Dodatek uwielbiany przez wszystkich. Ale to bomba kaloryczna

Proces przygotowania prażonej cebulki jest zdumiewająco prosty, ponieważ wszystko zaczyna się od zwykłych plastrów lub drobnych kawałków świeżej cebuli. W trakcie smażenia w wysokiej temperaturze traci ona wodę i zmienia strukturę na bardziej zwartą. W tym samym momencie naturalne cukry ulegają karmelizacji, czyli przekształcają się w związki odpowiadające za wyjątkowy słodkawy smak i głęboki aromat.

Cebulka zanurzona w tłuszczu zaczyna chłonąć jego część, więc wpływa to z kolei na jej końcową kaloryczność i chrupkość. W wersjach sklepowych dochodzi do tego cienka warstwa mąki lub skrobi, która dodatkowo zwiększa wchłanianie tłuszczu i tworzy dużo bardziej chrupiącą otoczkę. Tak przebiega proces, który nadaje cebulce smak łączący intensywność, lekką słodycz i wyjątkowo chrupką strukturę, czyli to, co wiele osób w żywności uwielbia najbardziej.

Wartość odżywcza prażonej cebulki zadziwia, bo już nawet niewielka porcja może mocno zmienić bilans całego posiłku. W 100 gramach tego produktu znajduje się zwykle około 500-600 kilokalorii, czyli mniej więcej tyle co w całej ogródkowej plantacji świeżej cebuli. Tak wysoka wartość wynika z dużej ilości tłuszczu, który wchłania się podczas smażenia.

W tej samej porcji można znaleźć około 40 gramów tłuszczu, nawet około 30-40 gramów węglowodanów oraz niewielką ilość białka. Typowa garstka prażonej cebulki waży około 20 gramów i dostarcza średnio 120 kcal, dlatego dodanie takiego "uzupełnienia" do kilku potraw w ciągu dnia może zwiększyć kaloryczność diety bardziej, niż cokolwiek innego z tego typu wytrawnych "łakoci".

Dodatkowo wysoka temperatura znacznie redukuje zawartość witaminy C oraz niektórych witamin z grupy B, które ulegają degradacji podczas obróbki termicznej. Prażenie zmniejsza również ilość prozdrowotnych związków siarki, które odpowiadają za właściwości antybakteryjne i przeciwzakrzepowe surowej cebuli.

Łatwo stracić przy niej umiar, ponieważ chrupkość i smak zachęcają do sięgania po kolejne porcje. Z tego też powodu często dodawaje się jej więcej, niż wymaga tego podkreślenie smaku dania. Warto o tym pamiętać.

Tłuszcze i panierka mają fundamentalne znaczenie dla tego, jak bardzo kaloryczna jest prażona cebulka. Podczas smażenia w wysokiej temperaturze cebula traci wodę i staje się bardziej porowata, co z kolei usprawnia wchłanianie przez nią tłuszczu. W sklepowych wersjach często stosuje się cienką warstwę mąki lub skrobi po to, aby cebulka sworzyła bardziej chrupiącą otoczkę.

Taki produkt ma przez to znacznie wyższą energetyczność niż świeża cebula. Wiele osób dosypuje ją do potraw z myślą tylko o smaku, ale trzeba pamiętać, że ten dodatek szybko zwiększa ilość kalorii w daniu.

Skład prażonej cebulki jest zwykle prosty, ponieważ w większości produktów pojawia się jedynie cebula, tłuszcz roślinny, mąka pszenna i sól. Sól jest stałym elementem składu i to ona w dużej mierze decyduje o wyrazistości smaku, dlatego nawet mała porcja takiego dodatku dostarcza zauważalną ilość sodu.

Raczej nie stosuje się konserwantów ani wzmacniaczy smaku, więc skład jest krótki i łatwy do zrozumienia. Różnice między markami wynikają głównie z proporcji cebuli do mąki oraz rodzaju użytego oleju, a te rozbieżności bardziej wpływają na ostateczną chrupkość i intensywność smaku niż aspekty zdrowotne.

Akrylamid powstaje wtedy, gdy produkty zawierające sporą ilość węglowodanów poddawane są obróbce w bardzo wysokiej temperaturze. Cebula zawiera naturalne cukry i aminokwas asparaginę, czyli składniki, które w takich warunkach tworzą ten szkodliwy dla zdrowia związek.

W badaniach potwierdzono, że akrylamid pojawia się podczas smażenia i pieczenia powyżej około 120 stopni Celsjusza, a jego ilość rośnie wraz z czasem obróbki oraz stopniem zrumienienia. Prażona cebulka smażona jest na głębokim tłuszczu, więc osiąga temperatury, przy których zaczyna powstawać akrylamid. W wielu analizach zwraca się uwagę właśnie na to, że długotrwałe i intensywne smażenie zwiększa poziom akrylamidu, dlatego też zbyt ciemny kolor może oznaczać jego wyższe stężenie.

Nie ma takiej potrzeby, by unikać prażonej cebulki całkowicie, ale warto pamiętać, że powstaje ona w warunkach, w których akrylamid może się tworzyć. Najrozsądniej jest więc traktować ją jak dodatek używany z wyjątkowym umiarem.

Prażona cebulka ma intensywny smak, lecz jej wpływ na codzienną dietę jest większy, niż wiele osób w ogóle przypuszcza. Jest to produkt z wysoką kalorycznością (zbliżoną do majonezu), ponieważ podczas smażenia chłonie tłuszcz, podobnie jak gąbka wodę, a cienka warstwa mąki dodatkowo zwiększa ten efekt. Dodanie kilku łyżek do obiadu lub kolacji może za bardzo podnieść wartość energetyczną posiłku, przez co u części osób tego typu dodatki prowadzą do nieświadomej nadwyżki kalorii w diecie, mimo racjonalnego zdrowego fundamentu odżywiania.

Zawartość soli również ma znaczenie, ponieważ już nawet małe ilości takiej cebulki dostarczają sporo sodu. Takie składowe warto mieć na uwadze przy wyborze dodatków do dań, tym bardziej jeśli dbasz o kontrolę masy ciała lub starasz się ograniczać słone przekąski. Właśnie dlatego prażona cebulka najlepiej sprawdza się na drobny akcent smakowy, a nie stały element dominujący na talerzu.

Prażona cebulka świetnie podkreśla smak wielu potraw, lecz przy tym znacząco podnosi ich kaloryczność i dostarcza sól oraz tłuszcze nieadekwatne do porcji. Świadomy wybór i umiar powoduje, że można cieszyć się jej aromatem bez obciążania diety. Przy tworzeniu posiłków nie liczy się tylko jak je zaczynasz, ponieważ równie ważne jest jak kończysz, a nadmierne kończenie ich taką posypką z reguły nie kończy się dobrze, tym bardziej dla zdrowia.

Źródło: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10887767/

Źródła

1. NaukaJedzenia.pl