Aflatoksyny - rodzaje, właściwości, zagrożenia dla zdrowia

Aflatoksyny to rodzaj mykotoksyn, wytwarzanych przed niektóre grzyby. Są bardzo powszechnie obecne w żywności, choć nie zawsze zdajemy sobie z tego sprawę. Bardzo często stosujemy praktykę odkrajania zepsutego kawałka pieczywa, owocu czy warzywa i jedzenia reszty. Nie jest to tymczasem zupełnie bezpiecznie, ponieważ aflatoksyny mogą być obecne w całym produkcie. Czym tak naprawdę są i jak się chronić przed ich działaniem?

1. Co to są aflatoksyny?

Aflatoksyny to rodzaj mykotoksyn, czyli grzybów pleśniowych (inaczej zwanych niskocząsteczkowymi wtórnymi metabolidami grzybów pleśniowych). Wytwarzane są głównie przez grzyby, należące do gatunku Aspergillus (głównie flavus i parasiticus).

Zostały odkryte w latach 60 XX wieku jako czynnik X, czyli patogen, który wywołał epidemię, ale do tej pory nie stanowił zagrożenia dla ludzi. Jako pierwsze alflatoksynami zakaziły się indyki na angielskich farmach, jedząc paszę z zakażonymi orzechami.

1.1. Jak dzielą się aflatoksyny?

Zobacz film: "Groźne pleśnie w orzechach. Chwila nieuwagi może wiele kosztować"

Aflatoksyny dzielą się na kilka rodzajów i mniejszych podgrup. Najważniejsze z nich to:

• B1 (AFB1),
• B2 (AFB2),
• G1 (AFG1),
• G2 (AFG2),
• M1 (AFM1),
• M2 (AFM2).

Aflatoksyny B oraz G wytwarzane są przez grzyby, natomiast grupa M pochodzi z metabolidów hydroksylowych grzybów z grup B1 i B2. Najbardziej niebezpieczna dla człowieka jest aflatoksyna B1 - może wywołać najgroźniejsze skutki, a nawet doprowadzić do śmierci.

2. Jak powstają aflatoksyny?

Aflatoksyny do rozwoju potrzebują temepratury pokojowej (ok. 24 stopni) i wysokiej wilgotności powietrza. Nie bez znaczenia jest także sposób przechowyania żywności. W takich warunkach dochodzi do rozwoju pleśni na powierzchni produktów oraz gromadzenia się toksyn wewnątrz nich. Z czasem toksyny zmieniają zapach i smak produktów.

Bardzo ważne jest to, iż toksyny nie są obecne tylko w okolicach gromadzenia się pleśni, ale w całym produkcie, dlatego odkrawanie fragmentu owocu czy pieczywa nie jest dobrym pomysłem. Nie należy także wybierać pokrytych pleśnią produków (np. orzechów), ale wyrzucić wszystkie.

3. Właściwości i działanie aflatoksyn

Aflatoksyny cechują się wysoką zakaźnością. Nie są rozpuszczalne ani w wodzie, ani w alkoholach. Są także odporne na działanie wysokiej temperatury, potrafią przetrwać nawet w 270 stopniach. Dodatkowo nie boją sie promieniowania ultrafioletowego, nagłych zmian ciśnienia ani zbyt wysokiej czy zbyt niskiej wilgotności.

Kiedy już dostaną się do organizmu, stopniowo dezaktywują białka, które odpowiedzialne są za hamowanie namnażania komórek nowotworowych i sprzyjają tworzeniu się wolnych rodników.

3.1. Aflatoksyny w organizmie

Aflatoksyny mają silnie właściwości rakotwórcze. Są przyczyną rozwoju mutacji, które następnie prowadzą do rozrostów komórkowych i mogą przyczynić się do powsania nowotworów. Mogą także zmieniać strukturę chromosomów, szczególnie w okresie prenatalnym. Są więc dużym zagrożeniem dla płodu, dlatego przyszłe mamy powinny zwracać szczególną uwagę na wybieranie produktów dobrej jakości.

Aflatoksyny bardzo często prowadzą do rozwoju raka wątorby i do znacznego obniżenia odporności.

3.2. Jak można zakazić się aflatoksynami?

Najczęściej do zakażenia aflatoksynami dochodzi poprzez drogę pokarmową, a więc na skutek zjedzenia zakażonej żywności. Objawy zatrucia mogą pojawić się już w krótkim czasie, a jeśli toksyn nie było dużo, mogą one stopniowo wywierać negatywny wpływ na zdrowie.

4. Obajawy zakażenia aflatoksynami

Objawy zakażenia aflotoksynami mogą być różne w zależności od rodzaju toksyny i ilośći, jaką spożyliśmy. Najczęściej jednak obejmuje ono wątrobę oraz nerki, często także wpływają na układ nerwowy.

W przypadku zakażenia aflatoksynami pojawiają się objawy charakterystyczne dla zatrucia pokarmowego, a więc:

• bóle brzucha
• nudności i wymioty
• biegunka
• ścisk w żołądku
• podwyższona temperatura ciała

Toksyny objemują ponadto płuca, powodując obrzęk, a także mogą wywołać drgawki, zażółcenia skóry lub doprowadzić do śpiączki.

Jeśli przez dłuższy czas regularnie spożywamy produkty z aflatoksynami, może dojść do marskości niektórych narządów. Na skutek długotrwałego podtruwania mogą wystąpić zaburzenia świadomości, stany psychodeliczne, a w przypadku dzieci także zaburzenia rozwoju.

5. Aflatoksyny w żywności

Alfatoksyny mogą występować właściwie wszędzie i nie każda ich ilośc jest szkodliwa. Uważa się, że dopuszczalna zawartość aflatoksyn w produktach wynosi ok. 2 μg/kg, ale dotyczy to głównie orzechów. W pozostałych przypadkach najlepiej jest, jeśli aflatoksyn nie ma w ogóle.

Aflatoksyny najczęściej obecne są w:

• orzechach,
• produktach zbożowych (najbardziej zanieczyszczona jest mąka pszenna i kukurydziana),
• przyprawach i ziołach,
• mleku i prztworach mlecznych,
• suszonych owocach (szczególnie w rodzynkach),
• paszy.

5.1. Zakażenie aflatoksynami w pracy

Osoby pracujące w bezpośrednim kontakcie z żywnością, szczególnie w rolnictwie i przetwóstwie rolniczym, są najbardziej narażone na zakażenie aflatoksynami. Co ciekawe, w tej grupie znajdują się także osoby pracujące w muzeach, domach kultury, a także zajmujących się remontowaniem pomieszczeń o dużej wilgotności i zagrzybieniu.

Niebezpieczna może okazać się także praca w biurowcach, w których znajduje się grzyb lub w których klimatyzacja nie jest regularnie sprawdzana. Wówczas może dojść do uszkodzenia dróg oddechowych.

Pierwsze objawy zakażenia aflotoksynami w pracy to:

• chroniczne zmęczenie
• nudności
• bóle i zawroty głowy
• osłabienie
• drażliwość
• podatność na infekcje.

6. Jak się chronić przed zakażeniem?

Trudno jest usunąć aflatoksyny z pożywienia, dlatego najważniejsze w działaniu profilaktycznym jest zachowanie wszelkich zasad higieny i reagowanie, jeśli zauważymy jakiekolwiek zmiany w produktach, które kupiliśmy.

Jeśli zauważymy pleśń, nie wystarczy odkroić fragmentu, ale należy bezwzględnie wyrzucić całość. Warto także śledzić stronę sanepidu, gdzie na bieżąco pojawiają się informacje o produkach i seriach, które nie spełniają wymagań bezpieczeństwa.

Nie czekaj na wizytę u lekarza. Skorzystaj z konsultacji u specjalistów z całej Polski już dziś na abcZdrowie Znajdź lekarza.