Tłuszcze zwierzęce – właściwości, rola w diecie, ograniczanie

Tłuszcze zwierzęce są produktami pochodzenia naturalnego. Zalicza się je do grupy tłuszczów nasyconych. To mieszaniny estrów gliceryny i wyższych kwasów tłuszczowych pozyskiwane ze tkanki tłuszczowej i mleka zwierząt.

Tłuszczem zwierzęcym są tzw. tłuszcze stałe:

• masło, także masło klarowane,
• smalec,
• słonina i skwarki,
• tran.

To także tłuszcze ukryte, które zawarte są w tłustym mięsie, tłustych wędlinach i przetworach mięsnych, boczku oraz tłustych produktach mlecznych.

Tłuszcze zwierzęce są zbudowane z glicerolu oraz głównie z nasyconych kwasów tłuszczowych, do których należą kwasy: kwas palmitynowy, masłowy, stearynowy i mirystynowy. Wchłaniają się w jelitach i we krwi. Są luźno związane z białkami osocza - albuminami.

Główny materiał energetyczny stanowią lipidy. Jego nadmiar jest odkładany w komórkach tłuszczowych (adipocytach), a podczas niedoborów pokarmowych stanowi źródło energii do życia. Warto pamiętać, że tłuszcze - w tym tłuszcze zwierzęce – to jeden z trzech głównych składników odżywczych, które trzeba dostarczać organizmowi w codziennym pożywieniu.

Każdy organizm potrzebuje określonej ilości tłuszczów. Stanowią one ważny składnik żywności niezbędny do prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka. Zapotrzebowanie na tłuszcz zależy od potrzeb energetycznych organizmu, płci, wieku, aktywności fizycznej oraz stanu fizjologicznego, np. ciąża, choroby.

Ponieważ nie wszystkie tłuszcze, w każdej ilości, mają pozytywny wpływ na zdrowie, trzeba zwracać szczególną uwagę zarówno na ich rodzaj, jak i ilość. I tak tłuszcze powinny dostarczać 25-30% energii, z czego tłuszcze nasycone powinny stanowić 10%, a nienasycone kwasy tłuszczowe 15-20%. Warto pamiętać, że ludzki organizm jest w stanie samodzielnie wytwarzać kwasy nasycone, nie ma więc potrzeby dostarczania ich z pożywieniem w dużych ilościach.

Tłuszcze zwierzęce dostarczane wraz z dietą stanowią źródło energii oraz witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E i K), jak również cholesterolu i nasyconych kwasów tłuszczowych.

Dostarczają kwasu wakcenowego i kwasu linolowego, które między innymi wspomagają naturalne funkcje obronne organizmu i działają antynowotworowo. Ważne dla zdrowia są również silne antyoksydanty (CLA, alfa-tokoferol, koenzym Q10 czy witaminy A i D3).

W tłuszczach zwierzęcych znajduje się sporo cholesterolu. Ten, dostarczany organizmowi w małych ilościach ma pozytywny wpływ na jego funkcjonowanie. Niestety jego nadmiar wpływa negatywnie na zdrowie, prowadząc do rozwoju chorób układu krążenia, na przykład miażdżycy.

Tłuszcze zwierzęce nie zawsze są zdrowe, dlatego powinny być spożywane w ograniczonych ilościach. Ich nadmiar szkodzi. Ze względu na dużą kaloryczność prowadzą do otyłości i innych chorób cywilizacyjnych: cukrzycy, problemów z sercem czy stawami.

Ich szkodliwość ma również związek z tym, że tłuszcze zwierzęce są źródłem nasyconych kwasów tłuszczowych, których spożycie powoduje wzrost stężenia cholesterolu we krwi i zwiększa zlepianie się płytek krwi. To przyczynia się do odkładania tłuszczów w ścianach tętnic, a tym samym do rozwoju miażdżycy, a także chorób nowotworowych jelita grubego oraz sutka, a także raka prostaty.

Warto pamiętać, że za podniesienie stężenie cholesterolu LDL w surowicy odpowiada kwas mirystynowy i palmitynowy, zaś kwas stearynowy oraz palmitynowy wykazują działanie prozakrzepowe (ich zbyt duża ilość w diecie może powodować skrzepy w naczyniach krwionośnych).

Odpowiedź na pytanie, co jest zdrowsze: tłuszcze roślinne czy zwierzęce, wydaje się oczywista. Tłuszcze roślinne są zdecydowanie cenniejsze dla organizmu. To dlatego należy dążyć do eliminacji tłuszczów zwierzęcych z diety i zastąpienia ich tłuszczami pochodzenia roślinnego.

Można przyjąć zasadę, że tłuszcze roślinne powinny stanowić stały element codziennego jadłospisu. Tłuszcze zwierzęce powinny być ograniczane do możliwie jak najniższego poziomu.