Podgrzybek – opis, rodzaje, właściwości, przepisy

Podgrzybki to jedne z najbardziej popularnych grzybów, występujących w lasach liściastych i iglastych. Zawierają dużą ilość witamin i składników odżywczych. Charakteryzują się też wspaniałym smakiem, można z nich przygotować wiele aromatycznych dań. Jak rozpoznać podgrzybka? Jakie gatunki podgrzybka znajdziemy w Polsce? Jakie potrawy można zrobić z podgrzybków?

1. Co to jest podgrzybek?

Podgrzybek należy do rodziny borowikowatych. Występuje w lasach iglastych i liściastych na prawie całej kuli ziemskiej od lata do późnej jesieni. Grzybobranie najlepiej zacząć od lasów z przewagą sosen i świerków oraz szukać w okolicy mchu. Mogą występować pojedynczo lub w sporych skupiskach.

Możemy wyróżnić około 40 gatunków tego grzyba. Podgrzybek może być składnikiem wielu imponujących dań, które zachwycą smakiem i aromatem.

Zobacz film: "Grzyby polskich lasów"

2. Jak rozpoznać podgrzybka?

Niemal wszystkie gatunki podgrzybka są jadalne, więc w przypadku pomyłki nie należy martwić się o problemy zdrowotne. Mimo to, jego wygląd jest na tyle charakterystyczny, że rozpoznanie nie powinno stanowić dużego wyzwania.

Kapelusz ma zazwyczaj ciemnobrązową lub kasztanową barwę z suchym i matowym wierzchem. Po deszczu staje się lepki. Średnica może wynosić od 3 do maksymalnie 15 centymetrów. Spód jest jasnożółty lub oliwkowy. W przypadku uszkodzenia lub ściśnięcia kolor rurek zmienia się w niebiesko-siny. Miąższ podgrzybka jest najczęściej biały lub żółtawy.

Trzon podgrzybka można określić jako cienki i cylindryczny. Nie ma pierścienia, ale jest najczęściej wybrzuszony i wygięty w jedną stronę. Zazwyczaj ma brunatną lub żółtawą barwę, a strukturę zwartą i mięsistą.

Zapach i smak jest przyjemny, wyczuwalnie grzybowy i leśny.

3. Rodzaje podgrzybków

Podgrzybki rosną w Ameryce Północnej, Australii, Europie oraz w Japonii. W Europie możemy znaleźć 10 gatunków podgrzybka, z czego 7 występuje w Polsce. Są to:

• podgrzybek czerwonawy,
• podgrzybek brunatny,
• podgrzybek klinowotrzonowy,
• podgrzybek zajączek,
• podgrzybek złotawy,
• podgrzybek żeberkowany,
• podgrzybek pasożytniczy.

3.1. Podgrzybek czerwonawy

Występuje w Europie i Ameryce Północnej, ale jest gatunkiem rzadko spotykanym. Najczęściej pojawia się w parkach i lasach pod dębami, lipami czy brzozami.

Kapelusz podgrzybka czerwonawego osiąga od 3 do 10 centymetrów średnicy. Jest suchy i zamszowy z wierzchu. Wyróżnia go czerwona barwa. Uszkodzone rurki pod kapeluszem zmieniają kolor na błękitny. Trzon często jest wygięty, ma jasnożółtą barwę z czerwonymi kropkami.

3.2. Podgrzybek brunatny

To jeden z najczęściej spotykanych grzybów w Polsce. Bywa nazywany borowikiem brunatnym, grzybem kasztanowym, grzybem francuskim czy grzybem polskim. Uważany jest za grzyb szlachetny, należy pamiętać, że w stanie surowym jest trujący.

Podgrzybek brunatny najczęściej występuje w lasach iglastych, najwięcej jest go od czerwca do listopada. Kapelusz ma kasztanowo-brązową barwę. Wraz z rozwojem wybrzuszony staje się bardziej płaski.

Twardy trzon podgrzybka może mieć nawet 14 centymetrów. Bywa wygięty w jedną stronę i jest sporo jaśniejszy od kapelusza.

3.3. Podgrzybek klinowotrzonowy

Podgrzybek klinowotrzonowy jest rzadkim gatunkiem, który pojawia się w lasach liściastych i iglastych. Może występować pojedynczo bądź w grupach od lata do jesieni.

Kapelusz może występować w wielu różnych odcieniach. Bywa brązowy, ciemnobrązowy, orzechowobrązowy lub szarooliwkowy. Najczęściej ma od 4 do 11 centymetrów średnicy.

Wraz z rozwojem staje się coraz bardziej płaski, a wierzch mocniej popękany i lepki. Brzeg kapelusza jest pofalowany. Żółty miąższ po uszkodzeniu sinieje, a następnie czarnieje.

3.4. Podgrzybek zajączek

Rośnie pospolicie w lasach iglastych i liściastych od lipca do października. Najczęściej pojedynczo lub w niewielkich skupiskach. Gatunek nie nadaje się do suszenia ze względu na miękkie i delikatne kapelusze.

Podgrzybek zajączek może mieć 10 centymetrów wysokości. Matowy kapelusz najczęściej przybiera oliwkowo- lub siwobrązową barwę.

Rurki pod kapeluszem mają żółtawy kolor i nie błękitnieją pod uciśnięciu. Trzon najczęściej jest cieńszy w podstawie, ma żółtą lub czerwonobrązową barwę. Niekiedy pojawiają się na nim cienkie kosmyki, które pod kapeluszem tworzą siateczkę.

3.5. Podgrzybek złotawy

Jeden z najbardziej pospolitych grzybów rurkowych, występuje od lata do jesieni pojedynczo lub w dużych skupiskach. Kapelusze mają od 3 do 7 centymetrów i najczęściej przybierają kolor ochrowo-, szaro- lub brązowooliwkowy. Wierzch jest suchy i matowy.

Uszkodzone rurki zmieniają barwę na zielononiebieską. Żółtawy miąższ pod skórką jest czerwony, w smaku natomiast lekko kwaskowaty.

3.6. Podgrzybek żeberkowany

Występuje rzadko od lata od jesieni w lasach liściastych i iglastych. Najczęściej pojawia się na wilgotnych terenach, w okolicy jezior, stawów i sadzawek. Rośnie na ziemi, korzeniach drzew i w mchu.

Kapelusz podgrzybka żeberkowanego ma od 3 do 10 centymetrów, często jest zapadnięty na środku. Jego wierzch jest matowy i popękany. Nie lepi się ani nie jest wilgotny.

Kapelusz początkowo ma barwę rudobrązową, z czasem staje się żółto- lub ciemnobrązowy. Rurki po uciśnięciu stają się niebieskosine. Miąższ zazwyczaj ma odcień od białego do kremowego.

3.7. Podgrzybek pasożytniczy

Występuje rzadko latem i jesienią, zawsze w towarzystwie tęgoskóra pospolitego. W Polsce podgrzybek pasożytniczy jest objęty ochroną gatunkową.

Ma szarożółte lub oliwkowoszare kapelusze o średnicy od 2 do 8 centymetrów. Trzon jest węższy u podstawy, pomarszczony, z odstającymi kłaczkami. Miąższ najczęściej ma szarożółtą barwę.

4. Właściwości

Podgrzybki są niskokaloryczne, ponieważ w 80% składają się z wody. Pozostałe 20% to białko i odrobina cukrów. Grzyby zawierają również niewielką ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych. Najwięcej witamin jest w kapeluszu i są to:

• flawonoidy,
• witamina A,
• witamina B1,
• witamina B2,
• witamina C,
• witamina D,
• witamina PP,
• witamina E,
• sole mineralne,
• kwas linolowy,
• kwas palmitynowy,
• kwas oleinowy.

Grzybów nie wolno podawać osobom starszym ani dzieciom poniżej 6 roku życia, w żadnej postaci. Powodem tego jest ciężkostrawny błonnik - chityna.

5. Przepisy na grzyby

Podgrzybki mają intensywnie grzybowy smak i zapach, można je przyrządzić na wiele różnych sposobów. Świetnie nadają się do sosów i jako dodatek do mięs. Można je też suszyć lub marynować.

Należy pamiętać, że surowy podgrzybek brunatny jest surowy. Można go podawać jedynie po wcześniejszym ugotowaniu by uniknąć problemów żołądkowych.

5.1. Podgrzybki marynowane

Składniki:

• kapelusze grzybów,
• 500 ml octu 10 %,
• 8 szklanej wody,
• 1 łyżka pieprzu ziarnistego,
• 4 łyżeczki białej gorczycy,
• 2 cebule,
• sól,
• 4 liście laurowe,
• 1 łyżeczka cukru.

Przygotowanie:

Cebulę kroimy w plastry, a następnie rozdzielamy je na krążki. Do garnka wlewamy wodę, ocet i dodajemy wszystkie składniki oprócz grzybów. Zalewę gotujemy około 3 minuty. Grzyby oczyszczamy i obgotowujemy 10-20 minut. Następnie odcedzamy je i przekładamy do słoiczków do 3/4 wysokości. Zalewamy gorącą zalewą i pasteryzujemy przez 20 minut.

5.2. Pasta z podgrzybków

Składniki:

• 700 gram podgrzybków,
• 1 cebula,
• 1 ząbek czosnku,
• 5 jagód jałowca,
• 2 łyżeczki soli,
• 4 łyżeczki czerwonego octu winnego,
• 4 łyżeczki octu balsamicznego,
• 4 łyżeczki miodu,
• 1 garść suszonych śliwek,
• 100 ml oleju rzepakowego
• pół łyżeczki pieprzu,
• 1 łyżeczka rozmarynu.

Przygotowanie:

Kroimy cebulę, śliwki i drobno siekamy czosnek. Grzyby dokładnie czyścimy i kroimy w kostkę. W garnku rozgrzewamy olej i podsmażamy na nim czosnek. Gdy się zarumieni wyrzucamy go do śmieci, uważając by nie pozbyć się tłuszczu.

Do garnka wsypujemy cebulę i smażymy do miękkości. Następnie dodajemy grzyby, śliwki i sól. Smażymy powoli przez 35 minut bez przykrywki. Następnie dodajemy resztę składników i dusimy przez 5-7 minut. Ważne by masę mieszać regularnie, uważać by nic nie przywarło do dna naczynia i nie zepsuło smaku dania.

Zawartość garnka przekładamy do małych słoiczków. Szczelnie je zakręcamy i pasteryzujemy 3 razy po 15 minut w odstępach ok. 24 godzin.

5.3. Zupa krem z podgrzybków

Składniki:

• 30 dag podgrzybków,
• pół litra bulionu drobiowego,
• 1 cebula,
• 2 ząbki czosnku,
• 1 łyżka masła,
• 1 gałązka rozmarynu,
• sól,
• pieprz,
• śmietana.

Przygotowanie:

Cebulę i czosnek siekamy w drobną kostkę. W garnku rozgrzewamy masło i smażymy na nim pokrojone warzywa aż się zarumienią. Oczyszczamy i kroimy podgrzybki. Do garnka dodajemy rozmaryn i grzyby. Smażymy powoli przez kilka minut.

Dolewamy bulion, wsypujemy sól i pieprz do smaku. Gotujemy pod przykryciem przez około 20 minut. Następnie całość miksujemy. Zupę krem najlepiej podawać z kleksem śmietany i chrupiącymi grzankami.

5.4. Sos z podgrzybków

Składniki:

• 0,5 kg podgrzybków,
• 2 cebule,
• olej rzepakowy,
• liść laurowy,
• ziele angielskie,
• sól,
• pieprz,
• mąka pszenna,
• 5 łyżek śmietany.

Przygotowanie:

Grzyby oczyszczamy, myjemy i kroimy na kawałki. Wrzucamy do wrzątku i gotujemy przez kilka minut. W tym czasie cebukę kroimy w kostkę i szklimy na patelni. Podlewamy trochę wody, dodajemy grzyby i przyprawy. Dusimy na wolnym ogniu ok. 15 minut, mieszając od czasu do czasu.

Jeżeli podgrzybki są już miękkie możemy dodać śmietankę i zagęścić sos mąką. Taki sos bardzo dobrze sprawdzi się do pieczonego mięsa. Można go również podawać z pieczywem lub ziemniakami.

5.5. Leczo z podgrzybków

Składniki:

• 2 kg podgrzybków,
• 1 kg cebuli,
• 1 szklanka oleju,
• 3 łyżki cukru,
• 3 łyżki soli,
• liść laurowy,
• ziele angielskie,
• 1/3 szklanki octu,
• koncentrat pomidorowy.

Przygotowanie:

Podgrzybki dokładnie oczyszczamy, kroimy w kostkę i gotujemy przez 15 minut. Na patelni rozgrzewamy połowę oleju. Grzyby odcedzamy, osuszamy i smażymy na wolnym ogniu. Cebulę kroimy w plastry i podsmażamy osobno na reszcie tłuszczu. Gdy się zeszkli dodajemy ją do podgrzybków razem z pozostałymi składnikami. Dusimy całość około 10 minut.

5.6. Risotto z podgrzybkami

Składniki:

• 40 dag podgrzybków,
• 2 szklanki ryżu arborio,
• 1 cebula,
• 3 łyżki oleju,
• 1 łyżka masła klarowanego,
• 3/4 szklanki białego wina,
• około 5 szklanek bulionu warzywnego,
• 4 dag drobno startego parmezanu,
• natka pietruszki,
• sól do smaku.

Przygotowanie:

Ryż wysypujemy na sitko i dokładnie płuczemy pod bieżącą wodą. Następnie odstawiamy na bok. Grzyby oczyszczamy, kroimy, przekładamy do garnka i dusimy z odrobiną wody przez kilka minut.

Cebulę obieramy i kroimy w drobną kostkę. W garnku rozgrzewamy olej i masło, smażymy cebulę aż się zarumieni. Dodajemy ryż i smażymy przez 2-3 minuty, regularnie mieszając. Następnie do garnka wlewamy wino, czekamy chwilę i dolewamy szklankę bulionu.

Przekładamy podduszone wcześniej podgrzybki. Kolejne szklanki bulionu wlewamy dopiero, gdy ryż wchłonie płyn. Następnie dusimy całość przez 15-20 minut często mieszając. Na koniec wsypujemy parmezan, mieszamy i solimy do smaku. Przed podaniem posypujemy posiekaną natką pietruszki.