Korzystaj, póki sezon. Dlaczego wszyscy uwielbiają czosnek niedźwiedzi?

Czosnek niedźwiedzi to dzika roślina liściasta należąca do tej samej grupy co czosnek i cebula, czyli rodzaju Allium, która rośnie głównie w wilgotnych, cienistych lasach i pojawia się niedługo po pierwszych słonecznych dniach, czyli już w marcu lub kwietniu.

Jadalne są przede wszystkim liście, które nie są kaloryczne, ale za to są hojnie obdarowane witaminami, minerałami oraz związkami siarki, czyli substancjami odpowiadającymi za wyjątkowy zapach i działanie. Po roztarciu liści roślina wydziela intensywny aromat, który ułatwia jej odróżnienie od podobnych, trujących gatunków, choć niestety nie jest to wystarczające kryterium.

W sprzedaży najczęściej występuje w formie świeżej, suszonej, mrożonej, liofilizowanej, ale też można się na niego natknąć w pastach i pesto. Sezon ma krótki, dlatego dostępność jest mocno ograniczona i zależy od warunków pogodowych.

Czosnek niedźwiedzi wyróżnia się przede wszystkim wysoką zawartością związków siarki, czyli substancji podobnych do allicyny, które po uszkodzeniu liścia uaktywniają się i odpowiadają za jego działanie oraz zapach.

Zawiera także polifenole, czyli związki z działaniem antyoksydacyjnym oraz chlorofil, który nadaje mu intensywny zielony kolor i jest mile widziany w zdrowym jadłospisie. W 100 gramach dostarcza niewiele energii, zwykle około 20-30 kcal, a przy tym wnosi witaminę C, beta-karoten oraz niewielkie ilości żelaza i magnezu.

Ważne jest to, że największą wartość zachowuje w formie świeżej i drobno posiekanej, ponieważ wtedy aktywują się związki siarkowe. Długie przechowywanie lub wysoka temperatura to czynniki, które nie są dla niego zbyt dobre pod tym względem.

Czosnek niedźwiedzi zawiera związki siarki, które są badane pod kątem możliwego wpływu na naczynia krwionośne i układ krążenia. Chodzi głównie o potencjał do poprawiania przepływu krwi i pracy układu krążenia. W badaniach nad roślinami z rodzaju Allium obserwuje się także możliwy wpływ na poziom cholesterolu oraz glukozy, choć dane dla czosnku niedźwiedziego są bardziej ograniczone niż dla klasycznego czosnku.

Wiele osób zauważa również po jego spożyciu większy komfort trawienny, ale dane dotyczące tego działania są słabo udokumentowane. Jednak warto mieć też na uwadze, że przy większych ilościach jest w stanie wywołać dyskomfort jelitowy. Warto zachować rozsądek, tym bardziej przy wrażliwym układzie pokarmowym lub przyjmowaniu leków wpływających na krzepliwość krwi.

Najlepiej dodawać czosnek niedźwiedzi pod koniec przygotowywania potraw lub używać go na surowo, ponieważ wysoka temperatura obniża zawartość wielu aktywnych związków. Drobne posiekanie lub roztarcie liści przed podaniem zwiększa uwalnianie aromatu i składników siarkowych, dlatego warto robić to tuż przed jedzeniem.

Dobrze smakuje w pastach kanapkowych, pesto, twarogu, sałatkach i innych posiłkach, w których nie jest potrzebna obróbka cieplna. Dodatek tłuszczu, na przykład oliwy lub jogurtu, poprawia przyswajanie niektórych składników rozpuszczalnych w tłuszczach. Świeże liście najlepiej przechowywać w lodówce.

W Polsce czosnek niedźwiedzi jest objęty częściową ochroną, dlatego nie powinno się go samodzielnie zbierać w lasach. Jedyną bezpieczną opcją są produkty z legalnych upraw i sprawdzonych źródeł. Dla aspektów zdrowotnych istotne jest także umiarkowane spożycie, ponieważ większe ilości mogą podrażnić przewód pokarmowy i wywołać dyskomfort u osób wrażliwych. Ostrożność powinny zachować także osoby przyjmujące leki przeciwzakrzepowe, ponieważ związki siarki są w stanie nasilać ich działanie.

Sezon na czosnek niedźwiedzi jest krótki, więc warto go nie przegapić. To prosty sposób na urozmaicenie posiłków świeżym składnikiem, który raczy smakiem i konkretnymi wartościami odżywczymi bez dużego wysiłku w kuchni. Warto jednak sięgać po niego świadomie, wybierać sprawdzone źródła i zachować umiar, aby w pełni wykorzystać jego potencjał bez niepotrzebnego ryzyka.

Źródło:

1. PubMed Central, https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC4352197/
2. MDPI, https://www.mdpi.com/2223-7747/11/15/1920