Razowy zakwas chlebowy – zakwas żytni, zakwas pszenny, zakwas orkiszowy

Domowe pieczywo na samodzielnie wykonanym zakwasie chlebowym ma niesamowity smak, którego nie da się porównać do smaku żadnego nawet najdroższego bochenka chleba. Domowy razowy zakwas chlebowy jest prosty w wykonaniu, wymaga jednak od nas odrobiny systematyczności i czasu. Istnieją różne rodzaje razowego zakwasu chlebowego. Co ważne razowy zakwas chlebowy można przygotować z różnych rodzajów mąki. Do najbardziej popularnych razowych zakwasów chlebowych należy zakwas żytni, pszenny i orkiszowy.

1. Zakwas żytni

Razowy zakwas żytni jest najprostszy w wykonaniu i może nam posłużyć jako baza do przygotowania zakwasu pszennego lub orkiszowego. Istnieje wiele metod przygotowania zakwasu żytniego. Poniżej przedstawiony jest sposób przygotowania najprostszego zakwasu żytniego z mąki żytniej 2000. Przygotowanie razowego zakwasu żytniego trwa 5-6 dni. Potrzebujemy jedynie wody, mąki żytniej 2000 oraz litrowego słoika.

Dzień I: Mieszamy 50 g wody i 50 g mąki w litrowym słoiku. Proporcje powinny wynosić 1:1, aby konsystencja była dość gęsta. Nie zamykamy słoika szczelnie. Wystarczy przykryć go lnianą ściereczką. Odstawiamy słoik w ciepłe miejsce na 24 h.

Zobacz film: "#dziejesienazywo: Jak robić własny chleb?"

Dzień II: Wyrzucamy połowę zawartości słoika i ponownie dodajemy do reszty 50 g wody i mąki. Ponownie przykrywamy słoik ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce.

Dzień III, IV, V, VI: Powtarzamy czynności z dnia II. Zakwas chlebowy można przekładać do innego słoika. Chodzi o to, żeby nie było go zbyt dużo. W tym czasie zakwas chlebowy dojrzewa, pojawiają się pęcherzyki powietrza oraz zmienia się zarówno jego kolor, jak i zapach. Może nawet śmierdzieć zmywaczem do paznokci. Dopóki nie ma pleśni, wszystko jest dobrze.

Dzień VII: Siódmego dnia razowy zakwas chlebowy jest już na tyle dojrzały, że można go wykorzystać do upieczenia chleba.

2. Zakwas pszenny

Razowy zakwas chlebowy jest również przygotowywany z wody i mąki pszennej. Ponownie będziemy potrzebować litrowego słoika na pszenny razowy zakwas chlebowy.

Dzień I: Mieszamy wodę i mąkę w ilości 1:1 (np. 50 g wody i 50 g mąki). Gdy uzyskamy dość gęstą konsystencję, przykrywamy słoik z zakwasem razowym ściereczką i odstawiamy na 24 h w ciepłe miejsce.

Dzień II, III, IV, V: W kolejnych dniach co dzień wyrzucamy lub odkładamy połowę zakwasu i dodajemy 50 g mąki i 50 g wody. Odstawiamy na 24 h w ciepłe miejsce. W czasie tych 4 dni razowy zakwas chlebowy dojrzewa. Pojawiają się pęcherzyki powietrza, a razowy zakwas chlebowy zmienia kolor i zapach. Po pięciu dniach pszenny razowy zakwas chlebowy jest gotowy.

3. Zakwas orkiszowy

Orkiszowy razowy zakwas chlebowy przygotowuje się podobnie jak zakwas żytni. Taki orkiszowy razowy zakwas chlebowy jest dokarmiany przez 6-7 dni. Istnieje jednak szybsza i prostsza metoda przygotowania zakwasu orkiszowego.

Dzień I: Wieczorem poprzedniego dnia mieszamy 100 g razowego żytniego zakwasu chlebowego, 100 g mąki orkiszowej oraz 100 g wody. Mieszamy składniki razowego zakwasu chlebowego w słoiku, zakwas chlebowy powinien być w miarę gęsty. Przykrywamy go ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na noc.

Rano dzięki dodaniu razowego zakwasu żytniego pojawią się już pierwsze pęcherzyki powietrza, a zakwas będzie miał już mocny zapach. Dodajemy do tej mieszanki 100 g mąki orkiszowej i 100 g wody. Odstawiamy w ciepłe miejsce na 4 godziny, po tym czasie uzyskamy gotowy i aktywny razowy zakwas orkiszowy.