Polski klasyk PRL-u. Czarne złoto czy bomba cholesterolu?

Kaszanka to tradycyjny wyrób podrobowy, którego podstawę stanowi krew wieprzowa – to ona nadaje wyrobowi ciemną barwę i odpowiada za jego wyjątkową gęstość odżywczą. Drugim filarem jest kasza (najczęściej gryczana lub jęczmienna), która podczas gotowania pęcznieje, wchłaniając krew i wytopiony tłuszcz.

Masę uzupełniają podroby (głównie wątroba, płuca i ozory), a także skwarki, podgardle lub słonina oraz podsmażona cebula z majerankiem. W dobrej jakościowo kaszance udział krwi przekracza zazwyczaj 10 procent, a kasza stanowi do 35 procent. W tych proporcjach kryje się sedno produktu: im więcej krwi i podrobów, tym bogatszy profil mineralny, ale im wyższy dodatek słoniny, tym większe obciążenie dla naczyń krwionośnych.

Kaszanka należy do najbogatszych źródeł żelaza w naszej diecie. Sto gramów produktu dostarcza średnio 6 mg tego pierwiastka, pokrywając ok. 60 procent dziennego zapotrzebowania dorosłego mężczyzny oraz 33 procent zapotrzebowania kobiety w wieku rozrodczym.

Kluczowa jest jednak forma chemiczna. Żelazo hemowe (z krwi i wątroby) wchłania się w przewodzie pokarmowym na poziomie nawet 20–30 procent, ponieważ organizm pobiera je bezpośrednio bez konieczności skomplikowanej obróbki. Żelazo niehemowe (ze szpinaku czy fasoli) przyswaja się zaledwie w 2–5 procentach.

Dla osób zmagających się z nawracającą anemią porcja kaszanki podana z dodatkiem witaminy C (np. z kiszoną kapustą czy natką pietruszki) stanowi potężny zastrzyk krwiotwórczy.

Walory kaszanki wykraczają daleko poza samo żelazo. Już jedna porcja pokrywa z naddatkiem dzienne zapotrzebowanie na witaminę B12 (kobalaminę), niezbędną do tworzenia czerwonych krwinek, syntezy DNA i prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego. Jej niedobór prowadzi do anemii oraz drętwienia kończyn i problemów z pamięcią.

Wyrób dostarcza również sporo cynku wspomagającego odporność oraz selenu chroniącego komórki przed stresem oksydacyjnym. Z kolei podroby i krew wnoszą pełnowartościowe białko zwierzęce ze wszystkimi aminokwasami egzogennymi – 100 g kaszanki to średnio 13 g dobrze przyswajalnego białka.

Dodatek gryki to ogromny atut tradycyjnej receptury. Węglowodany złożone z kaszy są trawione powoli, a w połączeniu z białkiem i tłuszczem nie powodują gwałtownych wyrzutów glukozy i insuliny. Gryka wzbogaca wyrób o:

• błonnik pokarmowy regulujący perystaltykę jelit,
• magnez wspierający pracę serca i mięśni,
• rutynę – roślinny antyoksydant wzmacniający i uszczelniający naczynia krwionośne.

Wersja z kaszą jęczmienną jest wprawdzie delikatniejsza w smaku, lecz pod kątem magnezu i przeciwutleniaczy ustępuje kaszance gryczanej.

Kaszanka ma również swoje ciemne strony. Jako wyrób mięsny poddany obróbce termicznej i peklowaniu zalicza się do kategorii mięsa przetworzonego. W 2015 r. Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (IARC/WHO) zaklasyfikowała przetworzone mięso do grupy 1 czynników rakotwórczych. Oznacza to, że istnieją twarde dowody na powiązanie jego regularnego, nadmiernego spożywania ze wzrostem ryzyka raka jelita grubego (nie oznacza to jednak, że plaster kaszanki jest tak samo toksyczny jak papieros).

Drugim problemem są ukryte nasycone kwasy tłuszczowe podnoszące cholesterol LDL oraz wysoka zawartość sodu, który zatrzymuje wodę w organizmie i bezpośrednio podbija ciśnienie tętnicze.

Wbrew obiegowym opiniom kaszanka nie jest daniem dietetycznym. Sto gramów dostarcza średnio od 200 do 250 kcal, a w tłustszych wariantach nawet ponad 300 kcal.

Decyduje o tym tłuszcz, którego zawartość waha się od 16 do ponad 20 g w 100 g. Jeśli dodatkowo usmażymy ją na patelni ze smalcem lub olejem, kaloryczność pojedynczego obiadu błyskawicznie wzrasta o kolejne setki kilokalorii. Znacznie lżejszym rozwiązaniem jest jej podpieczenie w piekarniku bez dodatku tłuszczu.

Wskazania i przeciwwskazania do spożywania kaszanki są wyraźne:

• Wskazana - dla osób z anemią, kobiet obficie miesiączkujących, honorowych dawców krwi oraz sportowców o wysokim zapotrzebowaniu na żelazo;
• Niewskazana - dla osób z dną moczanową (krew i podroby obfitują w puryny podnoszące kwas moczowy), a także pacjentów z zaawansowaną miażdżycą i niekontrolowanym nadciśnieniem tętniczym.

Kaszanka to produkt pełen kontrastów. W jednej porcji oferuje potężne dawki łatwo przyswajalnego żelaza, witaminy B12 i magnezu, ale niesie ze sobą sól i tłuszcze nasycone. Spożywana z umiarem – np. raz na dwa tygodnie, upieczona w piekarniku i zestawiona z dużą porcją świeżych warzyw lub kiszonek – może być wartościowym urozmaiceniem tradycyjnej diety.

Źródła:

1. IntechOpen, https://www.intechopen.com/chapters/41624
2. PubMed Central, https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC9219084/
3. Cureus Journal of Medical Science, https://www.cureus.com/articles/199748
4. MDPI, https://www.mdpi.com/2223-7747/10/6/1142
5. UICC, https://www.uicc.org/news/iarc-monographs-evaluate-consumption-red-meat-and-processed-meat
6. GetFoodFact, https://getfoodfacts.com/food/blood-sausage-171618
7. J-Stage, https://www.jstage.jst.go.jp/article/bpb/37/5/37_b13-00967/_html