Dawniej rarytas, dziś zagrożenie. Tych grzybów nie spożywaj pod żadnym pozorem
Krowiak podwinięty (łac. Paxillus involutus), popularnie zwany olszówką, był kiedyś uważany w Polsce za grzyb jadalny, zwłaszcza po obróbce termicznej i wielokrotnym gotowaniu. Dzisiaj natomiast naukowcy i lekarze klasyfikują go jako grzyb trujący.
W tym artykule:
Niegdyś jadalny, dziś toksyczny
Olszówka zawiera inwolutynę – związek toksyczny, który kumuluje się w organizmie, a jego długotrwałe spożycie może prowadzić do poważnych chorób, łącznie z uszkodzeniami czerwonych krwinek i potencjalnie nawet ryzykiem rozwoju zmian hematologicznych.
Objawy zatrucia olszówką mogą być dwojakiego typu:
szybkie działania muskaryny (np. mdłości, zaburzenia widzenia czy duszności) pojawiają się w ciągu kilkunastu–kilkudziesięciu minut po spożyciu;
bardziej ukryte skutki inwolutyny, które mogą ujawnić się dopiero po 24–48 godzinach, lub nawet po latach, obejmują objawy takie jak nudności, bóle brzucha, biegunka, hemoliza krwinek.
Jesienne grzyby. Znajdziesz je w polskim lesie
Eksperci ostrzegają, że obgotowywanie olszówki, metoda stosowana dawniej, mająca rzekomo usuwać toksyny, nie eliminuje ryzyka.
Inne grzyby dawniej spożywane, dziś uważane za niebezpieczne
Olszówka to nie jedyny przykład grzyba, którego reputacja zmieniła się w świetle badań naukowych. Cortinarius orellanus (zasłonak rudy) był kiedyś zbierany i podawany w potrawach, dziś wiadomo, że zawiera orellaninę – substancję silnie uszkadzającą nerki.
Objawy zatrucia mogą pojawić się dopiero po kilku dniach, co utrudnia diagnozę.
Innym przykładem jest muchomor czerwony (Amanita muscaria). Choć w niektórych regionach próbowano go wykorzystywać kulinarnie lub rytualnie, obecnie uznaje się go za grzyb trujący. Zawiera muscymol i kwas ibotenowy, które mogą wywołać halucynacje, nudności i zaburzenia świadomości.
Jak uniknąć ryzyka?
Tradycyjne podejście do grzybów opierało się głównie na doświadczeniu lokalnych społeczności, a nie na dokładnej wiedzy o toksynach. Wielu ludzi wierzyło, że obgotowywanie usuwa szkodliwe substancje – w przypadku olszówki okazało się to błędnym przekonaniem.
Zdarzało się też, że przy jednorazowym spożyciu objawy były łagodne lub nie pojawiały się wcale, co dodatkowo wzmacniało przekonanie o bezpieczeństwie.
Współczesna mykologia dowodzi, że status wielu gatunków może się zmieniać wraz z postępem badań. Dlatego zbierając grzyby, należy unikać gatunków o kontrowersyjnej reputacji i korzystać z aktualnych atlasów oraz porad ekspertów.
Nie warto też ufać starym zwyczajom kulinarnym, jeśli przeczą im współczesne zalecenia. W przypadku olszówki specjaliści podkreślają jedno: nawet niewielkie ilości spożywane regularnie mogą być groźne.
Dominika Najda, dziennikarka Wirtualnej Polski
Źródła
- MDPI
Treści w naszych serwisach służą celom informacyjno-edukacyjnym i nie zastępują konsultacji lekarskiej. Przed podjęciem decyzji zdrowotnych skonsultuj się ze specjalistą.
