Pachnący skarb z babcinego sadu. Co pigwa potrafi zrobić z organizmem?

W języku potocznym i przepisach kulinarnych obie rośliny bywają nagminnie mylone, choć w rzeczywistości to dwa zupełnie różne gatunki:

• Pigwa pospolita (Cydonia oblonga): to drzewo rodzące duże, ciężkie owoce (kształtem przypominające gruszki lub jabłka) pokryte delikatnym kutnerem (meszkiem). Wyróżnia się niepowtarzalnym, miodowo-kwiatowym aromatem;
• Pigwowiec (Chaenomeles): to ciernisty krzew o małych, twardych i kulistych owocach. To właśnie on uchodzi za "polską cytrynę", ponieważ zawiera nawet kilkukrotnie więcej witaminy C niż pigwa (pigwa dostarcza jej umiarkowane ilości – ok. 15 mg w 100 g).

Oba owoce łączy jedno: na surowo są niezwykle twarde, kwaśne i cierpkie, przez co nadają się do spożycia dopiero po obróbce.

Świeża pigwa składa się w 84 proc. z wody i dostarcza zaledwie ok. 57 kcal w 100 g. Zawiera ok. 15 g węglowodanów, 2 g błonnika oraz śladowe ilości tłuszczu i białka.

Za jej wyrazisty, kwaśny smak odpowiadają kwasy organiczne, przede wszystkim kwas jabłkowy. To właśnie one w połączeniu ze zwartą strukturą miąższu sprawiają, że owocu nie da się zjeść prosto z drzewa. Jednocześnie wysoka kwasowość jest ogromnym atutem w przetwórstwie – naturalnie utrwala przetwory i ułatwia ich żelowanie bez konieczności stosowania chemicznych konserwantów.

Prawdziwym bogactwem pigwy są pektyny, czyli rozpuszczalna frakcja błonnika pokarmowego. W kontakcie z płynami w przewodzie pokarmowym pęcznieją, tworząc ochronny żel, dzięki czemu:

• spowalniają wchłanianie cukrów - zapobiegają gwałtownym skokom glukozy i insuliny po posiłku;
• wiążą kwasy żółciowe - zmuszają wątrobę do produkcji nowych kwasów z zapasów cholesterolu, co w naturalny sposób pomaga obniżać poziom "złego" cholesterolu (LDL) we krwi;
• odżywiają mikrobiotę - działają jak prebiotyk, wspierając namnażanie korzystnych bakterii jelitowych.

Ściągający posmak surowej pigwy to zasługa garbników (tanin). Związki te reagują z białkami śliny, wywołując chwilowe uczucie szorstkości i suchości w ustach.

Garbniki wykazują silne właściwości ściągające i przeciwzapalne, dlatego dawniej odwar z pigwy stosowano przy problemach żołądkowych i biegunkach. Warto jednak pamiętać, że ich nadmiar może podrażniać wrażliwy żołądek oraz utrudniać przyswajanie żelaza z pożywienia. Odpowiednia obróbka cieplna skutecznie neutralizuje tę cierpkość.

Mało znanym elementem owocu są nasiona otoczone warstwą naturalnego śluzu bogatego w polisacharydy. Zalane letnią wodą uwalniają gęsty płyn, który dawniej wykorzystywano do powlekania podrażnionego gardła i łagodzenia suchego kaszlu.

Z nasionami wiąże się jednak kluczowe ostrzeżenie: zawierają one amigdalinę. Pod wpływem enzymów (zwłaszcza po mechanicznym uszkodzeniu łupiny) amigdalina rozkłada się do trującego cyjanowodoru. O ile przypadkowe połknięcie całego, nienaruszonego nasionka nie stanowi zagrożenia, o tyle nasion pigwy pod żadnym pozorem nie wolno rozgryzać, miażdżyć ani blendować. Przed przygotowaniem przetworów komory nasienne należy starannie wyciąć.

Przed krojeniem należy zetrzeć ściereczką meszek, a owoce sparzyć wrzątkiem, co ułatwi krojenie twardego miąższu. Pokrojone kawałki szybko utleniają się i ciemnieją, dlatego warto od razu skropić je sokiem z cytryny. Dzięki pektynom pigwa idealnie nadaje się na gęste galaretki, konfitury i syropy do jesiennej herbaty. Genialnie przełamuje także smak pieczonych mięs, kaczki czy gęsiny.

Kilka plastrów wrzuconych do gorącej herbaty wzbogaca napar aromatem. Witamina C jest wrażliwa na wysoką temperaturę, dlatego krótsza obróbka i szczelne słoiki przechowywane w ciemnym miejscu ograniczają jej straty.

Uważać powinny przede wszystkim osoby z cukrzycą – tradycyjne syropy i przetwory z pigwy wymagają sporego dodatku cukru, by zrównoważyć kwasowość owocu. Ponadto wysoka zawartość kwasów organicznych przy refluksie lub chorobie wrzodowej może nasilać zgagę i pieczenie w żołądku. Osoby uczulone na inne owoce z rodziny różowatych, takie jak jabłka lub gruszki, mogą reagować również na pigwę.

Pigwa zasługuje na powrót do polskich kuchni, choć to owoc wymagający. Surowa jest cierpka i twarda, lecz po obróbce zamienia się w aromatyczny dodatek pełen pektyn, witaminy C oraz kwasów organicznych. Łagodnie usprawnia trawienie i prawidłowy rytm wypróżnień. Trzeba tylko pamiętać o bezpiecznym usunięciu nasion i umiarze w dosładzaniu przetworów.

Źródła:

1. PubMed Central, https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC12027240/
2. Frontiers in Pharmacology, https://www.frontiersin.org/journals/pharmacology/articles/10.3389/fphar.2016.00163/full
3. Cambridge University, https://www.cambridge.org/core/journals/nutrition-research-reviews/article/nutrition-and-health-effect-of-pectin-a-systematic-scoping-review-of-human-intervention-studies/01BF0759F09A2BBC419F333B8B1D4FF9
4. PubMed Central, https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC6272358/
5. Scholarly Community Encyclopedia, https://encyclopedia.pub/entry/history/show/121548