Jakie jajka są najzdrowsze? Różnica w zawartości tłuszczów i witamin

Chów ściółkowy oznacza system, w którym ptaki nie przebywają w klatkach, ale w dalszym ciągu są w zamkniętym budynku. Kury poruszają się po hali wyłożonej ściółką, czyli warstwą naturalnego materiału pochłaniającego odchody. Najczęściej jest to słoma lub trociny. Mają dostęp do gniazd, grzęd oraz miejsc do karmienia i pojenia, jednak nie wychodzą na zewnątrz.

Taki system różni się od chowu klatkowego zakresem ruchu ptaków, ale nie oznacza swobody znanej z wolnego wybiegu. Warunki życia kur w chowie ściółkowym w dużej mierze zależą od zagęszczenia stada, jakości paszy oraz sposobu zarządzania fermą, a nie wyłącznie od samej nazwy takiego systemu.

Pod względem kalorii oraz makroskładników jajka z różnych systemów chowu wypadają bardzo podobnie. Jedno średnie jajko waży około 60 gramów i dostarcza zwykle 80 kcal, niezależnie od oznaczenia na skorupce. Zawiera około 7 gramów białka oraz 6 gramów tłuszczu, z czego część to tłuszcze nasycone. Ilość węglowodanów jest jedynie śladowa.

Różnice między jajkami z chowu klatkowego, ściółkowego oraz wolnowybiegowego w tym zakresie są niewielkie i nie są ważne dla bilansu energetycznego diety. Podstawowy skład jajka jest stabilny, ponieważ wynika z jego biologicznej funkcji, a nie z warunków życia kury. W badaniach zaobserwowano jednak, że jajka z chowu wolnowybiegowego mogą zawierać nawet o 21 proc. więcej kwasów omega-3 oraz więcej tłuszczów nienasyconych z powodu dostępu kur m.in. do owadów.

Różnice w zawartości witamin i składników mineralnych w jajkach mogą się pojawiać, ale zazwyczaj również są niewielkie. Dotyczą głównie witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, czyli A, D oraz E, a także selenu i jodu. Ich ilość w jajku zależy przede wszystkim od składu paszy, którą otrzymują kury. Jeśli pasza zawiera więcej naturalnych barwników roślinnych oraz dodatków mineralnych, żółtko może mieć wtedy znacznie wyższą zawartość tych związków. Jedno z badań opublikowane na łamach "Nutrition" (2014) dowiodło, że kury, które mają dostęp do światła naturalnego znoszą jajka bogatsze w witaminę D.

Sam system chowu, w tym chów ściółkowy, nie gwarantuje znacznej przewagi w tym aspekcie. Wpływ ma sposób żywienia stada, a nie oznaczenie na skorupce, dlatego zmiany w składzie odżywczym nie są takie jednoznaczne.

Kolor żółtka jest traktowany jak sygnał jakości, ale w rzeczywistości mówi głównie o składzie paszy. Intensywniejsza barwa wynika z obecności karotenoidów, czyli naturalnych barwników roślinnych obecnych na przykład w kukurydzy, lucernie lub suszonych roślinach. Z tego wynika, że kolor nie przekłada się automatycznie na wyższą zawartość białka, tłuszczu ani witamin.

Smak jajek również rzadko różni się odczuwalnie między systemami chowu i dla większości osób jest bardzo zbliżony. Subtelne różnice częściej wynikają ze świeżości jajka oraz warunków jego przechowywania niż z samego oznaczenia sposobu hodowli kur.

Bezpieczeństwo jajek często jest mylone z systemem hodowli, ponieważ w tym aspekcie poza warunkami sanitarnymi liczy się też świeżość oraz sposób przechowywania. Jajka z różnych form hodowli mogą mieć podobne ryzyko mikrobiologiczne, ponieważ decydują o nim warunki sanitarne na fermie, temperatura transportu oraz czas od zniesienia.

Świeże jajko ma:

• gęste białko,
• wypukłe żółtko,
• neutralny zapach.

Przechowywanie w stałej, chłodnej temperaturze spowalnia procesy starzenia i ogranicza rozwój drobnoustrojów. Mycie jajek w domu przed przechowywaniem nie jest zalecane, ponieważ narusza naturalną ochronną warstwę skorupki.

Cena jajek z chowu ściółkowego jest zwykle wyższa niż jajek klatkowych, ale różnica niekoniecznie idzie w parze ze składem odżywczym. Wyższy koszt wynika głównie z organizacji produkcji, mniejszej obsady kur oraz wyższych kosztów utrzymania fermy. Jajka od kur z wolnego wybiegu są zazwyczaj jeszcze droższe, ponieważ wymagają dostępu do przestrzeni na zewnątrz oraz bardziej rozbudowanej infrastruktury hodowlanej.

Dla konsumenta jest to bardziej wybór oparty na kwestiach etycznych i wizerunkowych niż na odczuwalnych różnicach żywieniowych. Pod względem kalorii, białka i tłuszczu produkt jest bardzo zbliżony do innych wariantów. Również w przypadku jajek z wolnego wybiegu podstawowy skład jest podobny, a ewentualne różnice wynikają głównie z diety kur, a nie z samego sposobu hodowli. Decyzja zakupowa częściej odzwierciedla priorytety konsumenta niż duże korzyści zdrowotne.

Źródła:

1. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21673178/