Najzdrowszy rodzaj chleba. "Zawiera więcej witamin"

Jasne pieczywo pszenne produkowane z wysoko oczyszczonej mąki zwykle zawiera mniej błonnika i części składników mineralnych niż pieczywo pełnoziarniste. Lepszym wyborem pod tym względem może być ciemne pieczywo pełnoziarniste, także z dodatkiem pestek czy nasion.

Dr Bartosz Kulczyński szczególną uwagę zwraca jednak na pieczywo przygotowywane na prawdziwym zakwasie. Jak wyjaśnia, zachodząca podczas jego produkcji fermentacja wpływa zarówno na skład chleba, jak i na przyswajalność części zawartych w nim składników.

– Chleb na zakwasie zawiera więcej witamin niż inne rodzaje pieczywa. Fermentacja zakwasu sprawia, że podczas wypieku pieczywa dochodzi do mniejszego zniszczenia niektórych składników odżywczych, które są bardzo wrażliwe na działanie wysokiej temperatury – wyjaśnia dr Bartosz Kulczyński w jednym z nagrań na YouTube.

Ekspert jako przykład podaje kwas foliowy pochodzący z mąki. Według przytoczonych przez niego danych w chlebie na zakwasie może zachować się do 70 proc. tej witaminy. W przypadku pieczywa przygotowanego z ciasta niezakwaszonego straty kwasu foliowego sięgają około 50 proc.

Ma to znaczenie dlatego, że kwas foliowy jest szczególnie ważnym składnikiem dla kobiet planujących ciążę oraz kobiet ciężarnych. Dr Kulczyński wskazuje również, że podczas fermentacji mlekowej powstają witaminy z grupy B, w tym niacyna i ryboflawina.

Kolejną zaletą chleba na zakwasie ma być lepsza przyswajalność części składników mineralnych. Dotyczy to żelaza, magnezu, cynku, wapnia i fosforu. Na tym jednak różnice się nie kończą. Jak tłumaczy dietetyk, pieczywo na zakwasie charakteryzuje się również niższym indeksem glikemicznym.

– Produkty zbożowe, w tym pieczywo, zawierają stosunkowo wysokie ilości węglowodanów. W efekcie ich spożycie wiąże się ze wzrostem poziomu glukozy we krwi – wyjaśnia ekspert. Niższy indeks glikemiczny oznacza, że po spożyciu takiego produktu poziom glukozy we krwi wzrasta wolniej niż po produktach o wyższym indeksie glikemicznym.

Dr Kulczyński wskazuje również na zawartość FODMAP, czyli grupy krótkołańcuchowych węglowodanów, które są słabo wchłaniane i szybko fermentują. U niektórych osób mogą przyczyniać się do występowania dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego. Pieczywo na zakwasie zawiera ich mniej niż jego odpowiedniki przygotowywane bez fermentacji mlekowej.

Fermentacja wpływa nie tylko na właściwości odżywcze pieczywa. W chlebie na zakwasie wolniej zachodzą również przemiany skrobi, dzięki czemu może on dłużej zachowywać świeżość. Wybierając pieczywo, warto więc patrzeć nie tylko na to, czy jest jasne lub ciemne.

Źródło: YouTube