Azjatycki sos, który kochają Polacy. Bomba smaku

Sos teriyaki to nic innego jak połączenie zredukowanej mieszanki sosu sojowego, cukru oraz składników aromatycznych, najczęściej imbiru oraz czosnku. Najważniejsze jest podgrzewanie, bo w trakcie odparowania wody sos gęstnieje, a jego smak staje się bardziej intensywny.

W gotowym teriyaki przeważają aminokwasy powstałe w trakcie fermentacji soi, cukry proste oraz sód. Taki skład nadaje mu lepkość, intensywny smak oraz charakterystyczny połysk po podgrzaniu. W wersjach przemysłowych często pojawiają się składniki, które stabilizują konsystencję i skracają czas redukcji. Warto wiedzieć, że sos teriyaki nie jest typową marynatą. Jego główną funkcją jest oblepianie powierzchni potrawy cienką warstwą skoncentrowanego smaku, który jest wyczuwalny już przy niewielkiej ilości.

Umami to smak, który organizm rozpoznaje tam, gdzie jedzenie zawiera naturalne związki obecne między innymi w fermentowanej soi, chodzi głównie o glutaminian. Ich wykrycie trafia do obszarów mózgu związanych z oceną wartości posiłku. Nie jest to odbierane jak zwykły smak, ale jak informacja o obecności aminokwasów, a więc budulca białek. Z tego powodu umami to dla organizmu informacja o pożywności, co przekłada się na większą satysfakcję po jedzeniu i intensywniejszy odbiór potrawy.

Często obserwuje się, że dania bogate w umami są bardziej sycące, nawet jeśli objętościowo nie są duże. Warto jednak zaznaczyć, że intensywność tej reakcji jest różna. U wielu osób reakcja jest łatwo zauważalna, ale nie przebiega tak samo w każdym organizmie.

Przez połączenie cukru i soli jedzenie smakuje nam intensywniej i chętniej po nie sięgamy. Cukier szybko aktywuje układ nagrody w mózgu i podnosi poziom glukozy we krwi, a dla mózgu jest to źródło łatwo dostępnej energii. Sól w niskich stężeniach wzmacnia odczucie słodyczy poprzez specjalny mechanizm w komórkach smakowych. Razem tworzą kombinację, która po prostu smakuje nam bardziej i zwiększa przyjemność z jedzenia.

Dlatego dania łączące te smaki, takie jak sos teriyaki, glazurowane mięso lub słodko-słone przekąski, jemy z większym apetytem i często trudniej nam zaprzestać na odrobinie. Po takim posiłku zwykle odczuwamy też większe pragnienie, bo wysoki poziom sodu zaburza na chwilę równowagę wodno-elektrolitową w organizmie.

Warto pamiętać, że reakcja na takie połączenia może być różna, ponieważ część z nas jest genetycznie bardziej wrażliwa na intensywne smaki. Efekt jest szczególnie silny, gdy jemy na pusty żołądek lub sięgamy po duże porcje.

Sos teriyaki bazuje na sosie sojowym, który powstaje w wyniku fermentacji. Ten proces rozkłada część białek soi na aminokwasy oraz krótsze peptydy, czyli formy łatwiejsze do przetworzenia przez układ trawienny. Może to oznaczać mniejsze obciążenie żołądka niż po ciężkich sosach tłuszczowych.

Aminokwasy obecne w fermentowanych produktach mogą też szybciej uruchamiać wydzielanie soków trawiennych, a taki mechanizm w wielu przypadkach przekłada się na łatwiejsze trawienie posiłku. Trzeba jednak zaznaczyć, że reakcja organizmu jest mocno indywidualna. U niektórych osób fermentowana soja wywołuje wzdęcia lub uczucie ciężkości, a wynika to z nadwrażliwości jelit albo reakcji na histaminę, która naturalnie pojawia się w produktach fermentowanych. W takich przypadkach nawet niewielka ilość sosu może być nieprzyjemnie odczuwalna.

Po daniach z sosem teriyaki organizm może reagować na dwa całkowicie różne sposoby, ponieważ odczucie sytości nie pojawia się w jednym momencie. Gęsta konsystencja sosu oraz intensywny smak wydłuża czas jedzenia, a wolniejsze tempo ułatwia wcześniejsze pojawienie się uczucia pełności.

W wielu przypadkach sytość wynika też z połączenia białka w daniu oraz węglowodanów obecnych w sosie, które razem stabilizują odczucia po posiłku. Zdarza się jednak, że nasycenie pojawia się z opóźnieniem, ponieważ posiłek jest zjedzony bardzo szybko i smakuje na tyle intensywnie, że łatwo sięgnąć po kolejną porcję, zanim organizm zdąży zareagować.

Taka sytuacja częściej dotyczy właśnie jedzenia w pośpiechu albo przy dużych porcjach sosu. To nie kwestia silnej woli, lecz sposobu, w jaki ciało odbiera smak i objętość posiłku.

Wpływ sosu teriyaki na energię i koncentrację po jedzeniu zależy głównie od proporcji składników w całym posiłku. Obecność cukrów prostych może prowadzić do szybkiego wzrostu poziomu glukozy we krwi, a w części przypadków także do jego spadku po około 1 do 2 godzin. Część osób odczuwa wtedy krótki, ale intensywny przypływ energii, po którym pojawia się senność albo spadek koncentracji.

Gdy teriyaki trafia do potrawy zawierającej białko i tłuszcz, zmienia się sposób, w jaki organizm interpretuje cały posiłek. Reakcja organizmu zwykle przebiega spokojniej, ponieważ wchłanianie cukrów jest wolniejsze. Zauważa się różnicę między lekkim daniem z ryżem i kurczakiem a posiłkiem opartym na dużej ilości sosu i samych węglowodanach. Nie sam sos decyduje o samopoczuciu, ale jego ilość oraz to, z jakimi składnikami jest zjedzony.

Najsilniejsza reakcja na sos teriyaki pojawia się zwykle wtedy, gdy jest on spożywany w dużej ilości, ponieważ reprezentuje główny element smakowy. Szczególnie mocno organizm reaguje po jedzeniu go na pusty żołądek, ponieważ odczucia smakowe i cukry są wtedy odbierane dosadniej.

Ważna jest także pora dnia, ponieważ wieczorem reakcje metaboliczne są często wolniejsze, więc po daniu z teriyaki częściej pojawia się uczucie ciężkości albo osłabienie. Intensywność działania wzrasta również wtedy, gdy sos łączy się głównie z ryżem lub makaronem, a brakuje w daniu białka oraz tłuszczu. W takich sytuacjach poziom energii może zmieniać się gwałtowniej.

Reakcja organizmu jest też mocniejsza przy sięganiu po tanie gotowe sosy wątpliwej jakości, które zawierają więcej cukru i sodu niż wersje oryginalne lub przygotowane w domu.

Sos teriyaki działa na organizm intensywniej, niż mogłoby się wydawać, ponieważ łączy w sobie kilka silnych doznać smakowych i reakcji metabolicznych. Jego wpływ zależy od ilości, pory dnia oraz tego, z czym jest zjedzony. Znajomość tych mechanizmów daje szansę na lepsze podejście do jedzenia i precyzyjniejsze dopasowanie sosu teriyaki do własnych potrzeb oraz samopoczucia.

Źródła:

1. https://www.nature.com/articles/s41538-018-0020-x
2. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7765838/