Kiedyś jedzenie biedoty, dziś prezydencki rarytas. Jest dobry dla jelit

O topinamburze zrobiło się głośno w mediach za sprawą zakupów do kuchni Kancelarii Prezydenta. Obecność tego warzywa na liście zamawianych produktów wzbudziła kontrowersje, a niektórzy politycy uznali je za przykład luksusowych wydatków. Do sprawy odniósł się Łukasz Miecznikowski, szef prezydenckiej gastronomii, który w rozmowie z "Super Expressem" wyjaśnił, że topinambur nie jest żadnym ekskluzywnym produktem.

– Topinambur, inaczej słonecznik bulwiasty, od wieków uprawiany jest w Polsce. Nie jest więc żadnym szczególnie wyszukanym produktem – podkreślił Miecznikowski. Jak wyjaśnił, kuchnia prezydencka wykorzystuje różnorodne składniki, w tym polskie produkty regionalne, do przygotowywania posiłków dla zagranicznych delegacji i uczestników oficjalnych uroczystości. Warto zaznaczyć, że kilogram świeżych bulw trzeba zapłacić zazwyczaj od około 12 do 23 zł, w zależności od miejsca zakupu.

Topinambur, który dziś pojawia się nawet w kuchni prezydenckiej i menu eleganckich restauracji, dawniej uchodził za pożywienie biedoty. Nazywano go nawet "kartoflem biedoty", ponieważ był tani, łatwy w uprawie i odporny na trudne warunki atmosferyczne. Jego bulwy wykopywano jesienią, ale często pozostawiano je w ziemi na zimę, aby zbierać je również wiosną. W czasach niedostatku pomagał uzupełniać zapasy żywności. Z czasem topinambur został wyparty przez ziemniaki, które okazały się wygodniejsze w przechowywaniu.

Co ciekawe, topinambur można spotkać nie tylko na polach uprawnych i w przydomowych ogrodach, ale również w środowisku naturalnym. Roślina występuje m.in. na łąkach, nieużytkach, przydrożach oraz w dolinach rzek, gdzie szczególnie dobrze rośnie na wilgotnych i nasłonecznionych terenach.

Topinambur wykorzystywano również w gospodarce leśnej. Jak informują Lasy Państwowe, roślinę sadzono na tzw. poletkach łowieckich i pasach zaporowych, znajdujących się wewnątrz lasów oraz na ich obrzeżach. Miała zapewniać pożywienie dzikim zwierzętom, szczególnie dzikom, i zatrzymywać je z dala od pól uprawnych. W ten sposób próbowano ograniczać szkody wyrządzane przez zwierzynę w gospodarstwach rolnych.

Obecnie zainteresowanie topinamburem wynika jednak nie z historii czy zastosowań kulinarnych, ale przede wszystkim z właściwości odżywczych. Bulwy zawierają inulinę, czyli rodzaj rozpuszczalnego błonnika pokarmowego, który działa jak prebiotyk.

Inulina nie jest trawiona w jelicie cienkim, lecz dociera do jelita grubego, gdzie stanowi pożywkę dla korzystnych bakterii jelitowych. Badanie opublikowane w 2010 roku w "British Journal of Nutrition" wykazało, że jej spożywanie może sprzyjać zwiększeniu liczebności bakterii z rodzajów Bifidobacterium i Lactobacillus.

Dzięki temu topinambur może wspierać równowagę mikrobioty jelitowej, regulować wypróżnienia i pomagać w zapobieganiu zaparciom. Podczas fermentacji inuliny powstają również krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe, które odgrywają ważną rolę w utrzymaniu prawidłowego funkcjonowania jelit.

Warzywo może być również wartościowym elementem jadłospisu osób z insulinoopornością i cukrzycą typu 2. W przeciwieństwie do skrobi inulina nie jest rozkładana do glukozy, dlatego sama nie powoduje gwałtownego wzrostu stężenia cukru we krwi.

W badaniu opisanym w 2020 roku na łamach czasopisma "Nutrients" zaobserwowano, że przyjmowanie 5 g inuliny pochodzącej z topinamburu dziennie wiązało się z poprawą niektórych parametrów metabolicznych u osób starszych, w tym glikemii na czczo i stężenia cholesterolu całkowitego. Nie oznacza to jednak, że topinambur leczy cukrzycę. Może stanowić uzupełnienie odpowiednio zbilansowanej diety, ale nie zastępuje leków ani zaleceń specjalisty.

Bulwy dostarczają około 73 kcal w 100 g, a ponadto zawierają potas, żelazo i witaminy z grupy B. Ze względu na zawartość błonnika mogą także wspierać uczucie sytości, co jest pomocne podczas kontrolowania masy ciała.

Topinambur można spożywać zarówno na surowo, jak i po ugotowaniu, upieczeniu czy duszeniu. Ma delikatnie słodkawy, orzechowy smak, a po obróbce termicznej jego miąższ staje się miękki i kremowy.

Świetnie sprawdza się w zupach krem, purée, zapiekankach i surówkach. Można również pokroić go na kawałki, skropić oliwą, doprawić czosnkiem oraz tymiankiem i upiec w piekarniku. Bulwy mają cienką, jadalną skórkę, dlatego po dokładnym wyszorowaniu nie trzeba ich obierać.

Warto jednak zachować umiar. Duża ilość inuliny może wywoływać wzdęcia, gazy i bóle brzucha, szczególnie u osób z zespołem jelita drażliwego. Dlatego najlepiej wprowadzać warzywo stopniowo, zaczynając od niewielkich porcji.

Źródła:

• WP abcZdrowie
• Super Express
• Ogród Botaniczny Uniwersytetu Warszawskiego