Ryby dzikie czy hodowlane? Prawda o rtęci i antybiotykach

Różnice między rybami dzikimi a hodowlanymi wynikają z ich stylu życia i diety. Dzikie ryby zdobywają pokarm samodzielnie, żywiąc się planktonem oraz mniejszymi organizmami, i pokonują znaczne odległości. Ciągły ruch sprzyja budowie mięśni i daje zwięzłe, chude mięso.

Ryby hodowlane żyją w sadzawkach lub stawach, poruszają się mniej i otrzymują zbilansowaną paszę, przez co odkładają więcej tłuszczu. Dziki łosoś atlantycki dostarcza ok. 140 kcal i 6 g tłuszczu w 100 g, natomiast łosoś hodowlany może mieć ponad 200 kcal i kilkanaście gramów tłuszczu. Dzikie okazy bywają też łowione w starszym wieku, co wydłuża ich kontakt ze środowiskiem naturalnym, podczas gdy ryby hodowlane trafiają do sprzedaży młodsze.

Rtęć gromadzi się w tkankach ryb w postaci toksycznej metylortęci, którą organizm wchłania niemal w całości. Działa tu zjawisko biomagnifikacji – stężenie metali ciężkich rośnie w górę łańcucha pokarmowego.

Najwięcej rtęci zawierają duże, długowieczne gatunki drapieżne (np. rekin, miecznik, marlin i duży tuńczyk), w których poziom rtęci może przekraczać 1 mg/kg. Rtęć odkłada się trwale w tkance mięśniowej – gotowanie ani mrożenie jej nie usuwają. Ryby małe i krótko żyjące (np. sardynki czy śledzie) mają poniżej 0,1 mg/kg, przez co są najbezpieczniejszym wyborem przy częstym spożyciu.

Antybiotyki stosuje się w hodowlach w sytuacjach zakażeń bakteryjnych, głównie w zagęszczonych zbiornikach. Regulacje unijne narzucają rygorystyczne okresy karencji – czas między podaniem leku a odłowem, w którym ślady substancji muszą spaść do bezpiecznych poziomów.

Wzorcowym przykładem jest Norwegia, gdzie dzięki powszechnym szczepieniom łososia zużycie antybiotyków spadło o ponad 99 procent w stosunku do lat 90. Produkty sprowadzane spoza UE również podlegają stałym kontrolom granicznym. Największym wyzwaniem pozostaje jednak globalne ryzyko narastania antybiotykooporności bakterii.

Zawartość pełnowartościowego białka w obu typach ryb jest zbliżona i wynosi ok. 20 g na 100 g mięsa. Różnice dotyczą tłuszczu i kwasów omega-3:

• Łosoś hodowlany ze względu na wyższą zawartość tłuszczu dostarcza więcej kwasów EPA i DHA w 100 g (nawet do 2000 mg);
• Łosoś dziki zawiera mniej całkowitego tłuszczu, ale cechuje się korzystniejszym stosunkiem kwasów omega-3 do omega-6.

Już jedna 150-gramowa porcja tłustej ryby (niezależnie od pochodzenia) pokrywa tygodniowe zapotrzebowanie na morskie kwasy tłuszczowe EPA i DHA.

Dioksyny i polichlorowane bifenyle (PCB) to trwałe zanieczyszczenia przemysłowe rozpuszczalne w tłuszczach. Do organizmu ryby trafiają dwiema drogami, czyli z zanieczyszczonej wody oraz z paszy. W przypadku ryb hodowlanych ich poziom znacząco spadł po zastąpieniu części mączki i oleju rybnego w paszach składnikami roślinnymi.

Współczesne normy unijne rygorystycznie ograniczają dopuszczalne stężenia dioksyn w żywności. Najwięcej zanieczyszczeń organicznych kumulują starsze, tłuste okazy z zamkniętych akwenów (np. dziki łosoś bałtycki).

W codziennej diecie najlepiej sprawdzają się gatunki drobne, tłuste i nisko usytuowane w łańcuchu pokarmowym:

• Szprot, śledź i sardynki - cechują się śladową zawartością rtęci i wysokim stężeniem omega-3 (sardynki jedzone z miękkimi ośćmi są dodatkowo cennym źródłem wapnia);
• Makrela atlantycka - porcja 100 g dostarcza ok. 2500 mg EPA i DHA, z zapasem pokrywając tygodniową dawkę;
• Pstrąg tęczowy - hodowany w czystych wariantach słodkowodnych ma bardzo niskie wskaźniki zanieczyszczeń.

Ogólne zalecenia dietetyczne mówią o spożywaniu 2 porcji ryb tygodniowo (ok. 140 g każda), w tym przynajmniej jednej tłustej.

Są jednak grupy wymagające szczególnych środków ostrożności:

• Kobiety w ciąży i karmiące - powinny całkowicie unikać dużych drapieżników (rekina, miecznika, marlina) i ograniczyć tuńczyka do 1 porcji tygodniowo. Zaleca się im wybór 2 porcji tygodniowo gatunków o niskiej zawartości rtęci;
• Ryby wędzone na zimno - niewskazane w ciąży ze względu na ryzyko zakażenia bakterią Listeria monocytogenes (chyba że zostaną poddane obróbce cieplnej).

Zarówno ryby dzikie, jak i hodowlane stanowią cenny element zbilansowanej diety. Okazy dzikie mogą gromadzić więcej rtęci, natomiast hodowlane wymagają kontroli pasz i warunków chowu. Najskuteczniejszą strategią jest różnicowanie gatunków w menu, częstsze sięganie po małe ryby i trzymanie się zalecanych dwóch porcji tygodniowo.

Źródła:

1. PubMed Central, https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7766777/
2. PNAS, https://www.pnas.org/doi/10.1073/pnas.2405898121
3. Wiley Online Library, https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/raq.12786
4. PubMed Central, https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7766777/
5. Science Direct, https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2666154325003047
6. Science Direct, https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2666154325003047
7. FDA, https://www.fda.gov/food/consumers/advice-about-eating-fish