Pasteryzowanie
Pasteryzowanie to wynaleziona przez Pasteura metoda niszczenia lub hamowania wzrostu drobnoustrojów w produktach żywnościowych. Taki rodzaj konserwacji żywności nie zmienia smaku produktów i nie niszczy zawartych w nich witamin i minerałów. Przy użyciu pasteryzacji najczęściej utrwalone są: mleko i przetwory mleczne, mięso i wędliny, przetwory owocowe i warzywne (dżemy, marmolady, soki owocowe i soki warzywne) oraz piwa i wina. Dzięki pasteryzowaniu możliwe jest długotrwałe przechowywanie żywności.
Zasady pasteryzowania
Technika pasteryzacji polega na ogrzewaniu produktów do temperatury powyżej 60 stopni Celsjusza, jednak nie większej niż 100 stopni, np. do 100 stopni na okres 1 minuty lub do 85 stopni na okres 30 minut w zamkniętym pojemniku. Ogrzewanie do temperatury powyżej 100 stopni w hermetycznie zamkniętych opakowaniach jest nazywane sterylizacją. Zatem metoda ta polega na ogrzaniu produktów do temperatury 60 stopni przy jednoczesnym nieprzekraczaniu temperatury 100 stopni.
Czas pasteryzacji zależy od kwasowości przetworu i pojemności opakowania.
Przetwory włożone do słoika na gorąco:
- słoik (0,5 l) wymaga 20 minut pasteryzacji;
- słoik (1 l) wymaga 25 minut pasteryzacji.
Przetwory włożone do słoika na zimno:
- słoik (0,5 l) wymaga 25 minut pasteryzacji;
- słoik (1 l) wymaga 30 minut pasteryzacji.
Produkty najczęściej poddawane pasteryzacji:
- mleko,
- wino,
- piwo,
- soki owocowe,
- wędliny.
Kompoty, nektary, soki warzywne, dżemy niskocukrowe, kiszonki i łagodne marynaty pasteryzuje się tylko raz od 15 do 30 min (w zależności od kwasowości przetworu i wielkości naczynia). Warzywa w niekwaśnej zalewie podgrzewa się dwukrotnie, za każdym razem przez 25-30 min (drugi raz po 24 godz.). Doskonałymi, naturalnymi konserwantami żywności są: cukier, ocet i sól. Niektóre dżemy i konfitury są wysokocukrowe, zaś marynaty są bardzo kwaśne.
Rodzaje pasteryzacji
Pasteryzacja słoików jest na tyle łatwa, że można ją wykonywać w domu. Wystarczy dokładnie zamknąć słoiki na przetwory i wstawić je do dużego garnka z wodą, gdzie będą całkowicie lub częściowo zanurzone. Czas pasteryzacji słoików liczy się od momentu zagotowania wody, jej długość zależy od rodzaju surowca. Warzywa pasteryzuje się dłużej i w wyższej temperaturze niż owoce. Należy pamiętać, aby nie stawiać słoików bezpośrednio na dnie garnka, ponieważ może dojść do przegrzania.
W wielu domach popularna jest pasteryzacja w garnku z wodą. Mniej znana jest metoda sucha, która polega na ogrzewaniu niedokręconych słoików w piekarniku w temperaturze około 130 stopni. Pasteryzacja w piekarniku wymaga skupienia uwagi na słoikach, aby wypełnić je do 1-2 cm poniżej szyjki słoika. Gorące słoiki z dżemem należy wstawić do nagrzanego piekarnika, zaś zimne do chłodnego. Następnie powinno się ustawić konfitury na blasze – tak, aby nie stykały się ze sobą. Kiedy w słoiku pojawią się bąbelki, należy wyłączyć piekarnik, a słoiki pozostawić w nim na około 30 minut, następnie dokręcić wieczko.
Pasteryzacja jest jedną z najpopularniejszych metod utrwalania żywności, wykorzystującą podwyższoną temperaturę.
Artykuły Techniki gotowania
Współczesne centra handlowe oferują nam zróżnicowany sprzęt do wyposażenia kuchni. Warto dokładnie przemyśleć zakup urządzeń kuchennych, gdyż ma służyć nam i naszej rodzinie przez długie lata.
Gotowanie jest sztuką kulinarną, która związana jest z przygotowaniem potraw. Kuchnie świata różnią się od siebie - nie tylko pod względem źródła pożywienia, ale też i tradycji. Aby umiejętnie ...
Smażenie potraw to jedna z najpopularniejszych, choć niezbyt zdrowych, metod przygotowywania posiłków. Smażyć można mięso, ryby, owoce morza, warzywa i owoce. Smażenie polega na ogrzewaniu potrawy ...
Gotowanie potraw to podstawa sztuki kuchennej. Większość potraw to dania gotowane: gotujemy warzywa, ryż, makarony , zupy, pierogi czy pyzy. Ich obróbka cieplna to temperatura nieco poniżej 100 ...
Gotowanie w parowarze to prosty i zdrowy sposób przygotowania ryb , kurczaka i warzyw. Parowar gotuje jedzenie nad wrzącą wodą, dzięki czemu kucharz nie musi dodawać do niego tłuszczu, a produkty ...
Peklowanie to sposób na konserwowanie mięsa bez kości, a także na przygotowanie go do dalszej obróbki, na przykład wędzenia. Mięso zanurza się w specjalnej zalewie peklującej – solance, czyli ...
Karmelizowanie to proces utleniania cukru w celu otrzymania przyjemnego, lekko orzechowego smaku i ładnego, brązowego koloru. Podczas karmelizacji wydzielane są związki chemiczne, które nadają ...
Marynowanie potraw ma wieloletnią tradycję. Jest to jeden z najstarszych, a zarazem najskuteczniejszych sposobów na długie i bezpieczne dla zdrowia przechowywanie jedzenia . Najpopularniejsze są ...
Macerowanie to procedura wykorzystywana w kuchni w celu złamania smaku żywności za pomocą cieczy. Podczas macerowania surowa lub suszona żywność namaczana jest w cieczy takiej jak alkohol, olej, ...
Garnirowanie to ozdabianie potraw dekoracjami wykonanymi z warzyw i owoców . Ojczyzną garnirowania jest Azja, a mistrzami w tej dziedzinie są: Chińczycy, Tajowie i Japończycy. Zwyczaj dekorowania ...
Smażenie w głębokim tłuszczu, określane także jako deep-frying lub frytowanie, to jedna z najpopularniejszych technik gotowania. Dzięki niemu potrawy są chrupiące i niezwykle smaczne, ponieważ ...
Blanszowanie to rodzaj szybkiej, cieplnej obróbki żywności, a konkretnie warzyw i owoców . Jest to sposób na to, by nie jeść surowych warzyw, a równocześnie nie tracić ich chrupkości i świeżego ...
Kiszenie potraw to stara metoda konserwacji żywności, którą znały jeszcze nasze babcie. Dawniej kiszono kapustę na zimę w specjalnych beczkach, w których zachodził proces fermentacji. Najlepszym ...
Zdrowa kuchnia nie musi być nudna. Obecnie stosowane techniki gotowania pomagają osiągnąć spektakularne rezultaty w zaciszu domowej kuchni, czego przykładem jest flambirowanie potraw. Metoda ta ...
Wielu z nas letni odpoczynek kojarzy się z wieczornym grillowaniem i czasem miło spędzanym z rodziną i przyjaciółmi. W okresie letnim jemy również obiady prosto z grilla, które są nie tylko ...
Duszenie potraw to jedna z technik gotowania. Od sposobu przyrządzania potraw zależy ich smak i zachowanie wartości odżywczych. To właśnie znajomość arkanów sztuki kulinarnej pozwala na zdrowe ...
Pieczenie w folii to skuteczny sposób przyrządzania potraw, który nie prowadzi do zmniejszenia wartości odżywczej produktów, jak w przypadku każdego rodzaju obróbki termicznej. Potrawy z folii są ...
Pieczenie w rękawie pozwala na przyrządzenie smakowitego mięsa bez tłuszczu . W foliowym rękawie można piec również ryby i warzywa . Potrawy pieczone w taki sposób są niskokaloryczne i zachowują ...
Gotowanie na parze staje się coraz bardziej popularne. Gotowanie to jest jednym z najzdrowszych sposobów przyrządzania jedzenia. Dzięki gotowaniu na parze można zachować maksimum witamin i ...
Video
Konsultanci działu Żywienie
dietetyk, biotechnolog, specjalista ds. zdrowia publicznego. Doktorantka
