Techniki gotowania

Gotowanie jest sztuką kulinarną, która związana jest z przygotowaniem potraw. Kuchnie świata różnią się od siebie - nie tylko pod względem źródła pożywienia, ale też i tradycji. Aby umiejętnie zgłębiać tajemnice sztuki gotowania, warto znać podstawowe techniki kulinarne. W technologii gastronomicznej wyróżnia się kilka sposobów przyrządzania dań, do najbardziej popularnych należą gotowanie i smażenie.

Gotowanie tradycyjne i na parze

 

Przygotowanie potraw polega na ogrzewaniu żywności w gotującej się wodzie w temperaturze 98-100ºC. Gotowanie żywności w ten sposób powoduje rozmiękczenie tkanek i rozpuszczenie składników pokarmowych.

Aby straty wartości odżywczych były jak najmniejsze, należy produkty wkładać bezpośrednio do gotującej się wody. Bardzo ważne jest również to, ile czasu produkty się gotują, więc należy jak najszybciej doprowadzić do wrzenia wody i stosować odpowiednie naczynia oraz gotować pod przykryciem. Gotowanie może przebiegać także na parze lub pod zwiększonym ciśnieniem.

Gotowanie na parze to bardzo zdrowy sposób przyrządzania żywności, dzięki któremu nie traci się wielu cennych składników odżywczych. Aby móc go zastosować we własnej kuchni, nie trzeba wcale kupować drogich urządzeń do gotowania na parze, wystarczy nabyć odpowiednią nakładkę na garnek.

Gotowanie pod ciśnieniem polega na tym, że ciśnienie wytwarzające się wewnątrz garnka ze specjalną, szczelną pokrywą, pozwala uzyskać temperaturę ok. 110-120ºC.

Smażenie na patelni i w głębokim tłuszczu

Smażenie jest to działanie na mięso rozgrzanym tłuszczem, przeważnie do temperatury 170-180ºC. Rozróżnia się smażenie na patelni i smażenie w głębokim tłuszczu. Ważny jest przy tym odpowiedni dobór tłuszczu do smażenia. Najlepiej jest smażyć na olejach o wysokiej temperaturze dymienia, a więc na oleju kukurydzianym, sojowym, rzepakowym lub słonecznikowym.

Smażenie na patelni wymaga wyższych temperatur (ok. 250ºC).  Jeśli używa się masła, to musi ono być sklarowane. Bardzo ważne jest dobre rozgrzanie tłuszczu przed smażeniem. Powinno się smażyć na patelniach, które umożliwiają równomiernie rozchodzenie się ciepła, czyli z grubym dnem. W trakcie obróbki nie dodaje się zimnego tłuszczu ani nie wrzuca się dużych porcji produktów, aby nie obniżyć gwałtownie temperatury.

Smażenie w głebokim tłuszczu polega na wrzucaniu do dużej ilości tłuszczu rozgrzanego do ok. 200ºC porcji pokrojonych ryb, mięsa, warzyw. W głębokim tłuszczu smaży się również faworki, niektóre drożdżówki i pączki. Wrzucane surowce powinny w tłuszczu swobodnie pływać.

Umiejętne smażenie minimalizuje wchłanianie tłuszczu przez produkty. Smażenie w głębokim tłuszczu jest niezdrowe, zwłaszcza gdy smaży się na tłuszczach zwierzęcych.

Duszenie potraw

Duszenie polega na połączeniu smażenia z gotowaniem. Duszenie stosuje się głównie w celu przygotowania potraw z różnych gatunków mięsa, gdy samo pieczenie może je jedynie wysuszyć. Gotowanie potraw rozpoczyna się zawsze na rozgrzanym tłuszczu lub samej patelni, a jeśli ma się do czynienia np. z tłustym mięsem, obsmaża się surowiec, a potem zalewa płynem i dusi się pod przykryciem na małym ogniu.

Ryby, kotlety mielone, jarzyny i grzyby wymagają krótszego czasu duszenia - nie należy go wydłużać, gdyż jedne surowce się rozpadną, a inne niepotrzebnie stwardnieją i zrobią się łykowate. W trakcie duszenia, od czasu do czasu uzupełnia się płyn. Duszenie jest zbliżone do pieczenia w kąpieli wodnej, ale ma tę zaletę, że można je przeprowadzić w rondlu, garnku lub na patelni, gdy nie mamy do dyspozycji piekarnika.

Grillowanie i blanszowanie

Grillowanie jest bardzo popularne ze względu na łatwość obsługi. Potrzebny jest jedynie węgiel drzewny, a nawet szyszki oraz odpowiednie urządzenie. Do usmażenia nadają się wszelkie mięsa poza najtwardszymi, ryby, owoce morza oraz niektóre warzywa. Dobrze mieć grill z szerokim rusztem i przykrywką, o regulowanej wysokości. Przygotowywane mięsiwa oraz ryby można wcześniej marynować, a następnie grillować zawinięte w folii aluminiowej lub bezpośrednio na ruszcie i tackach.

Blanszowanie polega na krótkotrwałym zanurzeniu we wrzątku lub włożeniu składników do zimnej wody i wyjęciu ich natychmiast, gdy woda się zagotuje. Blanszuje się głównie owoce i warzywa. W przypadku niektórych jarzyn i owoców, zanurzenie ich we wrzątku ułatwia obieranie (pomidory), oczyszcza je lub pozbawia niektórych elementów smakowych, np. goryczy. Blanszowanie warzyw często łączy się z hartowaniem. Po wyjęciu z wrzątku zalewa się je zimną wodą.

Technika pieczenia

Pieczenie polega na ogrzewaniu żywności suchym powietrzem w piekarniku. Temperatura pieczenia zazwyczaj wynosi od 180 do 250ºC. W piekarniku można przyrządzić mięso, zapiekanki z ziemniaków, ryżu, makaronu. Mięso przed obróbką termiczną należy przyprawić i marynować, zgodnie z przepisem. Następnie układa się je w naczyniu żaroodpornym lub na blasze i polewa się roztopionym tłuszczem i wkłada do gorącego piekarnika.

Mięsa delikatne i chude, np.: polędwiczki, piersi z indyka czy kurczaka, dziczyznę, można z wierzchu obłożyć plastrami słoniny lub innego tłustego mięsa. Z kolei w przypadku mięsa i ryb pieczonych w folii aluminiowej, w pierwszym etapie pieczenia stosuje się niższą temperaturę, a później po odwinięciu z folii zwiększamy ją tak, żeby mięso się przysmażyło.

Pieczenie ciast odbywa się w temperaturze 170 do 250ºC. Temperatura i czas pieczenia zależy od rodzaju ciasta. Ciasta i suflety nie doprawia się w czasie pieczenia. Poza tym, akurat w przypadku sufletów oraz ciast drożdżowych nie wolno podczas obróbki termicznej otwierać drzwiczek piekarnika. Na 10 minut przed końcem wyłączamy piekarnik i pozostawiamy ciasto w stygnącym piekarniku.

Produkty żywnościowe w większości nie mogą być spożywane w postaci surowej. Gotowanie ma na celu zwiększenie strawności pokarmów, a także poprawę walorów smakowych. Z pewnością najzdrowsze są potrawy gotowane na parze oraz pieczone w tzw. rękawie. Potrawy smażone są zazwyczaj bardziej kalorczyczne oraz ciężkostrawne w porównaniu do dań przygotowanych inną techniką.