Zamienia się w truciznę. Takich grzybów lepiej nie susz

Najwięcej problemów sprawiają gatunki o miękkim, delikatnym i wodnistym miąższu. Po wysuszeniu często tracą strukturę, kruszą się, a po ponownym namoczeniu nie odzyskują jędrności. Zamiast apetycznych kawałków można otrzymać masę o nieprzyjemnej konsystencji. Dotyczy to m.in. części gołąbków, mleczajów czy maślaków. Takie grzyby zwykle lepiej zjeść od razu po zebraniu, zamrozić albo zamarynować.

Szczególną ostrożność warto zachować przy grzybach ze śluzowatą skórką kapelusza. Maślaki, nawet po obraniu, mogą podczas długiego suszenia ciemnieć, nabierać goryczki i tracić walory kulinarne. Problemem bywa też ich duża wilgotność, przez którą trudniej doprowadzić je do równomiernego i pełnego wysuszenia.

Grzyby powinny być suszone w odpowiedniej temperaturze i przy dobrej cyrkulacji powietrza. Zbyt długie pozostawienie wilgotnych okazów w niekorzystnych warunkach może sprzyjać rozwojowi pleśni i bakterii. Ryzyko jest większe właśnie przy gatunkach wodnistych, miękkich i śluzowatych.

Osobną kwestią są gatunki, które po obróbce mogą być trujące. Szczególny przypadek stanowi borowik ceglastopory. To grzyb jadalny dopiero po odpowiedniej obróbce termicznej, dlatego suszenie surowych okazów nie jest dobrym rozwiązaniem. Bez wcześniejszego przygotowania może powodować silne dolegliwości żołądkowo-jelitowe.

Potwierdzają to badania nad metodami suszenia grzybów. W przeglądzie opublikowanym w 2024 r. w czasopiśmie "Foods" wskazano, że technika odwadniania ma wpływ zarówno na jakość, jak i bezpieczeństwo mikrobiologiczne suszu. Autorzy zwrócili uwagę, że niewłaściwie prowadzony proces zwiększa ryzyko pogorszenia jakości produktu.