Leśne złoto. Kilogram kosztuje nawet 2,5 tys. zł

Wysoka cena smardzów wynika z ich rzadkości i krótkiego sezonu. Świeże grzyby mogą kosztować kilkaset złotych za kilogram, a cena suszonych sięga od 1 tys. do nawet 2,5 tys. zł. Rosną wiosną – głównie od kwietnia do maja – w wilgotnych lasach liściastych i nadrzecznych łęgach, m.in. w sąsiedztwie jesionów, wiązów i olch.

Wokół ich zbioru narosło wiele mitów. W Polsce smardze podlegają ochronie częściowej:

• W lasach (państwowych i prywatnych) - zbiór dziko rosnących okazów ze stanowisk naturalnych jest surowo zabroniony, a za złamanie zakazu można słono zapłacić. Za zbiór smardzów w lesie grozi mandat do 500 zł, a jeśli sprawa trafi do sądu – grzywna do 5 tys. zł;
• W ogrodach i na działkach - prawo dopuszcza zbiór owocników rosnących w przydomowych ogródkach, uprawach ogrodniczych czy szkółkach leśnych. Bardzo często wyrastają one niespodziewanie na rabatach wysypanych kupną korą iglastą.

Cechą rozpoznawczą smardza jest główka pokryta siatką nieregularnych zagłębień, łudząco przypominająca woskowy plaster miodu. W tych wgłębieniach dojrzewają zarodniki.

Smardze należą do gromady workowców, przez co różnią się budową od borowików czy maślaków (które są podstawczakami i mają pod kapeluszem rurki lub blaszki). Kluczową cechą anatomiczną jest to, że cały owocnik smardza jest w środku całkowicie pusty, a kapelusz płynnie, bez żadnej przerwy łączy się z jasnym trzonem. Ta cecha ma fundamentalne znaczenie przy rozpoznawaniu gatunku.

Mimo ekskluzywnego charakteru smardze są produktem niskokalorycznym – 100 g świeżych owocników dostarcza zaledwie ok. 31 kcal, 3 g białka oraz śladowe ilości tłuszczu.

Prawdziwą wartością jest ich profil mineralny:

• żelazo – 100 g świeżych smardzów pokrywa ponad połowę dziennego zapotrzebowania dorosłego człowieka;
• cenne pierwiastki - dostarczają sporych ilości miedzi, manganu, cynku i potasu;
• witamina D – zawierają witaminę D (głównie w formie D2), która wspiera odporność i prawidłową gospodarkę wapniowo-fosforanową.

Zawrotne ceny wynikają z faktu, że smardze są niezwykle kapryśne i trudne w sztucznej hodowli. Mają skomplikowany cykl rozwojowy, a część gatunków wymaga mikoryzy, czyli ścisłej symbiozy z korzeniami żywych drzew. Grzyb potrzebuje też określonej wilgotności, temperatury i składu gleby.

Przez dziesięciolecia próby ich masowej uprawy kończyły się fiaskiem. Przełom nastąpił dopiero po 2012 r. w Chinach, gdzie opracowano metodę uprawy gruntowej pod osłonami. Choć plantacje zajmują tam tysiące hektarów, plony wciąż bywają niestabilne, a podłoże szybko ulega wyjałowieniu, co utrzymuje światowe ceny na bardzo wysokim poziomie.

Nawet najzdrowszych smardzów pod żadnym pozorem nie wolno jeść na surowo ani w stanie półsurowym. Zawierają one substancje toksyczne (m.in. hemolizyny niszczące czerwone krwinki), które wywołują silne zatrucia pokarmowe: nudności, wymioty, skurcze brzucha, biegunkę oraz zawroty głowy.

Toksyny te są wrażliwe na ciepło i ulegają całkowitemu rozkładowi pod wpływem wysokiej temperatury. Smardze stają się w pełni bezpieczne dopiero po minimum 10–15 minutach dokładnego gotowania, smażenia lub duszenia. Warto pamiętać, że samo suszenie nie eliminuje toksyn – suszone grzyby po namoczeniu również muszą zostać poddane obróbce termicznej. Nie należy ich łączyć z alkoholem, bo u niektórych osób zwiększa to dolegliwości żołądkowe.

Wiosną w lasach iglastych pojawia się piestrzenica kasztanowata (Gyromitra esculenta) – grzyb silnie trujący, z którym niedoświadczeni zbieracze mylą smardze. Zawiera ona gyromitrynę, która w organizmie przekształca się w monometylohydrazynę – związek niszczący wątrobę i nerki. Trujące są nawet same opary wydzielające się podczas jej gotowania.

Różnice między nimi są jednak wyraźne:

1. Kapelusz - smardz ma regularną siatkę żeber przypominającą plaster miodu; kapelusz piestrzenicy jest bezładnie pofałdowany i przypomina ludzki mózg lub orzech włoski.
2. Wnętrze - przekrojony smardz jest w środku całkowicie pusty i tworzy jedną wspólną jamę; piestrzenica w przekroju jest mięsista, z przegrodami i wieloma małymi komorami.

W razie jakichkolwiek wątpliwości grzyb musi bezwzględnie pozostać na swoim miejscu.

W kulinariach smardze uchodzą za przysmak porównywalny z truflami. Mają intensywny, korzenno-orzechowy aromat, dlatego już niewielki dodatek nadaje potrawie głęboki smak.

Przed przygotowaniem należy je krótko przepłukać pod zimną bieżącą wodą, aby usunąć piasek i zanieczyszczenia z zakamarków kapelusza, po czym od razu osuszyć (pozostawione w wodzie szybko nią nasiąkają). Najlepiej komponują się z masłem, śmietaną, drobiem, cielęciną oraz jajecznicą. Z kolei suszone smardze po namoczeniu w letniej wodzie uwalniają intensywny płyn, który stanowi doskonałą bazę do wykwintnych sosów. Warto pamiętać, że nawet mimo prawidłowej obróbki smardze są ciężkostrawne dla wrażliwego żołądka ze względu na chitynę, która występuje w ścianach komórkowych grzybów.

Smardze to kulinarny rarytas łączący unikalny smak z wysoką wartością odżywczą. Choć w lasach podlegają ochronie, nierzadko goszczą w naszych ogrodach na korze sosnowej. Kluczem do bezpiecznego korzystania z ich walorów jest bezbłędne odróżnienie ich od piestrzenicy oraz zawsze obowiązkowa, staranna obróbka termiczna.

Źródła:

1. PubMed Central, https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC6106076/
2. USDA, https://fdc.nal.usda.gov/food-details/168423/nutrients
3. PubMed Central, https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC13514789/
4. CDC, https://www.cdc.gov/mmwr/volumes/73/wr/mm7310a1.htm