Jest śliski i lekceważony. Co właściwie kryje maślak?

Maślak zwyczajny (Suillus luteus) to powszechny polski grzyb żyjący w mikoryzie z sosną (obie strony czerpią korzyści). Pojawia się od lata do późnej jesieni w młodych borach sosnowych na piaszczystym podłożu. Owocniki wyrastają od lata do późnej jesieni, na ogół gromadnie, po ciepłych deszczach.

Charakteryzuje go brązowy, mocno lepki kapelusz z rurkami od spodu oraz błoniasty pierścień na trzonie. Śluzowata warstwa chroni owocnik przed wysychaniem, jednak wymaga odpowiedniego przygotowania w kuchni.

Świeży maślak składa się w 90 procentach z wody, dlatego 100 g owocników dostarcza zaledwie 30–40 kcal. Węglowodany i tłuszcze (głównie nienasycone) występują w znikomych ilościach, a zawartość białka wynosi do 4 g na 100 g.

Cennym składnikiem jest błonnik pokarmowy, w tym chityna budująca ściany komórkowe grzyba, która daje uczucie sytości i wspomaga pracę jelit.

Maślak dostarcza ważnych witamin z grupy B – tiaminy (B1), ryboflawiny (B2) i niacyny (B3) – niezbędnych w procesach pozyskiwania energii oraz dla prawidłowej pracy układu nerwowego. Zawiera również potas regulujący ciśnienie krwi, fosfor, miedź oraz selen wspierający tarczycę.

W błonach komórkowych występuje ergosterol (prekursor witaminy D2), przy czym w świeżych grzybach jego poziom jest niewielki i wzrasta pod wpływem promieni słonecznych.

Ściany komórkowe maślaka obfitują w beta-glukany (długie łańcuchy cukrowe zaliczane do polisacharydów błonnika pokarmowego) o wiązaniach 1,3 i 1,6, odmiennych od frakcji zbożowych. Związki te nie ulegają trawieniu w żołądku, stając się pożywką dla pożytecznych bakterii jelitowych.

W badaniach laboratoryjnych beta-glukany oraz zawarte w grzybie polifenole wykazują właściwości immunomodulujące i antyoksydacyjne, choć ich bezpośredni wpływ na zdrowie człowieka wymaga dalszych analiz.

Zdejmowanie śluzowatej warstwy z kapelusza ma uzasadnienie higieniczne i zdrowotne. Lepki śluz łatwo zbiera piasek i igliwie, a u osób z wrażliwym przewodem pokarmowym może wywołać dolegliwości jelitowe i luźne stolce.

Skórkę najlepiej zdejmować na sucho (bez wcześniejszego moczenia w wodzie), podważając jej brzeg nożem i pociągając ku środkowi kapelusza.

Grzyby leśne łatwo kumulują z podłoża metale ciężkie (kadm, ołów, rtęć) oraz radioaktywny cez-137, które odkładają się głównie w kapeluszach. Ilość szkodliwych związków zależy głównie od miejsca zbioru. Owocniki rosnące przy ruchliwych drogach, wysypiskach, a także na terenach przemysłowych zawierają ich znacznie więcej.

Aby zminimalizować ryzyko spożycia zanieczyszczeń, warto stosować podstawowe zasady:

• zbieraj maślaki wyłącznie w czystych lasach, z dala od szos, wysypisk i rejonów przemysłowych,
• traktuj grzyby leśne jako okazjonalny dodatek do diety, a nie jej codzienną podstawę.

Maślaków nie wolno spożywać na surowo – obróbka termiczna neutralizuje ciężkostrawne substancje i niszczy niebezpieczne drobnoustroje. Przed smażeniem dobrze je krótko obgotować w osolonej wodzie, a następnie odlać wywar. Taki proces zmiękcza miąższ oraz zmniejsza ryzyko dolegliwości żołądkowych. Owocniki często są zajęte przez larwy owadów, dlatego każdy trzon i kapelusz trzeba przekroić i dokładnie obejrzeć.

Maślaki szybko się psują, więc najlepiej przetworzyć je już w dniu zbioru. Do marynowania nadają się jedynie młode, jędrne egzemplarze, ponieważ po zalaniu gorącą zalewą octową zachowają kształt. Z uwagi na dużą zawartość wody grzyby te nie nadają się do suszenia, dlatego znacznie lepszym rozwiązaniem jest mrożenie po wcześniejszym obgotowaniu.

Maślak to smaczny, niskokaloryczny grzyb leśny, dostarczający błonnika, witamin z grupy B i minerałów. Zebrany w czystym rejonie, starannie obrany ze śluzowatej skórki i poddany obróbce cieplnej stanowi wartościowy element sezonowego menu.

Źródła:

1. PubMed Central, https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10891885/
2. MDPI, https://www.mdpi.com/2076-3417/16/12/6012
3. MDPI, https://www.mdpi.com/2072-6643/13/7/2195
4. PubMed Central, https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8724179/
5. PubMed, https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/34359008/
6. Science Direct, https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S002364381400471X