Kiszenie, marynowanie czy konfiturowanie. Która metoda jest najzdrowsza i najsmaczniejsza?

Przygotowywanie domowych przetworów to jedna ze zdrowszych metod przetwarzania żywności. Daje nam pełną kontrolę nad składnikami, dzięki czemu możemy uniknąć sztucznych dodatków, konserwantów i nadmiaru cukru czy soli – wiemy dokładnie, co trafia na nasze talerze.

Aby jednak były smaczne, trwałe i bezpieczne, warto zadbać o kilka podstawowych kwestii:

• jakość używanych składników - wybieraj świeże, dojrzałe, bez oznak psucia warzywa i owoce – to one decydują o finalnym smaku. Przejrzyj więc każdy z nich, zanim trafi do słoika.
• higiena - dokładne umycie produktów, wyparzenie słoików i zakrętek oraz szczelne zamknięcie to absolutna podstawa. Nawet najlepiej doprawiona konfitura czy kiszonka może się zepsuć, jeśli pominiesz te etapy.
• proporcje - ilość soli, cukru, octu czy przypraw ma znaczenie zarówno dla smaku, jak i dla trwałości przetworów. Zbyt mało środka konserwującego może sprawić, że przetwory nie przetrwają zimy, z kolei jego nadmiar może zdominować smak.

Domowe przetwory to prawdziwy skarb w kuchni – pozwalają zachować smak sezonowych warzyw i owoców na długie miesiące. Każdy rodzaj, od konfitur po marynaty, ma swoje wyjątkowe właściwości – zarówno pod względem smaku, jak i korzyści zdrowotnych.

Kiszenie – naturalna moc fermentacji

Kiszenie to bez wątpienia jedna z najstarszych, a jednocześnie najzdrowszych metod konserwacji żywności. Poza tym, że przedłuża trwałość składników użytych do kiszenia, to wpływa też korzystnie na nasze zdrowie.

Proces fermentacji, który zachodzi podczas kiszenia, polega na przekształceniu cukrów zawartych w warzywach i owocach przez bakterie kwasu mlekowego w kwas mlekowy. To właśnie ten kwas nadaje kiszonkom ich charakterystyczny, kwaśny smak.

Jednak fermentacja ma o wiele szerszy wpływ na produkt, niż tylko zmiana smaku. Podczas procesu fermentacji powstają bakterie o właściwościach probiotycznych, które wspierają naszą mikrobiotę jelitową – poprawiają trawienie, wspomagają wchłanianie składników odżywczych i wzmacniają naszą odporność. Oprócz tego kiszonki dostarczają sporych ilości witaminy C, witamin z grupy B i błonnika.

Wśród najczęściej kiszonych warzyw i owoców wymienia się oczywiście kapustę i ogórki. Jednakże nie ma tu reguły i kisić można w zasadzie wszystko – buraki, cebulę, rzodkiewkę, paprykę, pomidory, a nawet jabłka.

Marynowanie – sposób na wyrazisty smak

Marynowanie to również jedna z najstarszych i najpopularniejszych metod przechowywania żywności, obok kiszenia. Jest to proces, który polega na zanurzeniu składników w specjalnie przygotowanej zalewie, składającej się z octu, wody, soli, cukru oraz przypraw, takich jak np. czosnek, pieprz, gorczyca czy zioła.

Podczas marynowania składniki stopniowo wchłaniają zalewę, co sprawia, że nabierają charakterystycznego smaku. Ocet, główny składnik marynaty nadaje jej kwaskowatość, a sól i cukier równoważą jej smak. Oprócz poprawy smaku marynowanie działa także jako metoda konserwacji – wspomniany ocet i sól skutecznie hamują rozwój bakterii i mikroorganizmów.

Warto przy tym wspomnieć, że marynowania nie można uznać za tak zdrową formę konserwacji żywności, jak kiszenie. Wysoka zawartość soli sprawia, że marynaty nie będą polecane osobom z nadciśnieniem. Oprócz tego ocet spożywany w nadmiarze może podrażniać układ pokarmowy.

Do marynowania najlepiej nadają się warzywa (np. ogórki, papryka, cebula), ryby (zwłaszcza śledzie) oraz mięsa. Co ciekawe można też marynować owoce (np. śliwki, gruszki) i sery.

Konfiturowanie – nie tylko dla owoców

Konfiturowanie polega na długim gotowaniu składników w dużej ilości cukru. Proces ten prowadzi do zagęszczenia masy i jednoczesnego zatrzymania rozwoju drobnoustrojów dzięki wysokiemu stężeniu cukru, który działa jak naturalny konserwant.

Choć najczęściej konfiturowane są owoce, takie jak truskawki, wiśnie, morele, śliwki czy figi, to można temu procesowi poddać także warzywa np. cebulę czy pomidory. To, co wyróżnia konfitury to gęstą, lekko kremową konsystencją i intensywny smak.

Dzięki dużej zawartości cukru mają długą trwałość, choć nie są zalecane do codziennego spożycia w dużych ilościach zwłaszcza przez osoby chorujące na cukrzycę. Ponadto cechuje je wysoka kaloryczność.

Spośród wszystkich opisanych metod, najzdrowsze właściwości wykazuje oczywiście kiszenie, dzięki naturalnej fermentacji i obecności korzystnych bakterii probiotycznych, które wspierają trawienie i odporność.

Jeśli kierujesz się głównie smakiem, możesz rozważyć marynowanie, jednak sięgaj po te przetwory jedynie okazjonalnie ze względu na wysoką zawartość soli i octu. W przypadku konfitur tu również warto zachować umiar. Choć cechują się słodkim i delikatnym smakiem, to nadmiar cukru nie jest korzystny dla zdrowia.

Najlepszym rozwiązaniem będzie tu różnorodność – każda z metod ma swoje zalety i może wzbogacić naszą kuchnię na swój własny sposób. Jednakże poza trwałością i smakiem, pamiętaj też o zdrowiu.

Źródła

1. Agata Soroczyńska