Uważaj na ten dodatek. Naukowcy: Dwa tygodnie i jelita tracą szczelność

W przemyśle spożywczym tekstura to klucz do sukcesu konsumenckiego. Aby deser mleczny nie podszedł wodą, lody zachowały aksamitność, a napój sojowy nie rozwarstwił się w kartonie, producenci sięgają po hydrokoloidy. Królem tej kategorii od dekad pozostaje karagen – polisacharyd pozyskiwany z czerwonych krasnorostów morskich, na etykietach oznaczany kodem E407.

Chociaż formalnie uznaje się go za dodatek bezpieczny i dopuszczony do obrotu przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), w świecie nauki od dawna toczy się wokół niego ożywiona dyskusja. Przez lata zarzuty opierały się jednak głównie na modelach zwierzęcych oraz hodowlach komórkowych. Najnowszy projekt badawczy z Niemiec przeniósł jednak sprawdzanie tych hipotez prosto na organizm człowieka.

Naukowcy z prestiżowego Niemieckiego Centrum Badań nad Cukrzycą (DZD) oraz Uniwersytetu w Tybindze postanowili zbadać realną reakcję ludzkiego układu trawiennego na kontrolowaną podaż emulgatora. W badaniu opublikowanym na łamach czasopisma naukowego BMC Medicine zastosowano najbardziej rygorystyczny standard metodologiczny: podwójnie zaślepioną, randomizowaną próbę kontrolowaną placebo.

Grupę badawczą stanowili zdrowi, młodzi mężczyźni o prawidłowym wskaźniku masy ciała (BMI). Przez okres zaledwie dwóch tygodni jedna część uczestników przyjmowała porcje karagenu odpowiadające typowej diecie zachodniej (ok. 2–3 standardowe porcje żywności przetworzonej), podczas gdy druga grupa otrzymywała neutralną substancję pozorowaną.

Wyniki okazały się dla gastroenterologów jednoznacznym sygnałem ostrzegawczym. Już po 14 dniach u osób suplementujących E407 odnotowano wyraźny wzrost przepuszczalności nabłonka jelita cienkiego.

W fizjologicznych warunkach jednowarstwowy nabłonek jelitowy połączony tzw. ścisłymi złączami (tight junctions) funkcjonuje jak bezwzględny strażnik graniczny: wchłania aminokwasy, witaminy i minerały, ale zatrzymuje w świetle przewodu cząstki niestrawionego pokarmu, antygeny oraz endotoksyny bakteryjne (np. LPS). Gdy dochodzi do osłabienia tych połączeń – w żargonie medycznym określanego mianem "zespołu nieszczelnego jelita" – do krwiobiegu przedostają się molekuły, które nigdy nie powinny tam trafić. Efektem jest uruchomienie kaskady cytokin zapalnych i aktywacja układu immunologicznego.

Naukowcy zauważyli również niepokojącą korelację metaboliczną: osłabieniu szczelności jelita towarzyszyły wskaźniki sugerujące spadek wrażliwości tkanek na insulinę, ze szczególnym nasileniem u osób z wyższym poziomem tkanki tłuszczowej. Mechanizm ten wpisuje się w nowoczesną wiedzę o chorobach cywilizacyjnych: przewlekły stan zapalny o niskim natężeniu (low-grade inflammation), indukowany przeciekaniem jelitowym, stanowi bezpośredni czynnik sprzyjający rozwojowi insulinooporności i cukrzycy typu 2.

Karagen występuje w zdumiewająco szerokim spektrum produktów:

• w deserach mlecznych, jogurtach smakowych i lodach,
• w napojach roślinnych (migdałowych, owsianych, sojowych) w roli stabilizatora,
• w przetworach mięsnych, szynkach i parówkach (wiąże wodę, zwiększając masę i soczystość wyrobu),
• w gotowych sosach, dressingach i dipach.

Eksperci nie nawołują do paniki – incydentalne zjedzenie produktu z karagenem nie zniszczy bariery jelitowej z dnia na dzień. Badanie dowodzi jednak, że kumulacja dodatków w diecie opartej na żywności wysokoprzetworzonej stwarza realne ryzyko dla integralności przewodu pokarmowego. Najrozsądniejszą strategią profilaktyczną pozostaje uważna lektura etykiet i sięganie po artykuły o jak najprostszym, minimalistycznym składzie.