Popularna ryba. Polacy ją uwielbiają, choć może kumulować rtęć, kadm, dioksyny

Makrela jest tłustą rybą morską, która dostarcza dużych ilości kwasów omega-3 EPA i DHA. Te związki wspierają pracę serca, pomagają obniżać poziom trójglicerydów, działają przeciwzapalnie i mogą korzystnie wpływać na ciśnienie tętnicze. Regularne jedzenie ryb morskich, w tym makreli, wiąże się z mniejszym ryzykiem zawału serca i udaru mózgu.

To także bardzo dobre źródło pełnowartościowego białka, niezbędnego do budowy i regeneracji tkanek. Makrela dostarcza witamin z grupy B, szczególnie B12, ważnej dla układu nerwowego i prawidłowej produkcji czerwonych krwinek. W mięsie makreli znajdziemy również witaminę D, której wiele osób ma niedobór, oraz cenne składniki mineralne: selen, fosfor, magnez i potas.

Dzięki wysokiej zawartości tłuszczu makrela jest sycąca i może pomagać w lepszej kontroli apetytu. Włączenie jej do jadłospisu 1-2 razy w tygodniu bywa polecane osobom dbającym o serce, mózg i odporność.

Jak każda większa ryba morska, makrela może kumulować w swoim mięsie zanieczyszczenia środowiska: metale ciężkie, takie jak rtęć czy kadm, a także trwałe związki organiczne, na przykład dioksyny. Najbardziej narażone są kobiety w ciąży, karmiące piersią oraz małe dzieci – w ich przypadku nadmiar takich substancji może wpływać na rozwój układu nerwowego i ogólny stan zdrowia.

Problemem bywa też wysoka zawartość tłuszczu w połączeniu z niekorzystną obróbką kulinarną. Makrela smażona w głębokim tłuszczu, podawana w panierce lub z dużą ilością ciężkich sosów może dostarczać bardzo dużo kalorii i tłuszczów nasyconych. U osób z otyłością, zaburzeniami lipidowymi czy chorobami serca nadmierne sięganie po tak przygotowaną rybę nie będzie korzystne.

Na rynku dostępne są różne gatunki makreli, w tym makrela atlantycka, hiszpańska, królewska czy pacyficzna. Za bezpieczniejsze uważa się zwykle mniejsze osobniki oraz gatunki pochodzące z czystych, dobrze kontrolowanych łowisk. Im ryba jest mniejsza i młodsza, tym zazwyczaj krócej żyła i miała mniej czasu, by nagromadzić zanieczyszczenia.

W praktyce warto sięgać po makrelę z pewnych źródeł: z oznaczeniem kraju połowu i najlepiej certyfikatem zrównoważonego rybołówstwa. Dobrą wskazówką może być też unikanie bardzo dużych filetów i wybieranie ryb pochodzących z północnych akwenów, gdzie woda bywa chłodniejsza i lepiej monitorowana pod względem jakości.

Wędzona makrela jest w Polsce wyjątkowo popularna, ale to właśnie ten sposób przetwarzania budzi najwięcej zastrzeżeń. W trakcie wędzenia tradycyjnymi metodami mogą powstawać wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, w tym benzo(a)piren, zaliczany do związków potencjalnie rakotwórczych. Im ciemniejsza, mocniej przypieczona skórka i im dłuższy proces wędzenia, tym więcej takich substancji może pojawić się w produkcie.

Dodatkowym minusem wędzonej makreli jest wysoka zawartość soli, która sprzyja nadciśnieniu i zatrzymywaniu wody w organizmie. Osoby z chorobami serca, nerek czy nadciśnieniem powinny traktować ją jako okazjonalny dodatek, a nie stały element diety. Lepszym wyborem na co dzień będzie makrela świeża, pieczona, gotowana na parze lub przygotowana w formie sałatki z niewielką ilością soli i lekkimi dodatkami.

Zagrożeniem jest też skombrotoksizm - zatrucie histaminą po zjedzeniu ryby, która była niewłaściwie przechowywana w dodatniej temperaturze. Bakterie rozkładają w mięsie ryby aminokwas histydynę do histaminy, a ta – w przeciwieństwie do wielu toksyn – nie ulega zniszczeniu podczas gotowania, smażenia, pieczenia czy wędzenia. Objawy przypominają silną reakcję alergiczną: nagłe zaczerwienienie twarzy i szyi, uczucie gorąca, ból i zawroty głowy, kołatanie serca, nudności, wymioty, biegunkę, czasem świąd i pokrzywkę. Zwykle pojawiają się szybko, w ciągu kilkunastu minut do godziny po zjedzeniu ryby.

Makrela należy do gatunków, przy których skombrotoksizm występuje szczególnie często – obok tuńczyka, śledzia, sardynek czy anchois. Ryzyko rośnie, gdy makrela była źle chłodzona po złowieniu, długo leżała poza lodówką, ma intensywnie nieprzyjemny zapach, zmieniony kolor lub piekąco-metaliczny smak. Dotyczy to zarówno makreli świeżej, jak i wędzonej czy z puszki.

Dlatego warto kupować ją z pewnego źródła, pilnować łańcucha chłodniczego i daty ważności, a przy nagłym zaczerwienieniu i dolegliwościach żołądkowo-jelitowych po jej zjedzeniu brać pod uwagę właśnie skombrotoksizm i w razie silnych objawów szybko skonsultować się z lekarzem.

Marta Słupska, dziennikarka Wirtualnej Polski

Źródło: cdph.ca.gov