Kawa rozpuszczalna to sama chemia? Naukowcy mają świetną wiadomość

Produkcja kawy rozpuszczalnej rozpoczyna się od prażenia i mielenia ziaren. Często wykorzystuje się robustę, która charakteryzuje się wyższą zawartością kofeiny i wyraźniejszą goryczką. Zmielone ziarna poddaje się ekstrakcji gorącą wodą (do 180°C) pod ciśnieniem, dzięki czemu do naparu przechodzą również rozpuszczalne wielocukry ze ścian komórkowych.

Unijne przepisy zabraniają stosowania chemicznych kwasów czy zasad – ekstrakt pozyskuje się wyłącznie za pomocą wody, a gotowa kawa rozpuszczalna musi zawierać minimum 95 proc. suchej masy pochodzącej z kawy (resztę stanowi naturalna wilgoć).

Zagęszczony napar kawowy suszy się na dwa sposoby:

• Suszenie rozpyłowe - napar rozpyla się w wysokiej wieży z gorącym powietrzem (temperatura do 250°C), gdzie woda błyskawicznie odparowuje, a opadający proszek zwilża się parą wodną, tworząc granulki;
• Liofilizacja - zagęszczony napar schładza się do temperatury poniżej -40°C, kruszy, a następnie usuwa wodę w warunkach próżni (proces sublimacji).

Liofilizacja jest droższa, lecz lepiej zachowuje naturalne związki aromatyczne. Sposób suszenia wpływa na walory smakowe, ale nie zmienia właściwości prozdrowotnych kawy.

Standardowa porcja (1 łyżeczka, ok. 2 g proszku) dostarcza zaledwie kilku kilokalorii, znikomych ilości białka i tłuszczu. Badania Uniwersytetu w Glasgow wykazały, że kubek kawy rozpuszczalnej zawiera od 48 do 88 mg kofeiny (dla porównania espresso dostarcza zazwyczaj ponad 100 mg).

Kawa rozpuszczalna dostarcza od 35 do 152 mg kwasów chlorogenowych o działaniu antyoksydacyjnym (ilość porównywalna do espresso) oraz ok. 70 mg potasu. Zawiera przy tym znikome ilości kafestolu – związku podnoszącego poziom cholesterolu LDL, obecnego głównie w kawie niefiltrowanej.

Akrylamid powstaje podczas prażenia ziaren w reakcji Maillarda. IARC zalicza go do substancji prawdopodobnie kancerogennych dla ludzi. Badania pokazują, że kawa rozpuszczalna zawiera go więcej (średnio 358 µg/kg) niż kawa palona (179 µg/kg), lecz znacznie mniej niż kawa zbożowa (818 µg/kg).

Ponieważ na kubek naparu zużywa się zaledwie 2 g proszku, porcja kawy dostarcza poniżej 1 µg akrylamidu, co mieści się daleko poniżej unijnych wartości ostrzegawczych (850 µg/kg dla kawy rozpuszczalnej).

W obszernym badaniu UK Biobank obejmującym blisko 450 tysięcy dorosłych obserwowanych przez 12,5 roku, u osób pijących 2–3 kubki kawy rozpuszczalnej dziennie odnotowano:

• o 11 proc. niższe ryzyko zgonu z jakiejkolwiek przyczyny,
• o 9 proc. niższe ryzyko chorób układu krążenia,
• o 12 proc. niższe ryzyko zaburzeń rytmu serca (w porównaniu z osobami niepijącymi kawy).

Dla kawy mielonej spadek ryzyka zgonu wyniósł 27 proc. Choć są to obserwacje epidemiologiczne, dowodzą, że kawa rozpuszczalna wpisuje się w prozdrowotny styl życia.

O ile czysta kawa rozpuszczalna to w 100 proc. naturalny ekstrakt z kawy, o tyle gotowe saszetki typu 3w1 obfitują w cukier, syrop glukozowy, utwardzony tłuszcz roślinny i emulgatory. Jedna saszetka dostarcza ok. 70–80 kcal i do 14 g cukru, przez co jej częste picie sprzyja nadwyżce kalorycznej.

Z kolei w przypadku kawy bezkofeinowej kofeinę usuwa się z zielonych ziaren wodą, dwutlenkiem węgla lub rozpuszczalnikami (octan etylu i dichlorometan). Prawo unijne ogranicza pozostałość dichlorometanu w kawie palonej do 2 mg/kg oraz dopuszcza maksymalnie 0,3 proc. zawartości kofeiny.

EFSA określa bezpieczny dobowy limit kofeiny dla zdrowego dorosłego na 400 mg (oraz max 200 mg w jednej porcji). Kobiety w ciąży i karmiące nie powinny przekraczać 200 mg na dobę (ok. 2 kubki kawy rozpuszczalnej).

Ze względu na czas półtrwania kofeiny (ok. 4 godziny) ostatni kubek warto wypić wczesnym popołudniem, aby uniknąć problemów z zasypianiem. Ponieważ polifenole zawarte w kawie hamują wchłanianie żelaza niehemowego, osoby z anemią powinny zachować minimum 1–2 godziny odstępu od posiłku. Zdarza się, że przy refluksie kawa wzmaga zgagę, dlatego ilość i porę wybiera się indywidualnie.

Kawa rozpuszczalna to naturalny napar z prażonych ziaren pozbawiony wody, sztucznych dodatków i konserwantów. Dostarcza cennych antyoksydantów i potasu, wykazując umiarkowane działanie prozdrowotne. Warto wybierać czysty ekstrakt i unikać wysoko słodzonych gotowych mieszanek w saszetkach.

Źródła:

1. EUR-Lex, https://eur-lex.europa.eu/legal-content/PL/TXT/?uri=CELEX:31999L0004
2. Royal Society of Chemistry, https://pubs.rsc.org/fo/article/5/8/1718/438753/Variations-in-caffeine-and-chlorogenic-acid
3. PZH, https://roczniki.pzh.gov.pl/download-article?id=983
4. European Journal of Preventive Cardiology, https://academic.oup.com/eurjpc/article/29/17/2240/6704995
5. EUR-Lex, https://eur-lex.europa.eu/legal-content/PL/TXT/?uri=CELEX:32009L0032
6. EFSA, https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2015.4102