Karmelizowanie

Czym można zastąpić cukier? to proces utleniania cukru w celu otrzymania przyjemnego, lekko orzechowego smaku i ładnego, brązowego koloru. Podczas karmelizacji wydzielane są związki chemiczne, które nadają charakterystyczny zapach karmelu. Na proces ten składa się odparowywanie wody oraz rozbijanie cząsteczek cukru. Uzyskiwane efekty zależą przede wszystkim od rodzaju cukru, temperatury ogrzewania i czasu karmelizowania. Ta technika gotowania stosowana jest do nadawania smaku i koloru napojom piwnym, kawie, a także produktom cukierniczym.

Zobacz film: "Tłuszcze mogą być zdrowe. Sprawdź jakie są najlepsze dla dziecka"

Temperatury karmelizowania

Różne rodzaje cukru wymagają różnych temperatur karmelizacji. Aby otrzymać karmel z cukru, należy go ogrzać do temperatury:

  • 110°C – dla fruktozy;
  • 160°C – dla galaktozy, glukozy, sacharozy;
  • 180°C – dla maltozy.

W miarę, jak cukier w pierwotnej formie jest rozkładany i przekształca się w karmel, słodki smak z czasem zmienia się w coraz bardziej gorzki. Diacetyl sprawia, że w pierwszych etapach karmelizowania cukru pojawia się zapach masłowy lub toffi. Estry i laktony dają zapach słodkiego rumu. Furany mają zapach orzechowy.

Jak skarmelizować cukier?

Karmelizowanie cukru polega na ogrzewaniu go do odpowiedniej temperatury w celu osiągnięcia oczekiwanej konsystencji, smaku i koloru.

Karmelizowanie

Biały cukier znajduje się w większości słodkich produktów, a także kolorowych napojach. Jakby tego było stosuje się go także do wypieków i deserów, a także...

Proces karmelizacji sacharozy rozpoczyna się od roztopienia cukru w wysokiej temperaturze, po czym dochodzi do jej zagotowania. Sacharoza rozpada się na składowe cukry, czyli glukozę i fruktozę, po czym następuje etap kondensacji, podczas którego poszczególne cukry tracą wodę i reagują ze sobą nawzajem. Efekt końcowy jest składową setek nowych składników aromatycznych, nadających szeroką gamę smaków.

Karmelizacja przebiega w kilku etapach:

  • 100°C – cukier topi się, a zanieczyszczenia wypływają na powierzchnię;
  • 102°C – brak zmiany koloru i smaku, cukier w tej formie stosowany jest jako lukier;
  • 104°C – brak zmiany koloru i smaku, stosowany w przetworach;
  • 110-115°C – brak zmiany koloru i smaku, zastosowanie w produkcji nadzienia cukierków, krówek, bezy;
  • 119-122°C – brak zmiany koloru i smaku, zastosowanie w produkcji miękkich cukierków;
  • 129°C – brak zmiany koloru i smaku, zastosowanie w produkcji półtwardych cukierków;
  • 165-166°C – brak zmiany koloru i smaku, zastosowanie w produkcji twardych karmelków;
  • 168°C – lekka zmiana koloru, brak zmiany smaku, zastosowanie w produkcji twardych cukierków;
  • 180°C – kolor bursztynowy lub złoto-brązowy, głęboki smak karmelu;
  • 180-188°C – złoto-brązowy kolor, głęboki smak;
  • 188-204°C – ciemny kolor, gorzki smak, zapach przypalenia;
  • 210°C – smak spalenizny.

Znajomość techniki karmelizowania cukru jest niezwykle przydatną umiejętnością kuchenną. Karmelizowanie jest szczególnie przydatne podczas przygotowywania ciast i słodyczy. Karmelizowanie może też sprowadzać się do pokrywania owoców, migdałów i orzechów cienką warstwą lekko rozpuszczonego cukru, w celu zabarwienia ich na złocisty kolor. W pieczeniu ciast bardzo często używane jest karmelizowane mleko, które można kupić gotowe w puszce – tylko do podgrzania.

Komentarze
zapytaj lekarza

za darmo

  • Odpowiedź w 24 godziny
  • Bez żadnych opłat
  • Lekarze, psychologowie, dietetycy

lekarzy jest teraz online

0/500

Techniki gotowania
najnowsze pytania

Dyskusje na forum

Artykuły Techniki gotowania
Techniki gotowania

5 najbardziej toksycznych przyborów kuchennych

5 najbardziej toksycznych przyborów kuchennych

Powłoki nieprzywieralne Coraz więcej osób przykłada wagę do zdrowego odżywiania się, dlatego warto upewnić się, czy przyrządy, w których gotujemy (...) . Podczas gotowania szkodliwe substancje przedostają się z miedzianych...

Techniki gotowania

Najważniejsze zasady dobrego smażenia (WIDEO)

Najważniejsze zasady dobrego smażenia (WIDEO) Odtwórz wideo

Smażenie powszechnie uważane jest za najmniej zdrową formę obróbki termicznej żywności. Wystarczy pamiętać o kilku zasadach i nie będziemy musieli z niego rezygnować. Wybierz dobrej jakości patelnię i używaj wyłącznie świeżego oleju. Wbrew powszechnej...

Techniki gotowania

6 najczęstszych błędów popełnianych podczas gotowania

6 najczęstszych błędów popełnianych podczas gotowania

Błędy w kuchni Przygotowywanie posiłku nie jest takie proste, jak mogłoby się wydawać. Okazuje się, że większość z nas podczas gotowania popełnia (...) substancja całkowicie wypłukuje się tylko podczas gotowania. Gdy...

Techniki gotowania

Kuchenni pomocnicy

Kuchenni pomocnicy

W kuchni wyposażonej w odpowiednie sprzęty i produkty możesz przygotować posiłki, które zachwycą twoich bliskich, a dla ciebie będą powodem do dumy.

Techniki gotowania

Smażenie potraw

Smażenie potraw to jedna z najpopularniejszych, choć niezbyt zdrowych, metod przygotowywania posiłków. Smażyć można mięso, ryby, owoce morza, warzywa i owoce. Smażenie polega na ogrzewaniu potrawy w tłuszczu. Wyróżnia się dwa rodzaje smażenia: w niewielkiej...

Techniki gotowania

Smakowite dania Piotra Kucharskiego (WIDEO)

Sezon letni mija i na sklepowe półki trafiają już typowo** jesienne produkty**. Musimy pamiętać, że w tym czasie letnie warzywa i owoce są najlepsze, jednak najczęściej odchodzą w odstawkę. Piotr Kucharski przygotowuje potrawy, które kojarzą się z latem....

Techniki gotowania

Jabłka w kuchni (WIDEO)

Jabłko to owoc, którym możemy się cieszyć przez cały rok, ale najsłodsze i najsmaczniejsze dostaniemy jedynie jesienią. Te owoce są dość uniwersalne, więc możemy je wykorzystaj w wielu deserach, jak też w potrawach obiadowych czy śniadaniowo-kolacyjnych....

Techniki gotowania

Kiszonki w kuchni (WIDEO)

Polacy znają kiszone ogórki, kapustę czy** zakwas do chleba** lub żurku. Nie wiedzą natomiast, że można kisić prawie każde warzywo a nawet kaszę. Ponadto warto wiedzieć, że kiszonki mają w sobie wiele witamin i wapnia. Szef kuchni i właściciel restauracji...