Metale ciężkie w grzybach. Te gatunki chłoną toksyny jak gąbka

Grzyby to organizmy, które wyjątkowo skutecznie pobierają pierwiastki z podłoża. Dzięki temu dostarczają cennych minerałów. Jednak ta sama właściwość może prowadzić do gromadzenia substancji niepożądanych, w tym metali ciężkich.

- Grzyby mają niezwykłą zdolność pochłaniania pierwiastków z otoczenia - skuteczniej niż większość roślin. To ta sama właściwość, która sprawia, że są bogatym źródłem selenu, cynku czy miedzi. Ale działa też w drugą stronę: grzyby mogą gromadzić kadm i ołów - napisała na Facebooku prof. Bożena Muszyńska, kierownik Katedry Biotechnologii Roślin i Grzybów Leczniczych Uniwersytetu Jagiellońskiego.

Badaczka podkreśliła, że jej zespół od lat sprawdza nie tylko, ile metali znajduje się w owocnikach, ale również jaka ich część może zostać uwolniona podczas trawienia.

Jednym z najbardziej "podstępnych" metali jest kadm. Dostaje się do organizmu przede wszystkim wraz z żywnością oraz przez drogi oddechowe, a kumuluje się głównie w nerkach i wątrobie. Nie jest on jednak zagrożeniem ze względu na ostre zatrucia, lecz wieloletnie narażenie na niewielkie dawki. Związki kadmu mogą uszkadzać nerki, wpływać na układ kostny i rozrodczy, a także wykazywać działanie rakotwórcze i teratogenne.

Ołów również wnika do organizmu z pożywieniem i wdychanym powietrzem. Z krwią dociera do narządów wewnętrznych, a następnie może odkładać się w kościach. Przenika również przez łożysko, dlatego narażenie na jego działanie może rozpoczynać się już w życiu płodowym.

Zespół prof. Muszyńskiej oznaczył zawartość kadmu i ołowiu w siedmiu gatunkach grzybów jadalnych zebranych w naturalnych siedliskach. Badania objęły podgrzybka brunatnego, koźlarza babkę, boczniaka ostrygowatego, pieprznika jadalnego, borowika szlachetnego, pieczarkę polną i maślaka zwyczajnego.

Wszystkie analizowane próbki zawierały ilości metali poniżej dopuszczalnych limitów. Stężenie kadmu wynosiło od 0,1 do 1 mg na kilogram suchej masy. Najwięcej wykryto go w borowiku szlachetnym i koźlarzu babce, a najmniej w podgrzybku brunatnym. Najwyższą zawartość ołowiu stwierdzono w maślaku zwyczajnym. Najmniej było go w podgrzybku, natomiast w borowiku szlachetnym nie wykryto go wcale.

Prof. Muszyńska zaznaczyła jednak, że zawartość metali w grzybach leśnych jest silnie uzależniona od miejsca ich wzrostu. Okazy pochodzące z czystych lasów mogą mieć zupełnie inny skład niż te zbierane w pobliżu zakładów przemysłowych, ruchliwych dróg czy intensywnie nawożonych pól.

Naukowcy sprawdzili także, jaka część kadmu i ołowiu uwalnia się podczas trawienia. W tym celu wykorzystali model sztucznego przewodu pokarmowego, odtwarzając kolejno warunki panujące w żołądku i jelitach. Wyniki mogą uspokajać. Metale uwalniały się w znacznie mniejszym stopniu, niż mogłaby sugerować ich całkowita zawartość w owocnikach.

"W wielu przypadkach ilości przechodzące do roztworów były poniżej granicy oznaczalności metody. Biodostępność kadmu i ołowiu z badanych grzybów okazała się niewielka - szczególnie w środowisku jelitowym" - wyjaśniła badaczka. Więcej metali uwalniało się w kwaśnym środowisku żołądka niż w jelitach.

W kolejnym eksperymencie badacze hodowali podgrzybka brunatnego na pożywce celowo wzbogaconej jonami kadmu i ołowiu. Grzyb zgromadził wtedy znacznie większe ilości obu metali. Stężenie kadmu wynosiło średnio 12,3 mg na kilogram suchej masy, a ołowiu 36,7 mg. Mimo tak wysokiego zanieczyszczenia do roztworu naśladującego środowisko jelitowe przeszło jedynie 0,33 proc. kadmu i 1,58 proc. ołowiu.

Prof. Muszyńska wyjaśniła, że toksyczne dla grzybni metale są wiązane w ścianach strzępek przez chitynę. Z kolei pierwiastki potrzebne grzybom i ludziom, takie jak cynk, żelazo, fosfor, potas czy magnez, odkładane są w cytoplazmie i są łatwiej dostępne podczas trawienia.

Badacze zaobserwowali również tzw. antagonizm pierwiastków. Oznacza to, że gdy jednego metalu znajduje się w podłożu więcej, drugi może być gromadzony w mniejszym stopniu.

Wyniki badań wskazują, że grzyby zebrane w czystych siedliskach i spożywane z rozsądną częstotliwością nie powinny być istotnym źródłem narażenia na kadm i ołów. Kluczowe znaczenie ma jednak miejsce ich pochodzenia.

Badaczka podkreśla we wpisie, że nie należy zbierać grzybów przy ruchliwych drogach, na terenach przemysłowych i poprzemysłowych, w pobliżu starych wysypisk ani na intensywnie nawożonych polach. Zawartość metali ciężkich w owocnikach zależy przede wszystkim od jakości gleby i całego środowiska. Co ważne, ostrożność powinny zachować szczególnie kobiety w ciąży oraz rodzice podający grzyby dzieciom. Są to grupy bardziej wrażliwe na działanie metali ciężkich.

- Grzyby mają tę samą właściwość, która czyni je ciekawym obiektem badań i wartościowym składnikiem diety: pochłaniają to, co je otacza. Właśnie dlatego las, z którego je zbieramy, ma znaczenie - i właśnie dlatego warto go znać - podsumowała prof. Bożena Muszyńska.

Źródło: FB Prof. Bożena Muszyńska