Najgorszy sposób na ryż. Tak staje się rakotwórczy

Arsen to pierwiastek, który naturalnie występuje w środowisku, ale jego nadmiar w diecie nie jest obojętny dla zdrowia. Światowa Organizacja Zdrowia wskazuje, że długotrwałe narażenie na arsen wiąże się m.in. ze zmianami skórnymi, zaburzeniami pracy naczyń krwionośnych i większym ryzykiem niektórych nowotworów, zwłaszcza raka skóry, pęcherza moczowego i płuca. WHO podkreśla też, że przewlekła ekspozycja może być związana z chorobami sercowo-naczyniowymi oraz cukrzycą.

Problem polega na tym, że ryż wyjątkowo łatwo wchłania arsen z gleby i wody w trakcie uprawy. To właśnie dlatego naukowcy postanowili sprawdzić, czy sposób gotowania może wpłynąć na ilość tej substancji w gotowym produkcie.

Wyniki ich analiz pokazały, że tradycyjne gotowanie ryżu w niewielkiej ilości wody nie jest najlepszym rozwiązaniem. Przy takiej metodzie część arsenu może pozostać w ziarnach. Lepszy efekt daje użycie większej ilości wody (pięciu części na jedną część ryżu), która po ugotowaniu zostaje odlana. Jeszcze korzystniejsze może być wcześniejsze przepłukanie ryżu, a najlepiej namoczenie go przed gotowaniem (minimum kilka godzin, najlepiej całą noc).

W praktyce oznacza to, że sam wybór produktu to nie wszystko. Równie ważne jest to, co dzieje się z nim później w kuchni. Prosta zmiana nawyku — moczenie ryżu i gotowanie go w większej ilości wody — może pomóc ograniczyć kontakt organizmu z niepożądanymi substancjami. Wtedy ryż może być wartościowym elementem diety. Jest lekkostrawny, dostarcza energii w postaci węglowodanów i dobrze sprawdza się jako baza wielu posiłków. W zależności od rodzaju może też zawierać błonnik, witaminy z grupy B oraz składniki mineralne, takie jak magnez.

Źródło: "Rethinking Rice Preparation for Highly Efficient Removal of Inorganic Arsenic Using Percolating Cooking Water" w: "PLOS One"