Gluten - jakie choroby powoduje, w czym jest, a co go nie zawiera?

Gluten to białko występujące w ziarnach zbóż, takich jak pszenica i jej odmiany (na przykład orkisz, kamut, durum, płaskurka), żyto, pszenżyto oraz jęczmień. Warto wiedzieć, że termin gluten jest wspólną, umowną nazwą mieszanin białek (prolamin i glutenin) obecnych w ziarnach zbóż. Podstawowe białka glutenowe to gliadyna w pszenicy, sekalina w życie i hordeina w jęczmieniu.

Gluten cechuje się sprężystością i elastycznością, kleistością i ciągliwością. To dzięki niemu pieczywo czy ciasta mają pożądaną konsystencję i smak. Gdy mąka ze zbóż zasobnych w gluten jest mieszana z wodą, białka glutenu tworzą lepką sieć glutenową, która zatrzymuje dwutlenek węgla (ma konsystencję podobną do kleju).

Gluten w żywności sprawia, że ciasto jest elastyczne, a wypieki pulchne, sprężyste, smaczne, puszyste i odporne na wysychanie. Do niektórych produktów dodaje się gluten także dlatego, że jest dobrym nośnikiem aromatów i aromatu, także zagęstnikiem.

Gluten jest dobrze tolerowany przez większość ludzi. Niestety u niektórych jego obecność w pożywieniu może wywoływać niepożądane reakcje organizmu, za które odpowiada wchodząca w jego skład gliadyna.

Dolegliwości i objawy ze strony układu pokarmowego, które pojawiają się po spożyciu produktów zawierających gluten, są związane z chorobami glutenozależnymi.

Do grupy tej należy celiakia (choroba trzewna), alergia na pszenicę (to nieprawidłowa reakcja układu odpornościowego na białka obecne w pszenicy, w tym gluten), także choroba Duhringa i nieceliakalna nadwrażliwość na gluten (NCGS).

Osobom, które się z nimi zmagają, zaleca się stosowanie diety bezglutenowej (na stałe lub czasowo), która polega na wyeliminowaniu z jadłospisu żywności, która zawiera zboża glutenowe. Trzeba je zastąpić bezglutenowymi odpowiednikami.

Jeśli chodzi o alergię na pszenicę, ta należy do tak zwanej wielkiej ósemki najczęściej uczulających alergenów pokarmowych. Okazuje się bowiem, że odpowiada ona nawet za 90 procent alergii. Na celiakię choruje około 1 procent Europejczyków, głównie rasy białej, częściej płci żeńskiej. Z kolei nieceliakalna nadwrażliwość na gluten dotyczy około 6 procent populacji.

Gluten a celiakia

Celiakia (choroba trzewna o podłożu autoimmunologicznym) charakteryzuje się trwałą nietolerancją glutenu. Choroba ma podłoże genetyczne. Należy do grupy chorób autoimmunologicznych.

Klasyczna postać choroby objawia się:

• biegunką,
• wzdęciami brzucha,
• chudnięciem.

U dzieci często występują zaburzenia wzrostu. Spożywanie glutenu prowadzi do zaniku kosmków jelita cienkiego, niedoborów żywieniowych i związanych z nimi skutków zdrowotnych, także niedożywienia zagrażającego życiu.

Źródłem glutenu jest żywność wyprodukowana z pszenicy i jej odmian (np. orkisz, durum, kamut, płaskurka), żyta, pszenżyta czy jęczmienia. Gdzie zatem znajduje się gluten? W czym jest gluten? Lista jest naprawdę długa. Białko to można znaleźć w produktach zbożowych, ale nie tylko, bo na przykład:

• pieczywie, makaronach, ciastkach i ciastach,
• kaszach (np. manna, bulgur, kuskus, pęczak, perłowa, mazurska),
• otrębach, płatkach śniadaniowych, kiełkach pszenicy i jej odmian (np. orkisz, durum, kamut, płaskurka), żyta, pszenżyta czy jęczmienia,
• kawie zbożowej,
• piwie,
• przetworzonych produktach spożywczych. Gluten jest obecny w kostkach bulionowych, słonych przekąskach, jogurtach, parówkach, wyrobach garmażeryjnych, wędlinach, jogurtach, musztardzie, czekoladzie, marynatach, mieszankach przypraw i wielu innych produktach,
• lekach czy suplementach diety (jako substancja pomocnicza).

Jeśli chodzi o produkty bezglutenowe, warto wiedzieć, że gluten nie występuje zarówno w produktach naturalnie bezglutenowych, jak i żywności, z której został usunięty na drodze procesów technologicznych.

Produkty pozbawione glutenu (gluten free) to:

• ryż, kukurydza, gryka, proso (kasza jaglana), fasola i inne rośliny strączkowe,
• amarantus (szarłat), quinoa (komosa ryżowa),
• ziemniaki,
• warzywa, owoce, orzechy, mleko, nabiał, jajka, mięso, ryby, owoce morza, mięso czerwone i drobiowe, oleje, oliwa, ocet.

Trzeba mieć świadomość, że choć w powyższych produktach gluten naturalnie nie występuje, podczas przetwarzania czy pakowania produkty mogą zostać zanieczyszczone glutenem, (np. z tego powodu w Polsce zaleca się eliminację owsa z diety chorujących na celiakię). Oznacza to, że by mieć pewność, że są faktycznie gluten-free, trzeba czytać etykiety.

W sklepach spożywczych można kupić produkty oznaczone znakiem przekreślonego kłosa, który informuje, że dany produkt nie zawiera glutenu. Jest to pewne i potwierdzone przez europejską organizację AOECS.