Z miski biedaka na salony. Kosztują nawet 30 tys. zł za kilogram

Historia angulas pokazuje niezwykłą ewolucję: jeszcze kilkadziesiąt lat temu były one tanim pożywieniem ubogiej ludności i robotników w północnej Hiszpanii oraz południowo-zachodniej Francji. Dopiero z biegiem lat, w obliczu drastycznego spadku populacji, zyskały status ekskluzywnego przysmaku.

Dorosłe węgorze pokonują tysiące kilometrów z europejskich rzek aż do Morza Sargassowego, gdzie odbywają tarło. Wyklute tam larwy przez niemal dwa lata dryfują z prądami morskimi z powrotem do wybrzeży Europy, przeobrażając się w przezroczysty narybek szklisty. Co ciekawe, na tym etapie węgorze są jeszcze płciowo niezróżnicowane – to warunki środowiskowe w rzekach zadecydują później, które osobniki staną się samicami, a które samcami.

Do najbardziej cenionych łowisk w Hiszpanii należą estuaria rzek na północy kraju – m.in. ujście rzeki Miño w Galicji oraz rzeki w Asturii i Kraju Basków. Połowy odbywają się wyłącznie przy użyciu specjalnych, drobnych siatek, głównie nocą podczas przypływu, gdy rybki przemieszczają się wraz z wodą w górę rzeki.

Węgorz europejski jest gatunkiem krytycznie zagrożonym wyginięciem (kategoria CR w Czerwonej Księdze IUCN). Restrykcyjne limity połowowe, bardzo krótki sezon oraz wysokie wymagania logistyczne (dostarczanie rybek do restauracji w stanie żywym) sprawiają, że ich podaż jest drastycznie ograniczona.

Na rynku konsumenckim często dochodzi do pomyłki między angulas a powszechnie dostępnym, znacznie tańszym zamiennikiem o nazwie gulas. Różnica między nimi jest zasadnicza.

Angulas to autentyczny narybek węgorza o charakterystycznej, przejrzystej formie i delikatnej strukturze. W zależności od czasu spędzonego w słodkiej wodzie dzieli się je na lomo blanco (wyłowione świeżo z morza, o jasnym grzbiecie) oraz lomo negro (z ciemniejszą linią grzbietową, po kilku dniach adaptacji w rzece).

Gulas to produkt przetworzony, wytwarzany z surimi (oczyszczonego i rozdrobnionego mięsa białych ryb), wzbogacany białkiem jaj, skrobią i olejami roślinnymi. Imituje on kształt i sprężystość węgorzyków, jednak nie ma nic wspólnego ze szlachetnym oryginałem.

Według danych Hiszpańskiej Fundacji Żywienia (FEN) oraz FAO, narybek węgorza charakteryzuje się wysoką wartością odżywczą, co doskonale wpływa na mózg czy serce. Zawiera znaczące ilości kwasów tłuszczowych omega-3 (ok. 0,87 g na 100 g), które wspierają układ krążenia i wykazują działanie przeciwzapalne.

Jest też naturalnym źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach: A, D oraz E. Ponadto dostarcza cennych składników mineralnych: fosforu (ok. 170 mg), potasu (ok. 270 mg), a także magnezu, żelaza, selenu i cynku, wspierających funkcjonowanie układu odpornościowego.

Klasyczny baskijski przepis hołduje zasadzie kulinarnego minimalizmu – subtelny smak nie potrzebuje wielu dodatków. Rybki podsmaża się dosłownie przez kilkadziesiąt sekund w gorącej oliwie z oliwek z dodatkiem cienkich plasterków czosnku i ostrej papryczki guindilla. Danie tradycyjnie podaje się w skwierczącej, glinianej miseczce (cazuela) i je wyłącznie drewnianym widelcem, by metalowe sztućce nie wpłynęły na delikatny smak tego rarytasu.

Źródło: mariskito.com