Czy zwęglone jedzenie jest niebezpieczne? Te substancje budzą niepokój badaczy

Tost wyciągnięty z opiekacza chwilę za późno, grillowane warzywa z ciemnymi brzegami albo skórka kurczaka, która zrobiła się czarna zamiast złota. Takie sytuacje w kuchni nie są rzadkością. Dla jednych to po prostu mocniejsze przypieczenie, dla innych sygnał alarmowy. Ale czy rzeczywiście warto się martwić? Czy ciemna, zwęglona warstwa to wyłącznie sprawa smaku, czy jednak coś, co może zaszkodzić zdrowiu? Przyjrzyjmy się faktom i sprawdźmy, kiedy trzeba wykazać ostrożność.

Podczas pieczenia, smażenia czy grillowania w wysokiej temperaturze zachodzą reakcje chemiczne, które odpowiadają za smak, kolor i aromat potraw. Jedną z najważniejszych jest reakcja Maillarda, ponieważ to ona powoduje, że jedzenie nabiera apetycznej, brązowej barwy i intensywnego zapachu. Jednak gdy temperatura przekroczy pewien próg, a potrawa zaczyna się zwęglać, powstają już inne związki, które nie mają nic wspólnego z kulinarną przyjemnością.

W przypalonych produktach mogą pojawić się m.in. akrylamid oraz wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), czyli substancje, które budzą spore obawy naukowców. Związki te tworzą się zwłaszcza w produktach bogatych w skrobię, takich jak pieczywo, ziemniaki czy ciastka, ale również w mięsie.

Zbyt wysoka temperatura, niedokładna kontrola czasu i mocne przypiekanie mogą prowadzić do powstawania szkodliwych związków, dlatego warto wiedzieć, kiedy ciepło w kuchni przestaje działać na korzyść potrawy.

Jeśli czasem zdarzy się zjeść spaloną grzankę czy mocno przypieczonego kotleta to nic złego się nie dzieje. Nie oznacza to jednak, że regularne spożywanie zwęglonych potraw jest obojętne dla zdrowia. Badania pokazują, że niektóre związki powstające podczas zwęglania, jak akrylamid czy WWA, mogą mieć działanie rakotwórcze, ale mowa tu o długofalowej konsumpcji i naprawdę dużych ilościach, nie o jednym przypalonym obiedzie.

Akrylamid pojawia się głównie w produktach bogatych w skrobię, poddanych długiej obróbce cieplnej, np. frytkach czy chipsach. Z kolei w mięsie, zwłaszcza grillowanym, mogą pojawić się WWA, które także budzą obawy. Nie chodzi jednak o to, by wpadać w panikę i unikać wszystkiego, co ciemniejsze, ale ważne jest, żeby nie robić z takich potraw codziennego nawyku. W kuchni, jak w wielu innych dziedzinach, klucz tkwi w umiarze i świadomości tego, co ląduje na talerzu.

Nie każde przypieczone danie oznacza zagrożenie, ale są sytuacje, w których ryzyko wzrasta. Szczególną uwagę warto zwrócić na produkty skrobiowe, takie jak pieczywo, frytki, ciastka, płatki śniadaniowe czy warzywa korzeniowe. To właśnie w nich, pod wpływem wysokiej temperatury, najłatwiej dochodzi do powstawania akrylamidu. Im bardziej spieczone i chrupiące, tym więcej tego związku może się pojawić.

Druga grupa to mięsa, zwłaszcza te grillowane lub smażone na mocnym ogniu. Zwęglona skórka na kurczaku czy karkówce może zawierać nie tylko WWA, ale też inne niekorzystne produkty przemian białek i tłuszczów. Dym z węgla czy drewna dodatkowo zwiększa ekspozycję na szkodliwe związki.

Warto też uważać przy gotowaniu dla dzieci i kobiet w ciąży, ponieważ ich organizmy są bardziej wrażliwe na działanie substancji chemicznych. Nie chodzi o to, by unikać pieczenia czy grillowania, ale by nie dopuszczać do przypalenia i nie traktować zwęglonych fragmentów jak normy. Czasem wystarczy kilka sekund mniej na patelni albo zmniejszenie płomienia, żeby potrawa była i smaczna, i bezpieczniejsza.

Nie trzeba rezygnować z chrupiących potraw, żeby było zdrowo. Kluczem jest sposób przygotowania i pilnowanie temperatury. Zamiast mocnego przypiekania, warto postawić na równomierne pieczenie, gotowanie na parze albo duszenie. Jeśli smażysz, zadbaj o to, by tłuszcz się nie palił, a mięso i warzywa nie leżały zbyt długo na patelni.

Podczas grillowania można korzystać z tacek, marynować mięso w ziołach i cytrynie, a przede wszystkim, nie dopuszczać do powstawania czarnej skorupy. W przypadku pieczywa lub frytek dobrze sprawdza się pieczenie w niższej temperaturze przez trochę dłuższy czas.

Jeśli coś się przypali to nie dramatyzuj, ale też nie traktuj tego jako normalnego dodatku do posiłku. Odkrojenie zwęglonego fragmentu to szybki sposób, by zmniejszyć ryzyko bez marnowania całej potrawy. Wystarczy odrobina uważności w kuchni, żeby jedzenie było pyszne i bezpieczne do zjedzenia.

Zwęglone jedzenie nie musi być powodem do paniki, ale warto podejść do tematu z rozsądkiem. Sporadycznie przypalona grzanka czy mocniej przyrumieniony kotlet raczej nie wpłyną na zdrowie, jednak regularne jedzenie spieczonych potraw to już coś, czego lepiej unikać. Zwłaszcza w przypadku produktów bogatych w skrobię i mięsa, które poddawane są wysokim temperaturom, warto zachować ostrożność.

Źródła

1. NaukaJedzenia.pl