Zagrożenie ukryte w żywności. Dla kogo listerioza jest najgroźniejsza?

Listeria monocytogenes to bakteria o wydłużonym kształcie, bardzo powszechna w przyrodzie. Żyje w glebie, wodzie, gnijących roślinach oraz w odchodach zwierząt, dlatego trafia na warzywa, paszę i surowce zwierzęce jeszcze na etapie produkcji. Wiele zwierząt jest jej bezobjawowymi nosicielami, więc bakteria często trafia do surowego mleka i mięsa już podczas hodowli.

W zakładach przetwórczych osiada na krajalnicach, taśmach oraz w odpływach. Tworzy tam biofilm, czyli cienki, śliski nalot. Ten nalot osłania bakterię przed środkami do mycia, więc trudno ją usunąć, ale oczywiście jest to możliwe. Do skażenia może dojść także po obróbce, na przykład podczas krojenia, porcjowania i pakowania gotowej żywności. Listeria nie zmienia zapachu ani smaku jedzenia, więc skażonej porcji nie da się rozpoznać gołym okiem lub węchem.

Większość bakterii najlepiej rozwija się w cieple, a w lodówce rozwój ten mocno wyhamowuje. Listeria działa inaczej. Rozwija się w szerokim zakresie temperatur, od około -0,5 do 45 stopni, dlatego w domowej lodówce również się namnaża, tyle że wolniej. Pomagają jej w tym białka zimnego szoku - cząsteczki, które ułatwiają bakteryjnej komórce pracę w niskiej temperaturze.

Listeria znosi też duże stężenie soli oraz kwaśne środowisko, dlatego przetrwa w marynatach i solonych przekąskach. Mrożenie jej nie zabija, a jedynie wstrzymuje wzrost do czasu rozmrożenia. Im dłużej trzymasz otwarty produkt gotowy do zjedzenia, tym więcej bakterii zdąży się namnożyć. Z tego powodu warto dbać o higienę lodówki i pilnować dat przydatności.

Największe ryzyko niosą produkty gotowe do zjedzenia bez gotowania, bo wysoka temperatura neutralizuje bakterię. Wśród serów groźniejsze są te miękkie i pleśniowe, na przykład brie, camembert i feta, a także sery z mleka surowego, czyli niepasteryzowanego. Mają w sobie dużo wody i nie przechodzą obróbki cieplnej. Twarde, długo dojrzewające sery, takie jak parmezan, są zdecydowanie bezpieczniejsze, bo mają mało wody i wysoką zawartość soli.

Z wędlin warto uważać na plasterki krojone przy ladzie, parówki jedzone na zimno oraz pasztety. Wśród ryb najwięcej zakażeń pochodzi z łososia wędzonego na zimno oraz gravlax (łososia peklowanego). Dla osób z grupy ryzyka prostym zabezpieczeniem jest mocne podgrzanie wędlin tuż przed jedzeniem, aż zaczną parować.

Ciężkość zakażenia zależy głównie od odporności komórkowej, tej części układu odpornościowego, która zwalcza bakterie znajdujące się wewnątrz komórek. Listeria właśnie tam przebywa. U zdrowego dorosłego limfocyty T szybko ją wyłapują, więc zakażenie zwykle kończy się gorączką, biegunką i bólem mięśni, a często nawet nie daje żadnych objawów.

Słabsza odporność komórkowa otwiera bakterii drogę do krwi i mózgu. Z tego powodu ciężko chorują:

• osoby po 65. roku życia,
• pacjenci po przeszczepach,
• pacjenci w trakcie chemioterapii,
• osoby z cukrzycą,
• osoby z chorobami nerek lub wątroby oraz przyjmujące sterydy.

W ciąży odporność również się zmienia, dlatego kobiety ciężarne są bardziej narażone na listeriozę niż reszta dorosłych osób. W postaci inwazyjnej, mimo leczenia, umiera ok. 20-30 procent zakażonych.

Listerioza ma dwie postaci, a różni je czas między posiłkiem a objawami. Łagodna postać jelitowa pojawia się szybko, najczęściej po dobie do kilku dni, i ustępuje sama w ciągu 2 lub 3 dni. Postać inwazyjna jest podstępna, bo objawy pojawiają się czasem dopiero po kilku tygodniach, a nawet po 2 miesiącach (głównie w przypadku ciąży) od zjedzenia skażonego posiłku.

Pojawia się wtedy:

• wysoka gorączka,
• sztywność karku,
• dezorientacja,
• utrata równowagi.

Listeria jest w stanie zaatakować pień mózgu, więc dochodzą wtedy kłopoty z mową i ruchem oczu, a jest to rzadkie przy innych zakażeniach. Leczenie opiera się na antybiotyku takim jak ampicylina, który jest przeważnie podawany dożylnie w szpitalu. Osoba z grupy ryzyka z gorączką po podejrzanym posiłku powinna natychmiast zgłosić się do lekarza.

U kobiet w ciąży zakażenie Listeria monocytogenes często przebiega pod postacią łagodnych objawów grypopodobnych, takich jak gorączka i dreszcze. Niestety bakteria łatwo zajmuje łożysko i przedostaje się do krwiobiegu płodu. Konsekwencje dla dziecka są poważne, od poronienia, wewnątrzmacicznego obumarcia płodu i przedwczesnego porodu, aż po ciężką postać listeriozy noworodkowej.

U noworodków listerioza przyjmuje dwie formy. Wczesna pojawia się bezpośrednio po urodzeniu jako uogólnione zakażenie z ropniami w narządach. Późna ujawnia się po jednym lub dwóch tygodniach życia, najczęściej wywołując zapalenie opon mózgowo-rdzeniowych.

W diagnostyce i terapii kluczową rolę odgrywa czas. Szybkie podanie antybiotyku matce często ratuje ciążę i chroni dziecko. Z tego powodu nawet łagodną gorączkę warto zgłosić lekarzowi, informując go o spożyciu produktów z grupy podwyższonego ryzyka.

Najskuteczniejsza jest wysoka temperatura, bo podgrzanie żywności do około 74 stopni C na całym obszarze potrawy zabija bakterię. Warzywa i owoce trzeba myć pod bieżącą wodą, a skórkę melona i arbuza wyszorować przed pokrojeniem, bo nóż przenosi zarazki ze skórki do miąższu. Surowe mięso i ryby muszą być z dala od żywności gotowej do jedzenia.

Należy używać osobnych desek oraz noży, a po pracy myć ręce, blat i cały sprzęt. Ciecz z opakowania produktów nie ma prawa dotykać innych potraw. Wnętrze lodówki powinno być myte co najmniej raz w miesiącu, a rozlane płyny od razu wycierane, bo bakteria przetrwa na półkach. Najlepiej, aby osoby z grupy ryzyka rozważyły unikanie ryzykownych produktów: głównie miękkich serów z mleka niepasteryzowanego, pasztetów chłodzonych oraz ryb wędzonych na zimno.

Listeria to bakteria, która łamie zasadę, że chłód chroni jedzenie. Dla większości osób spotkanie z nią kończy się najwyżej kilkoma gorszymi dniami. Poważne zagrożenie dotyczy kobiet w ciąży, seniorów oraz osób z osłabioną odpornością, u których ta sama porcja prowadzi do ciężkiej choroby. Pełnego ryzyka nie da się usunąć, ale proste nawyki w kuchni i czysta, zadbana lodówka mocno je obniżają. Najlepiej, gdy najbardziej narażeni całkowicie zrezygnują z produktów wysokiego ryzyka.

Źródła:

1. MDPI, https://www.mdpi.com/2304-8158/7/6/85
2. NLM, https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC6282059/
3. NLM, https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC12607602/
4. NLM, https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC4005144/
5. NLM, https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK534838/
6. NLM, https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11508886/
7. USDA, https://www.fsis.usda.gov/food-safety/foodborne-illness-and-disease/illnesses-and-pathogens/listeria