojami.

Konserwanty, bez względu na to, czy są naturalne czy syntetyczne, mogą mieć pewne działania niepożądane, szczególnie u osób wrażliwych, astmatyków i alergików. Najczęściej spotykane konserwanty stosowane w produkcji żywności to:

• E200 (kwas sorbowy, kwas sorbinowy) - konserwant syntetyczny lub naturalny, utrzymujący wilgotność produktów spożywczych, takich jak pizze, ciasta, serniki, rzadko wywołuje reakcje alergiczne;
• E210 (kwas benzoesowy) - konserwant stosowany w majonezie, koncentracie pomidorowym, konserwach, wywołujący reakcje uczuleniowe u alergików, szczególnie tych uczulonych na kwas acetylosalicylowy;
• E211 (benzoesan sodu) - sztuczny konserwant, także wywołujący reakcje alergiczne u osób uczulonych;
• E220 (dwutlenek siarki) - przeciwutleniacz oraz konserwant dodawany do win, aby nie dopuścić do rozwoju drożdży;
• E231 (ortofenylofenol) - substancja odstraszająca owady, którą impregnuje się skórki owoców cytrusowych, wywołuje u wrażliwszych osób alergię kontaktową;
• E236 (kwas mrówkowy) - nieszkodliwy konserwant dodawany do soków owocowych i wędzonych ryb.

Barwniki w żywności

Barwniki w żywności służą przede wszystkim nadaniu produktom odpowiedniej, apetycznej barwy, która zachęci klientów do ich zakupu. W większości przypadków są one nieszkodliwe, jednak niektóre z barwników są wręcz niebezpieczne dla cierpiących na alergie. Mogą wywołać reakcje uczuleniowe także u osób nieuskarżających się wcześniej na uczulenia.
Barwniki naturalne w żywności to:

• E100 (kurkumina) to naturalny żółty barwnik pozyskiwany z roślin, jest nieszkodliwy, a według badań wręcz przeciwnie - ma korzystny wpływ na organizm człowieka, dodaje się go do koncentratów i przypraw;
• E120 (karmina, kwas karminowy, koszenila) - barwnik czerwony, pozyskiwany z organizmów owadów, stosowany do zabarwiania napojów alkoholowych, mięs, jogurtów oraz kosmetyków, ten barwnik nie jest odpowiedni dla alergików;
• E160a (prowitamina A) - barwnik pomarańczowy pozyskiwany z roślin, po spożyciu może przekształcić się w witaminę A.

Barwniki pozyskiwane z roślin lub zwierząt, które mogą być także produkowane syntetycznie, to na przykład:

• E101 (witamina B2, ryboflawina, laktoflawina) to witamina naturalna lub syntetyczna, barwiąca na żółto-pomarańczowy kolor, dodaje się ją do przypraw;
• E104 (żółcień chinolinowa) - zielono-żółty barwnik dodawany do niektórych słodyczy, wyzwala histaminę, w związku z czym nie jest zalecany dla osób z uczuleniami i astmą, najprawdopodobniej ma działanie rakotwórcze i jest zakazany w Stanach Zjednoczonych i Japonii.

Sztuczne barwniki dodawane do żywności to substancje pozyskiwane wyłącznie za pomocą reakcji chemicznych.

• E102 (tartrazyna, żółcień spożywcza) - jasnożółty barwnik, zakazany w niektórych krajach, ale dostępny w Polsce. Po spożyciu uwalnia histaminę, co wywołuje niepożądane reakcje u astmatyków oraz osób uczulonych na kwas acetylosalicylowy oraz u kobiet w ciąży. Stosowany przy produkcji napojów, zup, krakersów, likierów, dżemów i sztucznych miodów.
• E110 (żółcień pomarańczowa) - pomarańczowy barwnik syntetyczny do barwienia marmolad, zup w proszku, konserw rybnych, galaretek, gum do żucia i tabletek. Może pobudzić wydzielanie histaminy, więc jest niezalecany dla alergików i osób uczulonych, szczególnie na kwas acetylosalicylowy.
• E161g (kantaksantyna) - różowy barwnik dodawany do owoców kandyzowanych i dekoracji ciast, pozyskiwany z piór flamingów. Odkłada się w warstwach skóry, może wywoływać niepożądane reakcje skórne.

Inne substancje dodawane do żywności

Substancje dodawane do żywności mogą mieć także inne funkcje, takie jak wzmacnianie smaku i zapachu produktów:

• E621 - glutaminian sodu lub sól sodowa kwasu glutaminowego (wzmacniacz smaku);
• E262 - octan sodu lub sól sodowa kwasu octowego (regulator kwasowości i konserwant);
• E270 - kwas mlekowy (regulator kwasowości, przeciwutleniacz i środek konserwujący);
• E280 - kwas propionowy (zmienia smak i zapach produktów).

Substancje dodawane do żywności, takie jak barwniki i konserwanty, mają swoje funkcje i w większości przypadków spełniają je, nie zagrażając równocześnie zdrowiu konsumentów. W większości przypadków najlepiej jest jednak starać się wybierać produkty bez „E” w składzie.