Może hamować starzenie się i rozwój nowotworów. Korzystaj z sezonu

Paradoks rabarbaru polega na tym, że choć botanicznie jest warzywem, najczęściej trafia do wypieków i kompotów w słodkiej odsłonie. Jadalną częścią rośliny są wyłącznie jej charakterystyczne, kwaśne łodygi. Należy jednak pamiętać, że jego liście zawierają bardzo dużą ilość kwasu szczawiowego, przez co nie nadają się do spożycia i powinny zostać odrzucone przed przygotowaniem potrawy.

Rabarbar należy do produktów z bardzo niską wartością energetyczną, ponieważ w 100 g dostarcza około 20 kcal. Większość energii pochodzi z węglowodanów, natomiast białko i tłuszcz występują w ilościach śladowych. Zawiera około 1-2 g błonnika na 100 g, czyli składnika, który pozytywnie wpływa na pracę jelit oraz uczucie nasycenia.

Wśród mikroelementów wyróżnia się potas, który przyczynia się do regulacji ciśnienia krwi, ważna dla prawidłowego krzepnięcia witamina K oraz witamina C. Obecne są też niewielkie ilości wapnia i magnezu, jednak ich przyswajalność jest ograniczona przez obecność szczawianów.

Specyficzna kwasowość rośliny pobudza trawienie, jednak warto uważać na ilość dodawanego do niej cukru, który może obniżyć prozdrowotny profil dania.

Rabarbar to wyjątkowe źródło polifenoli, w tym antocyjanów odpowiadających za jego intensywnie czerwony kolor. Związki te wykazują silne działanie przeciwzapalne, chronią naczynia krwionośne oraz wspierają wzrok, hamując procesy starzenia się komórek. Szczególnym składnikiem tego warzywa jest emodyna, która według badań posiada właściwości przeciwwirusowe oraz potencjał w hamowaniu namnażania się niektórych komórek nowotworowych.

Co ciekawe, rabarbar jest jednym z nielicznych produktów, w których zawartość przeciwutleniaczy wzrasta pod wpływem temperatury. Podczas pieczenia dochodzi do rozbicia struktur komórkowych, co uwalnia znacznie większe ilości polifenoli niż w przypadku spożywania surowej rośliny. Dzięki synergii tych związków z błonnikiem, rabarbar skutecznie zapobiega utlenianiu się cholesterolu LDL, stanowiąc cenne wsparcie w profilaktyce miażdżycy i chorób serca.

Kwaśny smak rabarbaru ma miejsce za sprawą kwasów organicznych, takich jak kwas jabłkowy oraz szczawiowy. Kwasy tego typu pobudzają receptory smaku oraz wydzielanie śliny i soku żołądkowego, dlatego już na samym początku poprawia się przebieg trawienia.

Kwaśne produkty często zmieniają też odczucie sytości, ponieważ intensywny smak ogranicza tempo jedzenia i zmniejsza chęć na duże porcje. Warto jednak pamiętać, że wysoka zawartość kwasów jest w stanie podrażnić wrażliwy żołądek, dlatego u wielu osób większe ilości rabarbaru powodują dyskomfort.

Rabarbar dostarcza błonnik, który zwiększa objętość zawartości pokarmowej i wpływa na tempo przesuwania jej w jelitach, dlatego po jego spożyciu uczucie najedzenia może utrzymywać się dłużej. Przez niską gęstość energetyczną, czyli małą ilość kalorii przy stosunkowo dużej objętości, porcja 200-300 g tylko znikomo zwiększa całkowitą ilość energii spożytej w ciągu dnia, ale za to solidnie wypełnia żołądek i nasila uczucie sytości.

Ważniejszy jest sposób podania, ponieważ dodatek cukru lub słodkich sosów szybko podnosi kaloryczność i osłabia tę cechę. W niektórych przypadkach większe porcje mogą aż za bardzo przyśpieszyć pracę jelit, a wynika to z połączenia błonnika i kwasów organicznych.

Rabarbar zawiera szczawiany, które znane są z wiązania wapnia w jelitach i ograniczania jego wchłaniania, więc to warzywo nie jest najlepszą przekąską do częstego jedzenia w dużych porcjach. Przy bardzo wysokim spożyciu, na poziomie kilkuset gramów dziennie może być to mocno odczuwalne przez osoby z niską podażą wapnia w diecie.

Ostrożność warto zachować także przy skłonności do kamicy nerkowej, ponieważ szczawiany są jednym z elementów tworzenia złogów szczawianowo-wapniowych.

Ważna jest też forma podania, ponieważ rabarbar w deserach często jest równoznaczny z dużą ilością cukru, a wtedy ładunek glikemiczny całego posiłku rośnie i wpływ na gospodarkę glukozową jest mniej przyjazny.

Sposób przygotowania rabarbaru wpływa na jego smak, strawność oraz wartość odżywczą. Obróbka termiczna, czyli gotowanie lub pieczenie, obniża zawartość kwasów organicznych i zmiękcza strukturę, dlatego produkt jest wtedy łagodniejszy dla przewodu pokarmowego. Niestety pod wpływem wysokiej temperatury dochodzi do rozpadu witaminy C, dlatego jej najwyższą zawartością cechuje się surowe warzywo. Liczy się też długość gotowania, ponieważ krótsza obróbka ogranicza straty składników i zachowuje strukturę.

Warto łączyć rabarbar z produktami zawierającymi wapń, takimi jak jogurt naturalny lub kefir, ponieważ wapń częściowo wiąże szczawiany w jelitach i zmniejsza ich wchłanianie. Jak widać, to wiązanie w przypadku szczawianów i wapnia działa w dwie strony.

Rabarbar to sezonowy produkt z wyjątkowym smakiem i konkretnym składem, który doskonale urozmaica dietę, jeśli pojawia się w rozsądnych ilościach. Najważniejszy jednak jest sposób jego przygotowania oraz to, z czym trafia na talerz. W mniej słodkich wersjach zachowuje swoją niską kaloryczność i lekkość, natomiast w deserach z dużą ilością cukru zmienia swój wpływ na organizm. Niezależnie jednak od podania warto traktować go jak dodatek sezonowy, a nie codzienną podstawę diety.

Źródła:

1. Food Struct, https://foodstruct.com/food/rhubarb-raw
2. PubMed Central, https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC5832054/
3. PubMed, https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/9311946/
4. PubMed Central, https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11193404/
5. ScienceDirect, https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0889157520313533
6. Sheffield Hallam University, https://shura.shu.ac.uk/1789/