Tanie i bogate w białko. Te podroby dostarczają żelaza i B12

Żołądek kaczki nie jest miękkim narządem wewnętrznym, tylko mocno umięśnioną częścią układu pokarmowego. Ptaki mają żołądek dwuczęściowy: gruczołowy (wydzielający soki trawienne) oraz mięśniowy, który rozdrabnia pokarm mechanicznie (często z pomocą połkniętych kamyków).

Ta nieustanna praca sprawia, że żołądek kaczki cechuje się zwięzłą, sprężystą strukturą tkanki mięśniowej, odróżniającą go od miękkiej wątróbki. Ta ścisła budowa przekłada się na wysoką zawartość białka przy znikomej ilości tłuszczu.

Sto gramów surowych żołądków kaczki dostarcza zaledwie 97 kcal, ok. 21 g białka oraz maksymalnie 2 g tłuszczu. Białko to jest pełnowartościowe – zawiera komplet aminokwasów egzogennych, których organizm nie potrafi sam wytworzyć.

Pod względem gęstości białkowej na 100 kcal żołądki przewyższają nawet chudą pierś kaczki (dostarczającą ok. 130 kcal i więcej tłuszczu). W procesie duszenia, na skutek odparowania wody, stężenie składników odżywczych w gotowej porcji odpowiednio wzrasta.

Kacze żołądki obfitują w łatwo przyswajalne żelazo hemowe. W odróżnieniu od żelaza niehemowego wchłaniania nie blokują obecne w roślinach fityniany czy polifenole. Żelazo wchodzi w skład hemoglobiny transportującej tlen, zapobiegając niedokrwistości.

Podroby te są również bogatym źródłem witaminy B12 (kobalaminy), niezbędnej do prawidłowego tworzenia krwinek oraz funkcjonowania osłonki mielinowej w układzie nerwowym. Porcja żołądków pokrywa znaczne zapotrzebowanie na te kluczowe mikroskładniki.

Żołądki kaczki dostarczają ważnych pierwiastków śladowych:

• Cynk – działa jako kofaktor licznych enzymów, uczestniczy w dojrzewaniu limfocytów T, regeneracji tkanek i gojeniu ran;
• Selen – wchodzi w skład peroksydazy glutationowej chroniącej komórki przed stresem oksydacyjnym oraz uczestniczy w konwersji tyroksyny (T4) do aktywnej trijodotyroniny (T3) w tarczycy.

Podroby drobiowe, w tym również kacze, należą do cennych źródeł obu tych minerałów.

Sto gramów surowych żołądków dostarcza ok. 187 mg cholesterolu pokarmowego (to około 60 procent dawki uznawanej dawniej za dzienny limit). Choć u większości zdrowych osób cholesterol z diety wywiera mniejszy wpływ na profil lipidowy niż nasycone kwasy tłuszczowe, osoby z chorobami układu krążenia powinny kontrolować jego spożycie.

Ponadto podroby charakteryzują się wysokim stężeniem związków purynowych, które w organizmie metabolizowane są do kwasu moczowego. Osoby zmagające się z dną moczanową lub hiperurykemią powinny spożywać żołądki sporadycznie i w małych porcjach.

Ze względu na wysoką zawartość tkanki łącznej krótka obróbka termiczna sprawia, że żołądki pozostają twarde. Wymagają powolnego gotowania lub duszenia na małym ogniu pod przykryciem (zazwyczaj od 1,5 do 2 godzin). Pod wpływem temperatury kolagen przekształca się w miękką żelatynę, sprawiając, że mięso staje się kruche i delikatne.

Tradycyjną metodą ich przygotowania jest również francuskie confit (wolne gotowanie w tłuszczu). Do przyprawiania warto wykorzystać liść laurowy, ziele angielskie, majeranek, czosnek oraz odrobinę kwaśnego dodatku (np. wina lub octu), który wspomaga mięknięcie włókien.

Świeże żołądki powinny być jędrne, różowobrązowe, o neutralnym zapachu i wilgotnej powierzchni bez śluzu. Ze względu na szybkie psucie się podrobów należy przechowywać je w lodówce i przyrządzić w ciągu 1–2 dni.

Przed gotowaniem należy usunąć ewentualne pozostałości żółtej błony rogowej oraz powięzi. Ze względu na ryzyko zakażeń bakteryjnych (Salmonella, Campylobacter) konieczne jest dokładne poddanie ich obróbce cieplnej (do uzyskania min. 74°C wewnątrz mięsa).

Kacze żołądki stanowią niedrogie, niskokaloryczne źródło pełnowartościowego białka, żelaza hemowego, B12 oraz cynku i selenu. Wymagają powolnego duszenia, które przekształca twardy kolagen w miękką żelatynę. Osoby z dną moczanową lub hiperurykemią ze względu na zawartość puryn powinny jednak spożywać je w ograniczonych ilościach.

Źródła:

1. My Food Data, https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/100086346/wt1
2. AJCN, https://ajcn.nutrition.org/article/S0002-9165(23)01839-7/fulltext
3. PubMed Central, https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11721941/
4. NIH, https://ods.od.nih.gov/factsheets/Zinc-HealthProfessional/
5. NEJM, https://www.nejm.org/doi/full/10.1056/NEJMoa035700
6. PubMed Central, https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC1242836