Grzyby

Grzyby jadalne mogą stanowić ciekawe urozmaicenie codziennego jadłospisu. Można je podawać w postaci przystawek, przekąsek, sosów czy wykorzystywać do sałatek lub zapiekanek. Wiele osób zastanawia się jednak nad wartością odżywczą grzybów. Ponadto w przypadku niedoświadczonych grzybiarzy zawsze istnieje zagrożenie, że na stół trafią grzyby trujące. Nie ma jednak wątpliwości, że grzyby nadają daniu charakterystyczny smak i aromat. Wiele dań kuchni polskiej wykorzystuje takie gatunki grzybów, jak kurki, borowiki, rydze, opieńki, pieczarki, gąski czy maślaki.

Wartości odżywcze grzybów

Dietetycy od lat spierają się o to, czy grzyby mają pozytywny, czy tylko negatywny wpływ na nasze zdrowie? Wiele osób uważa, że mogą one być źródłem witamin i składników mineralnych. Jak jest w rzeczywistości? Otóż, jak wskazują specjaliści, poza wyjątkowymi walorami smakowymi zawierają niewielkie ilości witamin i składników mineralnych. Zawierają witaminę A w postaci karotenu (najwięcej mają jej kurki – dlatego są pomarańczowe), a także znaczne ilości witamin B1 i B2. Pozostałe witaminy, jak np. witamina C, występują w śladowych ilościach. Grzyby jadalne są źródłem białka o wartości odżywczej podobnej do białka roślinnego. Ponadto grzyby jadalne dostarczają nam niewielkich ilości soli mineralnych, głównie selenu, cynku.
A jak jest z pozostałymi właściwościami grzybów?
 

Grzyby składają się w większości z wody, dlatego są niskokaloryczne i wskazane dla osób na diecie odchudzającej. Często zastępuje się nimi mięso, ponieważ nasz zmysł smaku reaguje na nie podobnie jak na mięso. Po drugie, składają się z chityny - wielocukru o strukturze chemicznej podobnej do celulozy, czyli błonnika. Niestety substancja ta nie jest trawiona przez kwasy żołądkowe, dlatego grzyby najpierw długo zalegają w żołądku, a potem tylko przechodzą przez nasz układ pokarmowy. Stąd też są ciężkostrawne i w przypadku wielu osób powodują bóle brzucha czy wątroby. Nie zaleca się ponadto, by grzyby jadalne znajdowały się w jadłospisie dzieci poniżej 6 roku życia oraz osób starszych.

Grzyby trujące i ich wpływ na zdrowie

Wielu lekarzy i dietetyków rozważało, jaki wpływ na zdrowie mają grzyby. Czy rzeczywiście istnieje związek „grzyby a zdrowie”, który można by było jakoś racjonalnie przedstawić? O ile grzyby jadalne nie wpływają niekorzystnie na zdrowie, o tyle grzyby trujące mogą wywołać poważny uszczerbek, a nawet doprowadzić do śmierci.

• Muchomor sromotnikowy (i jego podgatunki), hełmówka obrzeżona, niektóre czubajki, zasłonak rudy – powodują uszkodzenie nerek, wątroby i ośrodkowego układu nerwowego, poza tym wywołują nudności, biegunki, silne bóle brzucha, często śmierć.
• Piestrzenica kasztanowata – uszkodza nerki i wątrobę, powoduje zaburzenia koordynacji ruchowej i świadomości; toksyna zawarta w piestrzenicy kasztanowej – gyromitryna – powoduje także silne torsje, biegunkę i ból brzucha.
• Czernidłaki – substancja występująca w tych grzybach (kopryna) wywołuje objawy podobne do tych, jakie występują po spożyciu alkoholu, czyli lęk, wymioty, metaliczny smak w ustach.
• Strzępiak ceglasty, czerwony; lejkówka odbielona; borowik grubotrzonowy, ponury i szatański – muskaryna występująca w tych grzybach zwęża źrenice, powoduje ślinotok, biegunkę, torsje, bradykardię, spadek ciśnienia tętniczego.
• Muchomor czerwony – zjedzenie muchomora czerwonego może spowodować naprzemienne pobudzenie i senność, biegunkę, wymioty, ból głowy, zawroty głowy, brak koordynacji ruchu, zaburzenia widzenia i omamy.
• Łysiczki – spożycie ich wywołuje halucynacje, uczucie błogostanu lub psychozy, wymioty.
• Niektóre borowiki, pieczarki, mleczaje, tęgoskóry, gąski, olszówki – mogą spowodować nudności, biegunkę, wymioty.
• Maślanka wiązkowa sprawia, że osoba, która ją spożyła, zaczyna wymiotować, ma nudności i biegunkę.

Jeśli nie znamy się na grzybach, nie zbierajmy ich w lesie, ponieważ spożycie grzyba trującego może spowodować śmierć. W okresie lipiec-październik, przy powiatowych stacjach sanitarno-epidemiologicznych (SANEPID) pracują osoby, które sprawdzają, czy grzyby, które zebraliśmy, nie zagrażają naszemu zdrowia. Ekspertyzy wydawane są bezpłatnie.
 

Grzyby jadalne w gastronomii

Grzyby są przysmakiem wielu osób. Stanowią niezbędny element każdej kolacji wigilijnej, ale także wielu innych dań. Są obowiązkowym składnikiem zapiekanek, pizz, pierogów i krokietów. Mogą być świetną przekąską koktajlową. Pomimo iż grzyby jadalne występują w lesie tylko w sezonie letnio-jesiennym, to odpowiednio przygotowane i przechowywane mogą nam służyć przez cały rok. Jak najlepiej wykorzystać konkretne odmiany grzybów?

• Smażenie – do smażenia najlepsze są rydze, kurki, pieczarki, borowiki i podgrzybki. W grupie tej znajdują się grzyby jadalne blaszkowate i bardzo łatwo można je pomylić z grzybami trującymi. Ważne jest także, by pamiętać o posoleniu grzybów po smażeniu, a nie wcześniej, gdyż mogą one wówczas wydzielać duże ilości wody. Grzybów nie powinno się także opiekać nad ogniskiem ani smażyć na blasze, gdyż istnieje duże ryzyko, iż w środku pozostaną niedopieczone.
• Duszenie i gotowanie – nadają się wszystkie rodzaje grzybów, jedynie należy pamiętać o dolewaniu wody do duszących się kurek, gdyż zawierają mało wody.
• Solenie – najlepsze są borowiki, rydze, maślaki, gąski, kurki. Do solenia należy przeprowadzić najpierw segregację grzybów (oddzielić małe od dużych), następnie obgotować w posolonej i lekko zakwaszonej octem wodzie, a tuż przed samym przyrządzaniem z nich potraw wymoczyć w zimnej wodzie, żeby wypłukać sól.
• Suszenie – do suszenia najlepsze są grzyby jadalne, takie jak: borowiki, podgrzybki i koźlarze. Suszenie grzybów następuje w nasłonecznionym i przewiewnym miejscu. Jeśli suszysz grzyby w piekarniku, musisz pamiętać, że drzwi piekarnika powinny być cały czas uchylone.
• Marynowanie – najlepsze do marynowania są te grzyby, które są twarde. Wszystkie grzyby jadalne w Polsce, przeznaczone do zamarynowania, należy pasteryzować w delikatnej marynacie.
• Mrożenie – do mrożenia wybiera się grzyby najlepszej jakości, mogą być ugotowane (odcedzone i wystudzone) lub surowe (dokładnie oczyszczone).
• Kiszenie – najlepsze są rydze, kurki, opieńki, gąski. Kiszenie to rzadki sposób przyrządzania grzybów w Polsce, a samo kiszenie nie należy do najłatwiejszych czynności. Aby ukisić grzyby, należy: oczyszczone kapelusze gotować przez 5 minut we wrzątku, a gdy wystygną, ułożyć je warstwami w wyparzonym garnku tak, aby kapelusze były skierowane do dołu. Grzyby trzeba ułożyć warstwami, a każdą z nich posolić, posypać cebulą pokrojoną w piórka i oprószyć cukrem. Ponadto należy dodać kilka ziaren pieprzu, ziela angielskiego oraz liści laurowych, a wierzch przykryć cebulą, następnie przycisnąć obciążonym talerzykiem i pozostawić na 2–3 tygodnie w temperaturze pokojowej, w międzyczasie dolewać zimną, przegotowaną wodę z solą.

Przed wyprawą na grzyby warto jest zapoznać się z atlasem, w którym wszystkie grzyby jadalne i trujące są dokładnie opisane. Nawet najbardziej doświadczonej osobie może zdarzyć się (śmiertelna) pomyłka. Każdego roku bowiem umiera w Polsce spora grupa osób na skutek zatrucia grzybami.