Produkty bezglutenowe

Dieta bezglutenowa, stosowana przez osoby z nadwrażliwością na gluten oraz przez chorych na celiakię, opiera się na eliminowaniu z codziennych posiłków pokarmów z dodatkiem naturalnych lub przetworzonych zbóż: pszenicy, jęczmienia, żyta i owsa. Produkty mączne dozwolone w diecie bezglutenowej muszą być wytworzone ze zbóż pozbawionych glutenu – kukurydzy, ryżu, prosa, gryki, soi, sorgo, mąki ziemniaczanej czy tapioki. Można z nich przygotowywać takie same potrawy jak z mąki pszennej.

Oznaczenia i dostępność produktów bezglutenowych

Produkty bezglutenowe powinny być oznaczone międzynarodowym symbolem przedstawiającym przekreślony kłos, który może mieć jednak różnorodne formy i odmienną kolorystykę. Jeśli kupujesz artykuły spożywcze nieoznakowane w ten sposób, zawsze dokładnie przeczytaj ich skład umieszczony na etykiecie produktu. Zwyczajowy sposób oznaczania produktów bezglutenowych to opis słowny: „produkt bezglutenowy”, „produkt nie zawiera glutenu”, „gluten free”.

Produkty bezglutenowe można kupić w dużych sklepach i supermarketach. Do niedawna dostępne były tylko bezglutenowe krążki ryżowe, bezglutenowy chleb chrupki oraz nieliczne ogólnodostępne produkty spożywcze oznaczone jako bezglutenowe. Obecnie w wybranych sieciach handlowych można w ciągłej sprzedaży nabyć podstawowe bezglutenowe produkty spożywcze wybranych producentów. Produkty bezglutenowe można również nabyć w sklepach ze zdrową żywnością i przez Internet. W każdym większym mieście przynajmniej jeden ze sklepów ze zdrową żywnością posiada w miarę szeroki asortyment produktów bezglutenowych, obejmujący: bezglutenowe mąki, makarony, chleb i ciastka. Niestety, świeży chleb, bułki, wyroby garmażeryjne i ciasta deserowe najczęściej dostępne są wyłącznie na zamówienie.

Dieta bezglutenowa na co dzień

Większość produktów bezglutenowych jest uboga w żelazo, witaminy z grupy B i błonnik pokarmowy, dlatego w diecie należy zwiększyć spożycie owoców i warzyw, a także roślin strączkowych. Przy skłonnościach do zaparć warto do posiłków dodawać otręby ryżowe, sojowe lub kukurydziane. Jadłospis należy również wzbogacić o ryż pełnoziarnisty i kaszę gryczaną – są to dobre źródła węglowodanów, których w diecie bezglutenowej na ogół jest zbyt mało.

Dieta bezglutenowa wprowadzona ze wskazań zdrowotnych wymaga bardzo dokładnego przestrzegania jej zasad. W sprzedaży jest wiele produktów bezglutenowych – pieczywo, makarony, słodycze, mieszanki mąki bezglutenowej przeznaczone do przyrządzania potraw w domu. Pozwala to na urozmaicenie jadłospisu, który powinien być dostosowany do wieku i wymogów racjonalnego żywienia. Przyrządzone potrawy bezglutenowe może jeść cała rodzina.

Większość przepisów kulinarnych da się bez trudu dostosować do diety bezglutenowej, np. zupa nie musi być przyprawiona mąką, zwykły makaron można zastąpić bezglutenowym lub ryżem albo kaszami, kotlety mogą być obtoczone w bułce bezglutenowej lub w samym jajku. Pieczywo i ciasta bezglutenowe, kupowane w sklepie czy też pieczone w domu, również może jeść cała rodzina. Przy zakupie jogurtów, wędlin, koncentratów należy zwrócić uwagę, czy nie są zagęszczane glutenem.

Problem „czystości produktów”

W Polsce wśród wielu osób panuje błędne przekonanie, że dieta bezglutenowa ogranicza się wyłącznie do stosowania bezglutenowych produktów zbożowych typu: chleb bezglutenowy, mąka bezglutenowa, makaron bezglutenowy, pieczywo cukiernicze bezglutenowe. Takie przekonanie wynika z utożsamiania glutenu wyłącznie z mąką. Jednak producenci żywności dostrzegli technologiczne właściwości glutenu (gluten wiąże tłuszcz z wodą, emulguje i stabilizuje oraz jest doskonałym nośnikiem dla aromatów i przypraw), stąd występuje on w wielu produktach spożywczych, m.in. w:

  • wędlinach, mielonym mięsie, paczkowanych przetworach mięsnych,
  • przetworach rybnych,
  • produktach mlecznych, takich jak jogurty, sery, śmietana,
  • słodyczach, takich jak czekolady, cukierki, lizaki, chipsy,
  • lodach,
  • sosach, ketchupach, majonezach, koncentratach,
  • przyprawach,
  • napojach,
  • suszonych owocach.

Przy zakupie powyższych produktów spożywczych należy być ostrożnym i zawsze czytać etykiety z informacjami o składzie. Wiele osób w dalszym ciągu mylnie uważa, że tak jak wiele lat wcześniej bezwarunkowo bezpiecznymi w diecie bezglutenowej są np. płatki kukurydziane, szynka pierwszego gatunku lub gorzka czekolada. Tak można było mówić o żywności w Polsce jeszcze kilkanaście lat temu, kiedy to producenci ściśle przestrzegali stałych norm dotyczących produkcji żywności. Mogły wtedy powstawać listy produktów dozwolonych w diecie bezglutenowej, zawierające wyłącznie nazwę artykułu (bez wskazania producenta), gdyż produkt ten zawsze spełniał te same normy.

Dziś to czy konkretne płatki kukurydziane, szynka, czy też gorzka czekolada są faktycznie produktem bezglutenowym, zależy w dużej mierze od surowców, sposobu ich obróbki i „czystości” linii technologicznych. Fakt ten powoduje, że w dzisiejszych czasach nie można wskazywać samej nazwy produktu, np. płatki kukurydziane czy też gorzka czekolada, jako produktu bezpiecznego w diecie bezglutenowej.

Przypisy
Walewski P., Kęs bez kłosa, „Polityka” 2007, nr 34 (2617), ss. 76-77, ISSN 0032-3500.
Słowa kluczowe dla artykułu

Artykuły Diety dla alergików

Diety dla alergików w dużej mierze opierają się na eliminacji z jadłospisu produktu, który wywołuje reakcję alergiczną . W większości przypadków alergię pokarmową wywołują następujące produkty: ...

Jedną z najczęściej spotykanych i najpowszechniejszych alergii jest alergia na mleko krowie. Pojawia się ona najczęściej u małych dzieci karmionych butelką, choć nie jest to regułą, bo może wystąpić także u maluszków karmionych mlekiem matki.

Osoby dotknięte nietolerancją glutenu powinny przejść na dietę bezglutenową. Jakie produkty spożywcze nie mają w sobie glutenu?

Choroba trzewna to inaczej celiakia lub alergia na gluten. Chorzy nie mogą spożywać mąki pszennej oraz jej wyrobów. Leczenie celiakii jest możliwe poprzez dietę eliminacyjną (dietę bezglutenową).

Alergia pokarmowa potrafi przysporzyć problemów. Chwila nieuwagi, spożycie produktu wywołującego uczulenie i już pojawiają się pierwsze objawy. Alergenem pokarmowym jest składnik pożywienia ...

Pytania do eksperta

Jak pomóc alergikowi z astmą oskrzelową?

Jak leczyć dziecko z astmą oskrzelową i alergią, gdyż leki przepisywane przez lekarza nie pomagają i nie działają. (Diety dla alergików)
Odpowiada: mgr Aleksandra Kilen-Zasieczna

Jadłospis dla dziecka z alergią pokarmową

Odpowiada: mgr Aleksandra Kilen
Odpowiadamy średnio od 4 do 24 godzin

Konsultanci działu Żywienie

Mgr Aneta Kościołek

dietetyk, biotechnolog, specjalista ds. zdrowia publicznego. Doktorantka

Mgr Aneta Kościołek
Wszyscy konsultanci »