Karboksypeptydazy - czym są i jakie mają właściwości

Karboksypeptydazy to enzymy, które naturalnie występują w komórkach mikroorganizmów. Można je znaleźć także w komórkach roślin, a także organizmach ludzi i zwierząt. Znajdują się w sokach żołądkowych, a ich podstawowym zadaniem jest trawienie białek.

Ich zadaniem jest także rozkład skrajnych wiązań peptydowych poprzez odłączenie od nich pojedynczych aminokwasów od tzw. końca karboksylowego. Znajduje się tam wolna grupa -COOH, czyli grupa karboksylowa i to jej enzym ten zawdzięcza swoją nazwę.

Karboksypeptydazy występują naturalnie w komórkach drożdży piekarskich oraz bakterii wykorzystywanych przy produkcji serów. Wówczas wspierają proces hydrolizy peptydów, które zostały uwolnione na skutek działania podpuszczki serowej.

Najczęściej przy produkcji serów stosuje się hydroksypeptydazę serową, która zawiera w sobie aktywny aminokwas - serynę. Produkuje się ją poprzez hodowlę niektórych szczepów pleśni, np. spergillus niger czy Aspergillus, a także drożdży nazwanych Kluyveromyces marxianus. Żadna z nich nie jest szkodliwa dla organizmu, wobec czego wykorzystywanie ich do wyodrębiania seryny jest dopuszczalne w serowarstwie. Są bezpieczne do stosowania także w żywności.

Karboksydaza wykorzystywana jest razem z bakteriami kwasu mlekowego przy produkcji głównie serów podpuszczkowych.

Źródła

1. https://www.forummleczarskie.pl/RAPORTY/211/enzymy-karboksypeptydazy-plazmina?strona=5