Szafran czy kurkuma? Czym się różnią i jak najlepiej je wykorzystywać?

Przyprawa szafran to w rzeczywistości słupki (część kwiatu) szafranu uprawnego, znanej rośliny powszechnie nazywanej krokusem. Nie bez powodu jest najdroższą przyprawą świata, a jego cena zbliżona jest do złota. Aby pozyskać 1 kg przyprawy potrzeba ok. 150-200 tys. kwiatów.

Szafran ma delikatny, słabo wyczuwalny aromat i ostro-gorzki smak z cierpkim posmakiem. W sklepach jest dostępny w dwóch formach: proszku i nitek. W przypadku barwienia potraw forma nie ma znaczenia. Szafran wykorzystuje się m.in. do zabarwiania na żółto/pomarańczowo makaronu bądź ryżu. W tym celu dodaje się go na początku gotowania. Szafran, stosowany jako gorzkawa przyprawa, np. do mięs i ryb jest dodawany w końcowym etapie przygotowywania potraw. Tutaj lepiej sprawdza się przyprawa w proszku.

Szafran jako roślina lecznicza działa pozytywnie na układ krwionośny, ma właściwości wiatropędne, pomaga na stres i wahania nastroju.

Szafran w kuchni włoskiej jest oddawany do risotto. W kuchni hiszpańskiej jest składnikiem fasado, paelli i pote galicyjskiego. W kuchni arabskiej to dodatek do kawy. W kuchni hinduskiej dodaje się go m.in. do pilawy. Ze względu na cenę często jest mieszana z kurkumą oraz krokoszem barwierskim.

Kurkuma jest najczęściej traktowana jako tańszy i szeroko dostępny zamiennik dla szafranu, dlatego jest potocznie nazywana „indyjskim szafranem”. Jest istotnym składnikiem mieszanki curry. Pozyskuje się ją z korzeni, które są gotowane (usuwa się w ten sposób goryczkę), a następnie suszone. Barwi makaron, ryż, a często także musztardę. Rzadziej wykorzystuje się ją do zabarwiania ciasta na pierogi oraz wypieków.

Jej smak jest mało wyrazisty, lekko gorzkawy. Określa się go jako „neutralny”. W rzeczywistości jednak nie jest to do końca precyzyjne. Kurkumy nie dodaje się do potraw w dużej ilości, gdyż może powodować ich gorzknienie (a jednocześnie podrażnienie żołądka). Z racji pochodzenia jest najbardziej popularna w różnych kuchniach azjatyckich, szczególnie hinduskiej i tajskiej. Często jest łączona z soczewicą i batatami.

Głównym związkiem aktywnie czynnym kurkumy jest kurkumina, która m.in. właściwości przeciwzapalne. Pomaga przy infekcjach, a nawet zapaleniu stawów. Ogólnie kurkuma wspomaga pracę układu odpornościowego, poprawia trawienie, działa przeciwcukrzycowo, poprawia nastrój i łagodzi lęki.

W celach leczniczych można stosować ją wraz z...pieprzem. Zawarta w nim piperyna poprawia absorpcję kurkuminy. Kurkuma jest składnikiem "złotego mleka", napoju spożywanego m.in. przeciw przeziębieniu i grypie.

Szafran i kurkuma nie są w Polsce aż tak popularne jak ostre, pikantne czy zielone i mocno aromatyczne przyprawy. Ich rola jest nieco inna. Warto jednak przyprawiać nimi dania także dla właściwości prozdrowotnych.

Autor: magister inżynier Michał Mazik

Źródła

1. Michał Mazik