Izomalt – szkodliwość, właściwości i zastosowanie

Izomalt (ang. isomalt) to syntetyczna substancja słodząca. Nie pojawia się w przyrodzie. Zalicza się go do polioli (alkoholi wielowodorotlenowych). Zbudowany jest z dwóch rodzajów węglowodanów: glukozy i mannitolu. Występuje w postaci proszku: białego, bezwonnego i niehigroskopijnego (niepochłaniającego wilgoci), dobrze rozpuszczalnego w wodzie.

Jak powstaje izomalt?

Izomalt powstaje w procesie przekształcenia sacharozy. Ta, w wyniku działania enzymów, najpierw ulega przekształceniu do izomaltulozy. Następnie uzyskana izomaltuloza jest poddawana uwodornieniu, to jest przyłączeniu atomów wodoru. W efekcie powstaje mieszanina dwucukrów: glukozo-sorbitolu i glukozo-mannitolu, nazywanych izomaltem.

Jak i gdzie wykorzystuje się izomalt? Przede wszystkim w cukiernictwie, gdzie służy do tworzenia dekoracji na torty, ciasta i desery. Można robić kwiaty z izomaltu, motyle i kryształy czy balony z izomaltu, ale i inne ozdoby, takie jak walentynkowe serca, misie czy grzechotki. Popularne są oryginalne dekoracje na tort nazywane "splash" (ang. plusk), które swoim kształtem przypominają rozprysk wody.

Ponadto izomalt wykorzystuje się w przemyśle spożywczym gdzie pełni funkcję przeciwzbrylającą i wypełniającą. Występuje jako dodatek do żywności pod numerem E953. Zapobiega lepieniu się produktów, umożliwia długi okres przechowywania. Dodaje się go do:

• pieczywa cukierniczego, wyrobów ciastkarskich o obniżonej wartości energetycznej,
• produktów mlecznych,
• soków owocowych o obniżonej kaloryczności,
• dietetycznych deserów,
• gumy do żucia,
• piwa bezalkoholowego,
• musztardy,
• dżemów, marmolad, konfitur, galaretek,
• wafli, pieczywa, śniadaniowych przetworów zbożowych,
• sosów i likierów oraz innych bezalkoholowych napojów bez dodatku cukru.

Poza branżą cukierniczą i spożywczą izomalt znajduje zastosowanie w branży farmaceutycznej i kosmetycznej.

Izomalt (E953) zachowuje niemal wszystkie właściwości fizyczne tradycyjnego, białego cukru, ale ma wiele zalet. Przede wszystkim daje poczucie czystego, słodkiego smaku. Po jego spożyciu nie pojawia się uczucie obcych posmaków.

Jest nie tylko użyteczny, ale także bezpieczny i w przeciwieństwie do cukru niskokaloryczny. Co istotne, izomalt swojej budowie posiada bardzo stabilne wiązania, przez co nie jest trawiony w jelicie cienkim. Niemal całkowicie ulega fermentacji w jelicie grubym. Prawdopodobnie może być rozkładany do maślanu i zwiększać wzrost korzystnych bakterii z rodzaju Bifidobacterium.

Niewątpliwą zaletą izomaltu jest to, że nie powoduje próchnicy, nie prowadzi tak szybko do otyłości (jest prawie dwa razy mniej kaloryczny niż biały cukier). Co ważne, ma niski indeks glikemiczny (IG=od 2 do 9, w zależności od publikacji). Stanowi alternatywę dla cukrzyków.

Ponieważ izomalt to środek słodzący o niskiej higroskopijności (to zdolność niektórych substancji do wchłaniania wilgoci lub wiązania się z wodą), produkty, do których go dodano, w niewielkim stopniu pochłaniają wilgoć (a wykonane z niego dekoracje długo zachowują połysk).

W cukiernictwie duże znaczenie ma to, że izomalt cechuje wysoka odporność na temperaturę oraz dobra klarowność. Można go też barwić. Wystarczy dodać do niego barwnik.

Izomalt można kupić w postaci granulek. Aby był gotowy do użycia, trzeba go przetopić, czyli podgrzać. Jak to zrobić?

Wsyp izomalt do garnka, najlepiej z dzióbkiem. Podgrzewaj go do temperatury 167°C. Aby się nie przypalił, nie trzymaj go długo na palniku, a i od czasu do czasu mieszaj silikonową łopatką. Substancja musi się całkowicie rozpuścić i zacząć gotować. Po lekkim ostudzeniu możesz go przelać do silikonowych form – i gotowe.

Uwaga! Przygotowując izomalt trzeba zachować środki ostrożności, ponieważ substancja osiąga bardzo wysoką temperaturę.

Izomalt jest środkiem bezpiecznym. Posiada status GRAS, który jest nadawany substancjom przebadanym pod kątem bezpieczeństwa dla człowieka.

Nie oznacza to jednak, że można go spożywać bez ograniczeń. Nadmierna konsumpcja może bowiem wywołać efekt przeczyszczający i dolegliwości ze strony układu pokarmowego. Dlatego warto pamiętać, że:

• maksymalna dopuszczalna, dzienna dawka izomaltu nie powinna przekraczać 50 g,
• jednorazowa ilość substancji spożywanej nie powinna być większa niż 20–30 g.

Czym zastąpić izomalt? W przepisach można go zastąpić cukrem w stosunku 1:1.