Marcepan marcepanowi nierówny. Prawda wychodzi w składzie

Według definicji marcepan to masa cukiernicza przygotowana na bazie migdałów oraz cukru, bez udziału mąki ani innych orzechów. Tradycyjne receptury zawierają wysoką zawartość migdałów, często na poziomie co najmniej 50-60 proc. Jest to spowodowane tym, że to właśnie one odpowiadają za smak, strukturę oraz wartość odżywczą produktu. Cukier pełni tu rolę stabilizującą i konserwującą, ale nie powinien dominować nad surowcem bazowym, czyli migdałem.

W niektórych krajach istnieją regulacje określające minimalną ilość migdałów, aby produkt mógł być nazwany marcepanem, choć w praktyce na rynku spotyka się wyroby znacznie odbiegające od tych założeń. Im niższy udział migdałów, tym masa staje się słodsza, tańsza w produkcji i coraz bardziej zbliżona do zwykłej masy cukrowej o smaku migdałowym, a nie do marcepana znanego z tradycyjnych wyrobów cukierniczych.

Migdały są fundamentalnym składnikiem marcepanu i przy tym jego największym kosztem produkcyjnym, ponieważ dobrej jakości migdały należą do drogich surowców. To one odpowiadają za wyjątkowy smak, lekko oleistą konsystencję oraz wartość odżywczą całej masy.

W 100 gramach migdałów znajduje się:

• około 600 kcal,
• blisko 50 gramów tłuszczu,
• około 25 gramów białka,
• kilkanaście gramów błonnika, który spowalnia wchłanianie cukrów.

Migdały dostarczają także witaminę E, czyli jeden z ważniejszych przeciwutleniaczy w diecie, oraz magnez i wapń. Im wyższy jest udział migdałów w marcepanie, tym jego smak jest pełniejszy i mniej "cukrowy", a sytość utrzymuje się dłużej, ponieważ energia poza cukrem, pochodzi również z tłuszczu i białka. Obniżanie zawartości migdałów znacząco redukuje koszty, ale przy tym zmienia marcepan w słodką masę ze znikomą wartością odżywczą.

Cukier w marcepanie pełni ważną funkcję, ponieważ stabilizuje masę i przedłuża jej trwałość, ale w wielu wyrobach jest go zdecydowanie za dużo. W zależności od receptury oraz jakości produktu cukier może odpowiadać za około 30 do nawet 50 proc. składu, a w najtańszych wersjach jego udział jest czasami jeszcze wyższy.

Przekłada się to bezpośrednio na kaloryczność, ponieważ 100 gramów marcepanu dostarcza zwykle 430-480 kcal, z czego znaczna część w takim przypadku pochodzi właśnie z cukrów prostych. Oznacza to szybki dopływ energii i krótki efekt sytości, jeśli zawartość migdałów jest niska.

W wyrobach z lepszym składem cukier w dalszym ciągu jest obecny, ale jego rola zostaje zrównoważona przez tłuszcz, białko oraz błonnik pochodzący z migdałów.

Problem zaczyna się w momencie, gdy producenci ograniczają ilość migdałów i zastępują je tańszymi surowcami. Najczęściej są to pestki moreli, syropy glukozowe, skrobia lub aromaty migdałowe, które mają odtworzyć smak bez rzeczywistego udziału orzechów. Takie zamienniki solidnie obniżają koszt produkcji, ale równocześnie zmieniają rangę wyrobu. Znika tłuszcz i białko, czyli główne makroskładniki migdałów, a ich miejsce zajmują głównie cukry. Masa oczywiście pachnie migdałami, lecz jej wartość odżywcza spada niemal do poziomu zwykłych słodyczy.

Część konsumentów nie zauważa różnicy w smaku, ale organizm reaguje inaczej na produkt oparty głównie na cukrze. Taki marcepan doładowuje energią szybko i na krótko, ponieważ brakuje w nim elementów, które naturalnie spowalniają jej uwalnianie. To właśnie w tym miejscu nazwa nie współgra w pełni z tym co naprawdę trafia na podniebienie.

Wartości odżywcze marcepanu są zależne od proporcji migdałów i cukru, dlatego nie da się przypisać mu jednego, stałego obrazu odżywczego. W 100 gramach klasycznego marcepanu znajduje się zwykle między 430-480 kcal, przy czym rozkład energii może być dość mocno zróżnicowany. W wyrobach z wysoką zawartością migdałów znaczną część kalorii dostarcza tłuszcz roślinny, głównie jednonienasycony, oraz niewielka ilość białka, zwykle na poziomie 6-10 gramów. Pojawia się też błonnik, który spowalnia trawienie i wpływa na stabilniejszą reakcję organizmu po spożyciu.

Marcepan oparty głównie na cukrze dostarcza podobną liczbę kalorii, ale głównie z węglowodanów prostych. Różnica nie polega więc na samej kaloryczności, lecz na tym, skąd ta energia pochodzi. W tym sensie skład ma większe znaczenie niż liczby widoczne w tabeli. Marcepan jest świetnym przykładem tego, że większa kaloryczność wcale nie musi być czymś złym.

Marcepan działa jak bardzo kaloryczna słodycz, dlatego wyjątkowo ważna jest wielkość porcji. Już 20-30 gramów, czyli niewielki kawałek, dostarcza między 90-140 kcal, w zależności od składu i zawartości migdałów. Taka ilość jest wystarczająca, aby zaspokoić ochotę na słodki smak, a większe porcje bardzo szybko podnoszą bilans dnia. Marcepan z wysokim udziałem migdałów daje trochę stabilniejszą reakcję organizmu, ponieważ tłuszcz i białko spowalniają wchłanianie cukrów, ale trzeba pamiętać, że nadal jest produktem kalorycznym oraz słodkim.

W wersjach opartych głównie na cukrze porcja działa gwałtownie, ale krócej i częściej prowadzi do chęci sięgnięcia po kolejną porcję. Z tego powodu marcepan najlepiej traktować jak dodatek lub element deseru, a nie samodzielną przekąskę. Z tej perspektywy ilość stawia granicę między rozsądną przyjemnością a problemem, który narasta po cichu w organizmie.

Sprawdzanie etykiety marcepanu warto zacząć od składu, ponieważ to on opowiada najwięcej o jakości produktu. Na pierwszym miejscu powinny znajdować się migdały, najlepiej z podanym procentem ich udziału. Im wyższa ich wartość, tym bliżej mu do klasycznego marcepanu.

Jeśli cukier lub syrop glukozowy widnieje na pierwszej pozycji, oznacza to, że produkt opiera się głównie na słodkiej masie. Krótki skład bez aromatów i wypełniaczy przekłada się na korzyść jakości. W tabeli wartości odżywczych niski poziom białka i tłuszczu przy wysokiej zawartości węglowodanów potwierdza, że migdałów jest niewiele.

Marcepan nie jest ani dobry, ani zły sam w sobie. O jego jakości i znaczeniu w diecie decyduje skład, proporcje oraz ilość, po którą sięgamy. Kilka sekund poświęconych na przeczytanie etykiety wystarczy, aby odróżnić produkt oparty na migdałach od słodkiej masy z podobnym smakiem.

Źródła

1. NaukaJedzenia.pl