Masło klarowane a laktoza i inne właściwości

Masło klarowane jest tłuszczem mlecznym i produktem pochodzenia zwierzęcego. Otrzymuje się je poprzez powolne ogrzewanie masła tradycyjnego. Celem jest usunięcie wody i stałych cząstek mleka, które nie są tłuszczami, takich jak białka mleka (kazeina) i laktoza (cukier mleczny).

Wytrącają się one w postaci piany na powierzchni tłuszczu lub na dnie naczynia. Zarówno pianę, jak i powstały osad, usuwa się poprzez przecedzenie masła przez sitko. Następnie przelewa się je do innego naczynia. Z kilograma masła tradycyjnego uzyskuje się około 700-800 g masła klarowanego.

Czy masło klarowane ma laktozę?

Masło klarowane, dzięki „oczyszczeniu” z laktozy i białek mleka, jest bezpieczne dla osób z nietolerancją laktozy i uczulonych na białko mleka. Może być także stosowane przez ludzi, którzy muszą ograniczać białko, głównie zwierzęce (np. chorzy z niewydolnością nerek).

Korzystnym efektem klarowania masła jest jego smak (czuć w nim orzechowe nuty), ale i podwyższenie tak zwanego punktu dymienia. To temperatura, powyżej której tłuszcz zaczyna się palić i powstają tlenki cholesterolu oraz nadtlenki lipidowe, substancje niekorzystne dla zdrowia. W przypadku masła klarowanego wynosi ona więcej niż 250 stopni Celsjusza.

W przypadku masła tradycyjnego jest to około 100 stopni Celsjusza. Dzięki temu masło klarowane może być stosowane do smażenia i pieczenia potraw w wyższej temperaturze niż masło tradycyjne bez szkody dla zdrowia.

Masło klarowane - do czego użyć?

Jeśli chodzi o zastosowanie masła klarowanego, używa się go tak, jak masło tradycyjne: do smażenia, pieczenia, gotowania (nadaje się także do smarowania pieczywa, choć jest to nieco trudniejsze, bo jest twardsze niż masło klasyczne).

Jakie właściwości ma masło klarowane? Ma wiele zalet. To nie tylko wspomniana nieobecność białka i laktozy oraz wyższy punkt dymienia, ale i długi termin przydatności do spożycia. Klarowanie masła znacząco wpływa na długość okresu bezpiecznego przechowywania produktu. W warunkach chłodniczych można je trzymać w lodówce nawet 15 miesięcy, a poza nią, w temperaturze pokojowej, około 9 miesięcy.

Czym jeszcze masło klarowane różni się od tradycyjnego masła, ale i masła ghee, z którym jest utożsamiane?

Masło klarowane a tradycyjne masło

Po zakończeniu klarowania masło ma płynną konsystencję, przejrzysty i złocisty kolor oraz lekko orzechowy aromat. Po zastygnięciu przypomina masło tradycyjne, choć ma bardziej intensywny, żółty kolor.

Masło klarowane a masło ghee

Nazwa masło klarowane często jest stosowana zamiennie z terminem masło ghee. Jest to jednak błędem. Masło ghee jest odmianą masła klarowanego, ale proces jego ogrzewania trwa dłużej. Klaruje się je do momentu, aż cząstki na dnie naczynia zaczną nabierać brązowego koloru. To sprawia, że ma bardziej orzechowy aromat i ciemniejszy kolor niż masło klarowane.

Czy masło klarowane jest zdrowe? Sięgając po nie należy pamiętać, że jest to tłuszcz zwierzęcy o dużej zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych, które należy ograniczać. Masło klarowane zawiera dużą ilość cholesterolu (300 mg w 100 g).

Dobra wiadomość jest taka, że występuje on w formie nieutlenionej. Po spożyciu masła klarowanego podnosi się poziom cholesterolu, przy czym znacznie wzrasta poziom „dobrego” cholesterolu HDL, zaś „złego”, czyli formy LDL, zdecydowanie mniej.

Niemniej masło klarowane ma potencjał leczniczy. Okazuje się bowiem, że zawiera krótko- i średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe oraz kwas CLA, przeciwutleniacze, witaminy A, D, E, K i z grupy B (B1, B2, B3, B4, B6) oraz składniki mineralne, takie jak potas, fosfor, cynk, miedź.

Dzięki temu masło klarowane może:

• poprawiać pamięć i zdolności poznawcze,
• wspierać leczenie alergii,
• poprawiać pracę układu trawiennego, korzystnie wpływać na kondycję przewodu pokarmowego, zwiększać wydzielanie soku żołądkowego,
• wspierać układ odpornościowy,
• poprawiać stan układu kostnego (za co odpowiada witamina K i D),
• przyspieszać metabolizm, wpływać na szybszy rozkład pokarmu w żołądku,
• zwiększać wykorzystanie zgromadzonego tłuszczu, przyczyniać się do redukcji masy ciała,
• łagodzić stany zapalne przewodu pokarmowego, do czego prowadzi zmniejszenie wydzielania prostaglandyn i leukotrienów,
• mieć korzystny wpływ na kondycję skóry (dzięki obecności przeciwutleniaczy),
• wpływać na lepsze wchłanianie wapnia, pomagać w zapobieganiu chorobom kości, takich jak na przykład osteoporoza,
• mieć pozytywny wpływ na narząd wzroku (dzięki witaminie A i kwasom tłuszczowym), a i zapobiegać zespołowi suchemu oka oraz zwyrodnieniu plamki żółtej.