Trujący akrylamid!

Akrylamid jest bardzo toksycznym związkiem powstającym podczas przygotowywania i produkowania produktów spożywczych. Szczególnie duże ilości akrylamidu powstają podczas produkcji frytek. W organizmie akrylamid uszkadza komórki mózgowe, powoduje raka piersi oraz pęcherza moczowego.

1. Źródła akrylamidu

Akrylamid jest produkowany na dużą skalę do produkcji polimerów, takich jak poliakrylamid, który znalazł zastosowanie do uzdatniania wody, w przemyśle papierniczym, kosmetycznym oraz włókienniczym. W pożywieniu akrylamid powstaje głównie w wyniku procesu smażenia. Na zawartość powstającego w pożywieniu akrylamidu wpływa sposób przygotowania potraw. Żywność bogata w węglowodany, która jest poddawana działaniu wysokiej temperatury podczas takich procesów, jak smażenie, pieczenie lub grillowanie, zawiera sporą ilość akrylamidu. Na przykład w ziemniakach stężenie akrylamidu wynosi od 150 do 4000 μg/kg. Potrawy z ziemniaków przygotowywane w wysokiej temperaturze zawierają duże ilości akrylamidu, z kolei ziemniaki gotowane – tylko minimalną jego ilość. Grillowanie ziemniaków bardzo zwiększa jego zawartość. Więcej akrylamidu powstaje podczas smażenia ziemniaków z dodatkiem oliwy z oliwek niż z dodatkiem oleju kukurydzianego.

Zobacz film: "Jak ograniczyć węglowodany w diecie?"

Najpoważniejszym źródłem akrylamidu są chipsy ziemniaczane, które dostarczają aż 40% (w grupie dzieci 1-6 lat), 46% (w grupie 7-18 lat) i 31% (w całej populacji 1-97 lat) łatwo przyswajalnego akrylamidu. Stosunkowo duże ilości akrylamidu powstają w temperaturze 120°C, a więc w temperaturze, która jest bardzo często stosowana podczas przygotowywania posiłków. Akrylamid powstaje również w temperaturze 160-180°C. Natomiast podczas produkcji pieczywa pszennego temperatura powyżej 200°C skutecznie sprzyja jego powstawaniu.

Rodzaj produktu Zawartość [μg/kg]
Kawa mielona 15-90
Płatki kukurydziane 327
Migdały pieczone 260
Ryby smażone 30-39
Mięso, drób 30-64
Orzechy, masło orzechowe 64-457
Pierniki 90-1660
Ziemniaki gotowane 48
Chleb, obwarzanki 70-430
Chipsy ziemniaczane 613
Frytki 200-12 000

Podczas palenia nikotyny do organizmu dostaje się około 2,3 μg/l krwi.

2. Toksyczność akrylamidu

Akrylamid charakteryzuje się wysoką toksycznością. Narażenie na ten związek powoduje nowotwory tarczycy, jąder, pęcherza moczowego oraz nerek. Ryzyko zachorowania na chorobę nowotworową wynosi 1 przypadek na 100, przy dawce 1 μg/kg masy ciała akrylamidu dziennie. Kobiety w ciąży oraz karmiące powinny szczególnie zwracać uwagę na to, co jedzą, gdyż akrylamid przenika przez łożysko do organizmu płodu oraz do mleka (5 ng/ml). Okres półtrwania akrylamidu w organizmie wynosi od 2 do 7 godzin. Akrylamid jest metabolizowany w wątrobie, gdzie ulega magazynowaniu. Tylko 10% spożytego akrylamidu jest wydalana z moczem.

W związku z tym, iż płody i noworodki nie mają jeszcze wykształconej bariery krew–mózg, następuje toksyczne działanie akrylamidu na mózg. W przeprowadzonych licznych badaniach wykazano, że akrylamid wykazuje działanie neurotoksyczne, czyli uszkadza komórki nerwowe. Długotrwałe narażenie na działanie akrylamidu powoduje uszkodzenie centralnego oraz obwodowego układu nerwowego. Pierwszymi objawami uszkodzenia układu nerwowego są zaburzenia neurologiczne, takie jak osłabienie, mrowienie i drętwienie kończyn, drgawki oraz ataksja. Z kolei długotrwałe narażanie na akrylamid prowadzi do zniszczenia systemu nerwowego, poprzez zahamowanie przekaźnictwa nerwowego. Akrylamid wpływa także na płodność, zmniejszając ją. W wyniku jego działania następuje zmniejszenie produkcji i ruchliwości plemników.

Polecane dla Ciebie

Pomocni lekarze

Szukaj innego lekarza

Komentarze

Wysyłając opinię akceptujesz regulamin zamieszczania opinii w serwisie. Grupa Wirtualna Polska S.A. z siedzibą w Warszawie jest administratorem twoich danych osobowych dla celów związanych z korzystaniem z serwisu. Zgodnie z art. 24 ust. 1 pkt 3 i 4 ustawy o ochronie danych osobowych, podanie danych jest dobrowolne, Użytkownikowi przysługuje prawo dostępu do treści swoich danych i ich poprawiania.
    Podoba Ci się ten artykuł? Chcesz więcej? Polub
    i bądź na bieżąco!