Smażenie potraw

Smażenie potraw to jedna z najpopularniejszych, choć niezbyt zdrowych, metod przygotowywania posiłków. Smażyć można mięso, ryby, owoce morza, warzywa i owoce. Smażenie polega na ogrzewaniu potrawy w tłuszczu. Wyróżnia się dwa rodzaje smażenia: w niewielkiej ilości tłuszczu – jest to tzw. smażenie płytkie, oraz smażenie w głębokim tłuszczu – jest to tzw. smażenie zanurzeniowe. Potrawy z patelni, chociaż niezbyt zdrowe, kuszą swoim aromatem i niepowtarzalnym smakiem. Aby zmniejszyć ich niekorzystne właściwości, do smażenia warto wybierać zdrowsze rodzaje tłuszczów.

Rodzaje smażenia

Smażenie płytkie odbywa się w niewielkiej ilości tłuszczu. Dania nie nasiąkają tłuszczem w tak dużym stopniu, jak podczas smażenia zanurzeniowego, dzięki czemu są mniej kaloryczne. Podczas smażenia produktów tą metodą należy zachować ostrożność i często je obracać, gdyż mogą przywrzeć do patelni i się przypalić. W małej ilości tłuszczu powinno się smażyć krojone mięso, omlety, naleśniki, pokrojone cienko warzywa i owoce.

Smażenie głębokie, w odróżnieniu od smażenia płytkiego, odbywa się w dużej ilości tłuszczu. Potrawa jest wtedy zanurzona w całości w gorącym tłuszczu. Produkty przygotowywane w ten sposób należy obracać, by równomiernie się zarumieniły. Smażenie zanurzeniowe praktykowane jest przy przygotowywaniu m.in. pączków czy faworków.

Smażenie uznawane jest za najmniej zdrową metodę obróbki żywności. Jednak nie trzeba z niej całkowicie rezygnować. Zdrowe smażenie to smażenie bez dodatku tłuszczu lub na niewielkiej jego ilości. Patelnia posmarowana pędzelkiem namoczonym w oleju powinna być wystarczająco natłuszczona, aby swobodnie na niej smażyć.

Smażenie beztłuszczowe polega też na stosowaniu naczyń z wysokogatunkowej stali nierdzewnej, naczyń teflonowych, żeliwnych lub pokrytych nieprzywieralnymi powłokami. Takie patelnie i woki pozwalają ograniczać ilość stosowanego tłuszczu. Pamiętać jednak należy o odpowiednim nagrzaniu naczynia przed położeniem na nim kotleta. Do smażenia beztłuszczowego najbardziej nadają się warzywa, ryby, mięso i jajka.

Smażenie na oleju

Warunkiem prawidłowego smażenia jest używanie świeżego oleju. W przeciwnym razie smażone produkty nabiorą brązowego koloru, ich wygląd i zapach staną się mało apetyczne. Smażenie odbywa się w wysokiej temperaturze, może osiągać nawet 200 stopni Celsjusza. Dlatego warto pamiętać o rękawicach ochronnych na dłonie i zachowaniu ostrożności.

Odpowiednia jakość oleju użytego do smażenia jest niezmiernie istotna. Olej do smażenia powinien być przechowywany w chłodnym i zacienionym miejscu. W przeciwnym razie zawarte w nim nienasycone kwasy tłuszczowe ulegną utlenieniu. Na jakość oleju ma wpływ również podgrzewanie i rodzaj żywności w nim smażonej. Zaleca się, by do smażenia używać olejów o przewadze kwasów jednonienasyconych nad wielonienasyconymi. Najbardziej niebezpieczne dla zdrowia są substancje powstające ze spalonego tłuszczu, takie jak akroleina, która ma działanie rakotwórcze.

Do smażenia we frytkownicy powinno stosować się bardziej trwałe oleje, np. olej rzepakowy. Oleje surowe, nierafinowane, czyli oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia nie nadają się do smażenia. Niewielkie ilości białek, które pozostają w oliwie po tłoczeniu, w procesie smażenia ulegają ścięciu.

Właściwości smażonych potraw

Za smażonymi potrawami przepada wiele osób. Gorąca, zarumieniona, chrupiąca skórka, ciepłe jedzenie, kuszący aromat – dania z patelni bardzo intensywnie działają na zmysły. To, co jest ucztą dla oczu, węchu i smaku, nie jest jednak zdrowe dla organizmu. Smażenie bowiem zmienia skład potrawy, niestety, na gorsze.

Podczas smażenia pożywienie ulega tzw. reakcji Maillarda. Produkty tracą część węglowodanów i białek. Efektem tego procesu jest powstawanie związków zapachowych, które są unoszone przez lotne cząsteczki tłuszczu. Dzięki temu potrawy z patelni bardzo intensywnie pachną, kusząc do spożycia dania. Wysoka temperatura wywołuje przemiany w składzie potraw, powodując powstawanie wielu szkodliwych dla człowieka związków chemicznych.

Niezdrowe jest zwłaszcza smażenie na smalcu. W wyniku jego napowietrzania powstają aktywne wolne rodniki, które szybko atakują nienaruszone kwasy tłuszczowe, czyniąc z nich kolejne wolne rodniki. Związki te naruszają błony komórkowe, prowadząc do starzenia się organizmu.

Smażenie na maśle praktykuje wiele gospodyń domowych. Takie smażenie ma nadać potrawom niepowtarzalny maślany aromat i smak. Nie jest to jednak zdrowy sposób przyrządzania posiłków. Podczas roztapiania i ogrzewania masła powstają silne związki chemiczne, które w dużych ilościach mogą powodować podrażnienia oczu, błon śluzowych i dróg oddechowych. Zwykłe masło do smażenia jest niezdrowe. Można je jednak zastąpić masłem ghee – masłem sklarowanym – które nie przypala się nawet w wysokiej temperaturze. Ghee można kupić w sklepach ze zdrową żywnością.

Smażenie jest niezdrowe jeszcze z jednego powodu – eliminuje wodę z potraw, które w zamian nasiąkają tłuszczem. Pod koniec smażenia tłuszcz może stanowić około 15-50% wagi produktu. W ten sposób danie nasyca się kaloriami. Przyswajając te kalorie, łatwo o nadwagę.