Węglowodany złożone

Węglowodany złożone są związkami organicznymi, których głównym źródłem są produkty roślinne. Stanowią główny składnik pokarmowy, który dostarcza energię. Węglowodany złożone, czyli skrobia, występują w ziemniakach oraz zbożach jako materiał zapasowy dla roślin. W diecie węglowodany złożone powinny dostarczać około 50% energii.

Budowa węglowodanów złożonych

Węglowodany złożone zbudowane są z co najmniej dwóch cząsteczek monosacharydów (cukry proste). Węglowodany złożone dzielą się na związki przyswajalne i nieprzyswajalne (błonnik). Syntetyzowane są głównie przez rośliny z dwutlenku węgla i wody w procesie fotosyntezy. Węglowodany złożone mogą zawierać w cząsteczce od kilku do kilku tysięcy cząsteczek cukrów prostych połączonych ze sobą wiązaniem glikozydowym.

Węglowodany złożone dzielą się na oligosacharydy i polisacharydy.

• Oligosacharydy są to cukry złożone, których właściwości podobne są do monosacharydów. W większości przypadków mają smak słodki i są rozpuszczalne w wodzie.
• Disacharydy – dwucukry zbudowane z dwóch cząsteczek monosacharydów. Należą do węglowodanów łatwo przyswajalnych przez człowieka.
• Sacharoza (glukoza+ fruktoza) – nazywana jest także cukrem trzcinowym lub buraczanym, a potocznie cukrem. Występuje w większej ilości w trzcinie cukrowej, burakach cukrowych, a także w niektórych owocach (ananasy) i warzywach (marchew). Doskonale rozpuszcza się w wodzie.
• Laktoza (glukoza + galaktoza) – cukier mleczny złożony z cząsteczek glukozy i galaktozy. Występuje w mleku wszystkich ssaków, np. mleko kobiece zawiera jej około 7%, a mleko krowie 4%. Jest mniej słodsza od sacharozy, rozpuszczalna w wodzie. Laktoza jest metabolizowana przez bakterie Lactobacillus casei do kwasu mlekowego, który powoduje kwaśnienie mleka.
• Maltoza (glukoza + glukoza) – cukier słodowy. Jest zbudowana z dwóch cząsteczek glukozy. Jest przejściowym produktem hydrolizy skrobi i glikogenu. Występuje w dużych ilościach w słodzie (skiełkowanych ziarnach zbóż, zwłaszcza jęczmienia). Służy do produkcji odżywek dla dzieci, preparatów dietetycznych, cukierków. Ponadto jest wykorzystywana w piwowarstwie, gorzelnictwie i piekarnictwie.

Polisacharydy, czyli wielocukry

Polisacharydy to wielocząsteczkowe polimery zbudowane z monosacharydów. Zawierają wiele setek, a nawet tysięcy cząsteczek cukrów prostych. Są rozpowszechnione w świecie roślinnym. Pełnią funkcje:

• Zapasowe (skrobia – w bulwach, nasionach; glikogen – w organizmach zwierzęcych);
• Strukturalne (błonnik, celuloza – u osłonic, chityna u owadów i skorupiaków).

Skrobia – jest materiałem zapasowym roślin, odkładanym w postaci ziarenek. Skrobię zawierają ziarna zbóż (około 75%), ziemniaki (20%), kukurydza (80%). Niewielkie jej ilości występują w warzywach i orzechach. W postaci surowej jest trudno strawna, dlatego produkty zawierające skrobię przed spożyciem należy poddać obróbce termicznej (gotowanie, pieczenie, smażenie). Obróbka cieplna powoduje rozkład skrobi na rozpuszczalne w wodzie, łatwiej strawne dekstryny.

Glikogen – zwany skrobią zwierzęcą – stanowi zapasowy materiał energetyczny organizmu. Występuje w wątrobie, mięśniach, nerkach, mięśniu sercowym, mózgu, płytkach krwi. W niewielkich ilościach znajduje się w grzybach, glonach, drożdżach. Jego zawartość w wątrobie wynosi około 1,5-4%, a czasem dochodzi do 6% masy tego narządu. Ilość glikogenu zależy od odżywiania i pracy mięśni. W organizmie jest syntetyzowany w wątrobie z glukozy. Pojedynczą cząsteczkę glikogenu stanowi około 30 tysięcy reszt glukozy.

Celuloza – jest składnikiem błonnika pokarmowego. Cząsteczka celulozy jest długim nierozgałęzionym łańcuchem, zawierającym około 14 tysięcy jednostek glukozy. Nie rozpuszcza się w wodzie i nie jest trawiona w przewodzie pokarmowym człowieka.