Francuzi, Hiszpanie, Włosi go nie jedzą. W Polsce uchodzi za przysmak

Są grzyby, które od pokoleń trafiają do koszyków polskich grzybiarzy, jednak w innych krajach mają czarny PR. Doskonałym przykładem jest gąska zielonka (Tricholoma equestre), nazywana zielonką. W lasach pojawia się od września. W Polsce od dawna jest uznawana za grzyb jadalny i smaczny.

Jednak w publikacji, która ukazała się w 2001 r. w "New England Journal of Medicine" opisano 12 przypadków zatruć, które miały wystąpić po spożywaniu dużych ilości zielonki przez kilka dni z rzędu. Pacjenci zmagali się z bólami i sztywnością kończyn, nadmierną potliwością czy mieli problemy z oddychaniem. Trzy osoby zmarły. Między innymi z tego powodu gąska zielonka została uznana za toksyczną we Francji, Hiszpanii i Włoszech.

Sprawie postanowili przyjrzeć się także badacze z Poznania, związani z Uniwersytetem Medycznym im. Karola Marcinkowskiego i Uniwersytetem im. Adama Mickiewicza. Wskazują oni, że obecne dowody nie pozwalają uznać gąski zielonki za grzyb trujący. Nie oznacza to jednak, że można jeść ją bez ograniczeń.

– Gąska zielonka może być zbierana. Jest to gatunek tradycyjnie uznawany w Polsce za grzyb jadalny i ceniony ze względu na swoje walory smakowe. Jednak są grzyby, które nie powinny trafiać do naszego koszyka. Przykładem jest olszówka, czyli krowiak podwinięty (Paxillus involutus). Dawniej była w Polsce powszechnie spożywana, obecnie uznawana jest za grzyb niejadalny. Jej spożycie może powodować objawy zatrucia, takie jak nudności, wymioty, biegunka czy ślinotok – mówi Agnieszka Golisz, klasyfikator grzybów świeżych, starszy asystent Oddziału Higieny Żywności, Żywienia i Przedmiotów Użytku WSSE w Szczecinie.

O tym, jak poważne mogą być konsekwencje nieostrożności w lesie, boleśnie przekonał się Julius Schäffer – postać wśród grzybiarzy niemal legendarna. Ten niemiecki mykolog, żyjący w latach 1882–1944, wsławił się nie tylko szczegółowym opisaniem nowych gatunków, ale i opracowaniem testu chemicznego, który zrewolucjonizował identyfikację pieczarkowców.

Mimo ogromnej wiedzy i wieloletniego doświadczenia pewnego dnia popełnił błąd, który kosztował go życie. Doświadczony badacz przygotował posiłek z olszówki – grzyba przez lata uważanego za jadalny. Wkrótce potem trafił do szpitala z ciężką niewydolnością nerek i po 17 dniach zmarł w męczarniach, a jego tragiczny przypadek zwrócił uwagę świata nauki na to, jak niebezpieczny i podstępny potrafi być ten popularny gatunek.

– Podobnie tęgoskór pospolity (Scleroderma citrinum), nazywany potocznie fałszywą truflą lub "truflą dla ubogich", jest grzybem trującym, a jego spożycie może prowadzić do zatrucia objawiającego się nudnościami, gwałtownymi wymiotami, silnymi bólami brzucha oraz biegunką. W cięższych przypadkach mogą wystąpić również zawroty głowy, parestezje (drętwienie i mrowienie kończyn) oraz omdlenia.

Ekspertka dodaje, że kolejnym grzybem, na którego powinniśmy "uważać" podczas grzybobrania, jest czarcie jajo, czyli młode stadium sromotnika bezwstydnego (Phallus impudicus).

– Choć młode owocniki w stadium "jaja" są przez niektórych uznawane za jadalne, istnieje ryzyko pomyłki ze śmiertelnie trującym muchomorem sromotnikowym (Amanita phalloides), który w początkowej fazie rozwoju może wyglądać podobnie. Dojrzały owocnik sromotnika bezwstydnego jest natomiast uznawany za niejadalny, głównie ze względu na bardzo intensywny, nieprzyjemny zapach. Z uwagi na możliwość niebezpiecznej pomyłki oraz związane z nią ryzyko ciężkiego zatrucia, nie zaleca się zbierania tego gatunku do celów konsumpcyjnych – tłumaczy Golisz.

Podczas grzybobrania należy zachować szczególną ostrożność i zbierać wyłącznie te grzyby, co do których mamy całkowitą pewność, że są jadalne. Osobom początkującym zaleca się wybieranie przede wszystkim grzybów rurkowych oraz korzystanie z atlasów grzybów i aplikacji wspomagających ich rozpoznawanie.

– Nie należy zbierać grzybów bardzo młodych, niewykształconych lub uszkodzonych, ponieważ ich prawidłowa identyfikacja może być utrudniona. Grzyby powinno się zbierać do przewiewnych koszyków, a nie do plastikowych toreb, które sprzyjają ich zaparzaniu i psuciu. Często do sanepidu przychodzą osoby, które myślą, że znają się na grzybach, a potem są bardzo zaskoczone swoimi zbiorami.

– W ostatnich latach jeden z mieszkańców przyniósł piestrzenicę kasztanowatą, myląc ją ze smardzem, a piestrzenica jest grzybem trującym. Inny przypadek – mężczyzna przyniósł karton grzybów z rydzami i mleczajem wełnianką. W takich przypadkach segregujemy grzyby i wypuszczamy tylko z tymi jadalnymi. Była też pani, która w całym kartonie zebranych grzybów miała tylko jednego jadalnego grzyba – opowiada Golisz.

A taka pomyłka może się skończyć dla nas tragicznie.

– Zasada jest prosta: jemy tylko te grzyby, co do których jesteśmy w stu procentach pewni, że są jadalne. Jeśli pojawia się choćby cień wątpliwości, grzyb zostaje w lesie. Szczególną ostrożność powinniśmy zachować w przypadku dzieci. Jako lekarz uważam, że maluchy w ogóle nie powinny zjadać grzybów, bo cena za taki posiłek może być ogromna. Układ pokarmowy u dzieci nie jest tak rozwinięty jak u dorosłych, którzy z reguły dobrze tolerują grzyby jadalne. Maluch może mieć silne dolegliwości żołądkowo-jelitowe już po zjedzeniu zwykłej pieczarki – mówi prof. Andrzej Brodkiewicz, kierownik Kliniki Pediatrii, Nefrologii Dziecięcej, Dializoterapii i Leczenia Ostrych Zatruć Szpitale Zachodniopomorskie SPZOZ "Zdroje".

Główne objawy zatrucia grzybami to: nudności, wymioty, silny ból brzucha oraz biegunka. Najczęściej pojawiają się od kilkudziesięciu minut do kilku godzin po ich spożyciu.

– Niestety na moim oddziale miałem przypadki zgonów z powodu zatrucia grzybami. Tego się nie zapomina, szczególnie gdy umiera dziecko. Pamiętajmy, że na początku rodzice często sami nie jedzą tych potraw w dużych ilościach lub u nich objawy są słabsze, a dziecko dostaje dawkę toksyn, która dla małego organizmu jest zabójcza. W tym roku na szczęście nie mieliśmy jeszcze żadnego przypadku ciężkiego zatrucia grzybami. Mieliśmy za to przypadki, wynikające z dziecięcej ciekawości. Maluchy bawiły się na trawniku i ugryzły grzyby, które tam rosły. One nie były szkodliwe i dzieciom nic się nie stało, ale rodzice, gdy tylko to zauważyli, przerażeni przywozili je do nas. I całe szczęście, że to były niegroźne sytuacje. Jednak pamiętajmy, że grzyby w diecie dzieci to zawsze ryzyko. Nie podejmujmy go – podsumowuje prof. Brodkiewicz.

Eksperci przypominają, że warto skorzystać z bezpłatnej oceny grzybów prowadzonej w stacjach sanitarno-epidemiologicznych.