Najzdrowszy chleb według dietetyka. "Zawiera więcej witamin"

Chociaż pieczywo jest podstawowym elementem codziennej diety, jego wartość odżywcza może się znacznie różnić. Biały chleb wypiekany z oczyszczonej mąki pszennej zawiera zazwyczaj mniej błonnika, witamin i składników mineralnych niż pieczywo pełnoziarniste. Jednak, jak podkreśla dietetyk dr Bartosz Kulczyński, warto zwracać uwagę nie tylko na rodzaj mąki, ale również na sposób produkcji chleba.

Zdaniem eksperta szczególnie korzystnym wyborem może być chleb na naturalnym zakwasie. Wszystko za sprawą fermentacji, która wpływa na zawartość i przyswajalność niektórych składników odżywczych. – Chleb na zakwasie zawiera więcej witamin niż inne rodzaje pieczywa. Fermentacja zakwasu sprawia, że podczas wypieku pieczywa dochodzi do mniejszego zniszczenia niektórych składników odżywczych, które są bardzo wrażliwe na działanie wysokiej temperatury – wyjaśnia dr Bartosz Kulczyński w nagraniu na YouTube.

Dietetyk zwraca szczególną uwagę na kwas foliowy, który odgrywa ważną rolę m.in. w procesie tworzenia czerwonych krwinek i jest niezbędny do prawidłowego rozwoju płodu. Według przytoczonych przez niego danych w chlebie na zakwasie może zachować się nawet 70 proc. tej witaminy. Dla porównania, podczas wypieku pieczywa z ciasta niezakwaszonego jej straty mogą sięgać około 50 proc. Co więcej, w trakcie fermentacji mogą powstawać również niektóre witaminy z grupy B, w tym niacyna i ryboflawina.

Kolejną zaletą pieczywa na zakwasie może być jego pozytywny wpływ na stężenie glukozy we krwi. Podczas naturalnej fermentacji powstają kwasy organiczne, które wpływają na strukturę skrobi i mogą spowalniać jej trawienie. Dzięki temu niektóre rodzaje chleba na zakwasie mają niższy indeks glikemiczny niż ich odpowiedniki przygotowywane bez zakwasu. Oznacza to, że po ich spożyciu poziom cukru we krwi może wzrastać wolniej.

– Produkty zbożowe, w tym pieczywo, zawierają stosunkowo wysokie ilości węglowodanów. W efekcie ich spożycie wiąże się ze wzrostem poziomu glukozy we krwi – wyjaśnia ekspert.

Nie oznacza to jednak, że każdy chleb na zakwasie będzie miał niski indeks glikemiczny. Duże znaczenie ma rodzaj wykorzystanej mąki. Dlatego najkorzystniejszym wyborem może być pełnoziarnisty chleb na naturalnym zakwasie, który dodatkowo dostarcza błonnika pokarmowego.

Naturalna fermentacja może również poprawiać przyswajalność niektórych składników mineralnych, w tym żelaza, cynku i magnezu. Dzieje się tak dlatego, że bakterie uczestniczące w fermentacji przyczyniają się do rozkładu kwasu fitynowego, który ogranicza wchłanianie tych substancji.

Chleb na zakwasie może być także lepiej tolerowany przez niektóre osoby z dolegliwościami jelitowymi. Długotrwała fermentacja zmniejsza bowiem zawartość części węglowodanów z grupy FODMAP, które mogą powodować wzdęcia, gazy i bóle brzucha.

Nie oznacza to jednak, że takie pieczywo działa jak probiotyk. Mikroorganizmy obecne w zakwasie w większości giną podczas pieczenia, a ewentualne korzyści dla jelit wynikają przede wszystkim ze zmian zachodzących podczas fermentacji oraz zawartości błonnika.

Naukowcy sprawdzają również, czy regularne spożywanie pieczywa na zakwasie może korzystnie wpływać na zdrowie układu krążenia. W badaniu opublikowanym w 2024 r. na łamach czasopisma "Nutrients" zaobserwowano obniżenie ciśnienia rozkurczowego u osób, które zastąpiły biały chleb pieczywem na zakwasie. Jednym z możliwych mechanizmów tego działania jest powstawanie podczas fermentacji peptydów, które mogą wpływać na napięcie naczyń krwionośnych. Wyniki są jednak wstępne i nie dowodzą, że spożywanie chleba na zakwasie zapobiega nadciśnieniu lub chorobom serca.

Źródła: WP abcZdrowie.