Teflon na patelni. Kiedy jest bezpieczny, a kiedy lepiej uważać?

Teflon to handlowa nazwa powłoki wykonanej z politetrafluoroetylenu, czyli tworzywa oznaczanego skrótem PTFE. Materiał należy do grupy fluoropolimerów i wyróżnia się bardzo niskim współczynnikiem tarcia, czyli jego powierzchnia jest bardzo śliska. Jedzenie trudniej przyczepia się do takiej warstwy, dlatego łatwiej przesuwa się po patelni i rzadziej przywiera podczas smażenia.

PTFE jest również chemicznie obojętny w standardowych warunkach kuchennych, więc nie wchodzi w reakcję z solą, tłuszczem ani kwasami obecnymi w wielu produktach. Powłokę nakłada się na metalową powierzchnię patelni w kilku cienkich warstwach i utrwala w wysokiej temperaturze. Taka struktura tworzy barierę ograniczającą przywieranie oraz ułatwia czyszczenie naczynia.

Dla użytkownika oznacza to także możliwość użycia mniejszej ilości tłuszczu podczas smażenia. Jedna łyżka oleju dostarcza około 100 kalorii, więc nawet niewielkie ograniczenie tłuszczu może mocno obniżyć kaloryczność przygotowywanego dania.

Temperatura jest podstawą trwałości powłoki teflonowej. W standardowych warunkach smażenia materiał nie ulega niebezpiecznym zmianom. Większość potraw przygotowuje się w zakresie około 150–200 st. C. Dotyczy to między innymi jajek, warzyw, naleśników oraz delikatnych kawałków mięsa. W takim właśnie przedziale powłoka zachowuje swoje właściwości.

Problemy pojawiają się dopiero przy znacznie wyższej temperaturze, a dokładniej gdy powierzchnia patelni przekracza około 260 st. C, ponieważ struktura materiału zaczyna wtedy stopniowo się rozkładać. Najczęściej dzieje się tak wtedy, gdy pusta patelnia przez dłuższy czas stoi na mocno rozgrzanej kuchence. Dlatego przy patelniach z taką powłoką lepiej unikać długiego rozgrzewania bez jedzenia na powierzchni. Pomaga także używanie średniej mocy palnika, ponieważ maksymalna może być za wysoka. Taki sposób zmniejsza ryzyko przegrzania oraz wydłuża trwałość powłoki.

Gdy patelnia osiąga bardzo wysoką temperaturę, struktura powłoki teflonowej zaczyna stopniowo się zmieniać. Przy temperaturach przekraczających około 300 st. C materiał ulega rozkładowi termicznemu, czyli rozpada się na mniejsze cząsteczki. W takiej sytuacji mogą pojawiać się niewidoczne opary powstające z rozkładu tworzywa. Zjawisko to dotyczy głównie intensywnego przegrzewania patelni, na przykład przy bardzo mocnym palniku lub pozostawieniu naczynia na ogniu bez kontroli.

Warto wiedzieć, że zwykłe smażenie rzadko osiąga tak wysoką temperaturę, ponieważ woda obecna w żywności ogranicza taki wzrost temperatury. Dopiero gdy patelnia jest pusta lub tłuszcz zaczyna się mocno przypalać, temperatura może wzrosnąć do poziomu, przy którym powłoka zaczyna tracić swoje właściwości, a tym samym bezpieczeństwo.

Z biegiem czasu na powierzchni patelni teflonowej mogą pojawiać się drobne rysy, a to właśnie one najczęściej budzą obawy. Sam materiał PTFE jest bardzo stabilny chemicznie i nie wchodzi w reakcje z żywnością, ale nowsze badania w warunkach laboratoryjnych sugerują, że jego drobne mikro- i nanocząstki mogą oddziaływać z komórkami jelit.

Za to niewielkie, widoczne fragmenty powłoki, które mogłyby przypadkowo trafić do jedzenia, najprawdopodobniej przechodzą przez przewód pokarmowy bez wchłaniania i organizm traktuje je raczej jak obce "ciało stałe" niż coś, co się w nim rozpuszcza. Choć może to brzmieć uspokajająco, taka sytuacja w żaden sposób nie powinna być lekceważona, ponieważ taka patelnia nie nadaje się już do dalszego użytku.

Większy problem dotyczy trwałości patelni, ponieważ zarysowania stopniowo niszczą warstwę nieprzywierającą, więc tym samym jedzenie zaczyna wtedy łatwiej przywierać, a powierzchnia jeszcze szybciej się przez to zużywa. Najczęściej do uszkodzeń dochodzi podczas używania metalowych łopatek, sztućców lub ostrych gąbek do czyszczenia, dlatego do takich patelni najlepiej używać przyborów drewnianych, silikonowych lub z tworzywa nierysującego. Jeśli powłoka zaczyna się mocno łuszczyć albo odsłania metalową powierzchnię naczynia, patelnia nadaje się już tylko do wymiany.

PFOA to skrót od kwasu perfluorooktanowego, czyli związku chemicznego, który przez wiele lat wykorzystywano do produkcji powłok nieprzywierających. Substancja ta nie była elementem powłoki na patelni, lecz pomocniczym środkiem stosowanym w procesie produkcyjnym. Z czasem pojawiły się badania wskazujące, że długotrwałe narażenie na wysokie ilości tego związku może przyczyniać się do problemów zdrowotnych. Z tego powodu rozpoczęto stopniowe ograniczanie jego stosowania.

W Stanach Zjednoczonych program wycofywania rozpoczął się około 2006 r., a w wielu krajach produkcja powłok bez użycia PFOA stała się standardem. Na rynku europejskim współczesne patelnie z powłoką teflonową zwykle oznacza się informacją "PFOA free". Ta informacja oznacza, że w procesie ich wytwarzania nie używano tego związku. Kontrowersje wokół teflonu w dużej mierze wynikają właśnie z historii produkcji, a nie z samej powłoki stosowanej obecnie w wielu naczyniach kuchennych.

Bezpieczne używanie patelni z powłoką teflonową polega głównie na niedoprowadzaniu do sytuacji, które przyspieszają zużycie powierzchni. Do mieszania jedzenia najlepiej używać łopatek drewnianych, silikonowych lub z tworzywa nierysującego, ponieważ metalowe narzędzia łatwo rysują powłokę.

Podczas mycia należy unikać szorstkich gąbek oraz silnych proszków czyszczących. Wystarcza ciepła woda oraz łagodny detergent, ponieważ resztki jedzenia zwykle łatwo odchodzą od gładkiej powierzchni. Warto także pamiętać o sposobie przechowywania patelni. Jeśli kilka naczyń leży jedno na drugim, cienka warstwa ochronna lub kawałek papieru między nimi ograniczy powstawanie zarysowań. Taki prosty nawyk mocno wydłuża trwałość i bezpieczeństwo powłoki.

Patelnie z powłoką teflonową są bezpiecznym elementem codziennej kuchni, jeśli postępuje się z nimi w sposób należyty. Najważniejsze są temperatura smażenia, stan powłoki oraz sposób użytkowania naczynia. Znajomość tych prostych zasad daje szansę na korzystanie z wygody nieprzywierającej powierzchni bez zbędnych obaw.

Źródła:

1. National Library of Medicine, https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11324993/
2. PubMed, https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28913736/
3. PubMed, https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/41167152/
4. EPA, https://www.epa.gov/archive/epapages/newsroom_archive/newsreleases/95de36c6115a523a8525712500693772.html