Tradycyjny przysmak z Lubelszczyzny. Jeden ma tyle kalorii co 4 kromki chleba

Tradycję wypieku cebularzy zapoczątkowali w XIX wieku żydowscy piekarze z lubelskiego Starego Miasta, skąd przysmak trafił m.in. do Kazimierza Dolnego i Zamościa. W okresie międzywojennym zadomowiły się w polskiej kuchni, a po wojnie przetrwały dzięki tanim składnikom.

W 2007 r. cebularz lubelski trafił na Listę Produktów Tradycyjnych, a w 2014 r. uzyskał unijne Chronione Oznaczenie Geograficzne. Certyfikowana specyfikacja wymaga produkcji na Lubelszczyźnie oraz zachowania średnicy od 5 do 25 cm. Farsz stanowi połączenie cebuli, maku i oleju – w proporcji 3 kg maku na 30 kg cebuli. Pokrojone warzywo soli się na godzinę przed pieczeniem, a po odsączeniu powstałego soku miesza z makiem i olejem.

W 100 gramach cebularz ma od 200 do 270 kcal, czyli tyle, co zwykłe pieczywo pszenne. Pojedyncza sztuka waży jednak zazwyczaj 120–150 g, co oznacza od 250 do nawet 400 kcal w porcji – równowartość czterech kromek chleba.

Głównym źródłem energii są węglowodany (30–50 g w 100 g). Białko stanowi od 6 do 11 g, a tłuszcz od 1,5 do 9 g, zależnie od ilości oleju. Ze względu na zwartą strukturę placek jest pełnoprawnym posiłkiem, a nie drobną przekąską, co warto uwzględniać w bilansie dnia.

Ostrość surowej cebuli wynika z uwalniania lotnych związków siarki pod wpływem enzymu alliinazy. Wysoka temperatura pieczenia trwale go neutralizuje, a drażniące substancje ulatniają się, nadając warzywu słodkawy posmak.

Pieczenie dobrze znosi kwercetyna – silny antyoksydant, który w przeciwieństwie do gotowania w wodzie nie ulega wypłukaniu. Cebula dostarcza także prebiotycznych fruktanów wspierających mikroflorę jelitową. Ponieważ farsz stanowi 15–20 procent masy placka, pojedynczy cebularz zawiera 20–25 g cebuli. Przekłada się to na zaledwie kilka miligramów kwercetyny, czyli zbyt mało, by mówić o działaniu leczniczym.

Mak niebieski to surowiec kaloryczny (525 kcal w 100 g), bogaty w tłuszcze, wapń i błonnik. Ponieważ na jeden placek przypada zaledwie 2–3 g maku, ilość dostarczanych minerałów jest znikoma.

Same nasiona nie zawierają morfiny ani kodeiny, lecz alkaloidy te mogą dostać się na łupiny z soku mlecznego podczas zbiorów. Norma Unii Europejskiej dopuszcza w pieczywie maksymalnie 1,5 mg alkaloidów na kilogram (suma morfiny i 20 procent kodeiny). Spożycie kilku placków z makiem może sporadycznie dać fałszywie dodatni wynik w testach na obecność opiatów.

Ciasto powstaje z oczyszczonej mąki pszennej pozbawionej otrąb, co wiąże się z wysokim indeksem glikemicznym (IG ok. 75) i szybkim skokiem glukozy we krwi. Warto pamiętać, że oczyszczona mąka razem z otrębami traci większość błonnika, magnezu i witamin z grupy B.

Największym mankamentem pozostaje sól: sklepowy placek o wadze 150 g zawiera nawet 2,4 g soli, wyczerpując niemal połowę dziennego limitu zalecanego przez WHO (5 g na dobę). Zaletą jest niska zawartość tłuszczów nasyconych (0,4 g w 100 g). Warto wybierać sztuki złociste, a nie mocno przypieczone, ciemnobrązowe – w nich brzegi zawierają więcej rakotwórczego akrylamidu.

Cebularz zawiera gluten, przez co jest zakazany przy celiakii. Ostrożność zaleca się również przy zespole jelita drażliwego (IBS). Cebula i pszenica to główne źródła fruktanów – węglowodanów słabo wchłanianych w jelicie cienkim, które fermentują w okrężnicy, wywołując wzdęcia i bóle brzucha (produkt nie mieści się w diecie low FODMAP).

Ponadto cebula może nasilać zgagę przy chorobie refluksowej, a wysoka zawartość sodu wyklucza częste spożywanie placka przy nadciśnieniu.

W domowym wypieku warto zastąpić połowę mąki wersją pełnoziarnistą (np. typu 2000), co wzbogaci ciasto w błonnik oraz ograniczyć sól w farszu. Pomaga również długie wyrastanie ciasta w chłodzie – drożdże rozkładają wtedy część drażniących fruktanów.

Kupny placek najlepiej łączyć z białkiem i warzywami (np. twarogiem i pomidorem), co spowalnia opróżnianie żołądka i stabilizuje poziom cukru. Z kolei zamrożenie, rozmrożenie i opieczenie chleba sprzyja powstawaniu skrobi opornej, która odżywia pożyteczne bakterie w jelicie grubym.

Cebularz to przede wszystkim pieczywo z białej mąki, a cebula i mak wprowadzają do niego tylko szczyptę cennych składników. Nie zastąpi warzyw ani pełnoziarnistego chleba, ale na okazjonalną, ciekawą w smaku przekąskę jest w sam raz.

Źródła:

1. EU Lex, https://eur-lex.europa.eu/legal-content/PL/TXT/PDF/?uri=CELEX:52014XC0319(02)
2. HAL science ouverte, https://hal.science/hal-01600573
3. PubMed Central, https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC9228061/
4. PubMed Central, https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC2584181/
5. Frontiers in Nutrition, https://www.frontiersin.org/journals/nutrition/articles/10.3389/fnut.2024.1446771/full
6. Nature, https://www.nature.com/articles/1602746