Rewolucja na stołówkach. "Popyt w szkołach jest widocznie mniejszy"

Nowe przepisy wprowadzają rozwiązania oparte na aktualnej wiedzy dotyczącej zasad zdrowego żywienia. Najważniejsze zmiany to m.in. zwiększony udział warzyw, owoców i produktów pochodzenia roślinnego w codziennych posiłkach. Ma to służyć m.in. zatrzymaniu epidemii nadwagi i otyłości u najmłodszych.

– Myślę, że po miesiącu jest jeszcze za wcześnie, żeby powiedzieć: udało się albo nie udało. Zmiana żywienia w szkołach nie dzieje się z dnia na dzień. Trzeba zmienić jadłospisy, czasem receptury, sposób pracy kuchni, ale też dać dzieciom czas na przyzwyczajenie się do nowych smaków – zaznacza w rozmowie z WP abcZdrowie dr Katarzyna Wolnicka, specjalistka dietetyki Instytutu Zrównoważonego Żywienia, wykładowczyni akademicka. Przez wiele lat związana z Instytutem Żywności i Żywienia oraz Narodowym Instytutem Zdrowia Publicznego PZH – PIB, gdzie m.in. kierowała Narodowym Centrum Edukacji Żywieniowej.

– Po tym pierwszym miesiącu widać natomiast bardzo wyraźnie, że szkoły startowały z różnych miejsc. Dla części placówek nowe wymagania oznaczały kilka zmian w jadłospisie. Inne muszą zmienić znacznie więcej – dodaje.

Co rodzice myślą o diecie planetarnej?

Choć lekarze i dietetycy przychylnie podchodzą do zmian na szkolnych stołówkach, wywołały one sprzeciw części rodziców. Pojawiły się zarówno oskarżenia o indoktrynację ideologiczną dzieci, jak i głosy, że obiady zawierające ciecierzycę czy soczewicę będą lądować w koszu. Jak to wygląda w praktyce?

– Przedszkole mamy publiczne, ale z własną kuchnią i oni nawet wcześniej dbali o dobrą jakość jedzenia – opowiada Kamil, tata dwóch córek z Warszawy – Starsza córka w szkole nie narzekała wcześniej i nie narzeka teraz. Tak samo przed zmianą, jak i teraz czasem czegoś nie zjada, czasem zagada się z koleżankami i nie zdąży.

Pan Kamil podkreśla, że jak do tej pory nie słyszał ze strony córek skarg na nową dietę, ale też że w ich rodzinie dba się o zdrowe odżywianie.

– Ale to jest też tak, że my staraliśmy się je przyzwyczajać do dobrego jedzenia. Nie jedzą w domu tonami słodyczy, są przyzwyczajone do warzyw i owoców. Zauważyłem, że jak córka poszła do szkoły, to przestały jej się podobać zielone warzywa. Podejrzewam, że to był wpływ innych dzieci, że zielone "jest ble" - dodaje.

Relacje rodziców wyraźnie pokazują, jak wielką rolę w akceptacji nowego menu odgrywają nawyki wyniesione z domu oraz presja środowiska rówieśniczego.

Wprowadzanie zmian w jadłospisach placówek oświatowych to temat, który od lat budzi emocje wśród uczniów, rodziców oraz osób odpowiedzialnych za przygotowywanie posiłków. Ostatnie wytyczne i rekomendacje dotyczące diet promujących większy udział produktów roślinnych i ograniczanie mięsa stawiają przed szkolnymi kuchniami i firmami cateringowymi nowe zadania.

– Potrzebujemy dostosować się do nowych przepisów. Obserwujemy reakcje w szkołach i przedszkolach i widzimy, że bywa różnie, bo dzieci często nie są nauczone jedzenia potraw ze strączkami. Wymaga to sporej pracy zarówno z naszej strony, jak i samych placówek – zauważa Jolanta Sielczak z firmy Natura Catering z Kolbud.

Jak zaznacza przedstawicielka firmy cateringowej, dla jej zespołu dania bezmięsne nie są zupełną nowością, jednak wyzwaniem jest ich skalowanie oraz przekonanie do nich najmłodszych.

– Dla nas dania wegańskie czy wegetariańskie, takie jak gulasze na bazie tofu i ciecierzycy czy sos boloński z soczewicą, to nie nowość – przygotowywaliśmy je już wcześniej. Kwestią było po prostu zmodyfikowanie receptur na większą ilość. W przedszkolach zawsze dbaliśmy o to, aby dzieci miały wybór, bo placówki zgłaszają nam, że najmłodsi z rezerwą podchodzą do takich nowości - tłumaczy.

Ciekawie wygląda również kwestia popytu na posiłki w ramach nowej diety w zależności od typu placówki.

– W przedszkolach liczba wydawanych posiłków jest stała. Inaczej wygląda to w szkołach, gdzie rodzice zamawiają obiady przez aplikację i wybór nie jest obligatoryjny. Zauważamy, że gdy w menu pojawiają się np. nuggetsy czy klasyczne spaghetti bolońskie, zamówień jest więcej. Natomiast przy posiłkach wpisujących się w nową dietę planetarną popyt w szkołach jest widocznie mniejszy – dodaje Jolanta Sielczak.

Wyzwaniem pozostaje również codzienne układanie jadłospisów w samych szkolnych stołówkach.

– Nasze obiady ogólnie cieszą się bardzo dużym powodzeniem – przyznaje Marlena Jastrzębska, intendentka w Szkole Podstawowej numer 3 w Koninie. – Nie zauważyliśmy jeszcze spadku liczby osób korzystających z obiadów, ale opinia zarówno dzieci, jak i rodziców jest taka, że nikt nie chce być zmuszany do pewnego rodzaju produktów.

Dostosowanie menu do nowych norm żywieniowych wymaga szukania zamienników tradycyjnych składników. Na stołach pojawiają się produkty, które wcześniej rzadko gościły w szkolnych jadłospisach.

– Takie produkty jak ciecierzyca to u nas nowość, wcześniej jej nie używaliśmy. Aby wprowadzić różnorodność i urozmaicić jadłospis, musieliśmy zacząć z tego korzystać. Fasolkę szparagową stosowaliśmy już wcześniej do zup czy jako dodatek do drugiego dania, więc dzieci ją znały i lubiły. Z innymi strączkami jest już trudniej – tłumaczy intendentka z Konina.

Dr Katarzyna Wolnicka zwraca uwagę, że obecne przepisy nie są i nie muszą być rewolucją. Jak podkreśla, można je w prosty i kreatywny sposób dopasować do gustów uczniów i przedszkolaków.

– Mówimy o nich czasem tak, jakby nagle pojawiły się w polskiej kuchni. A przecież fasola, groch czy soczewica nie są dla nas niczym nowym. Problem polega raczej na tym, że część dzieci ma z nimi dzisiaj niewielki kontakt. I dlatego trzeba dać im szansę je poznać. Można zacząć od znanej i lubianej przez dzieci formy, np. sosu do makaronu z dodatkiem soczewicy, wrapa z fasolą czy łagodnego dania typu curry z ciecierzycą. Zmiana może być mała. Ważne, żeby była konsekwentna i żeby dać dziecku czas – zauważa dietetyczka.

Oprócz kwestii czysto kulinarnych istotną rolę w dyskusji odgrywają emocje społeczne i sposób, w jaki temat funkcjonuje w przestrzeni publicznej.

– Mamy obecnie okres wyborczy, stąd wokół tematu powstał ogromny szum. Cokolwiek by jedna strona polityczna nie zrobiła, druga spróbuje wykorzystać to jako oręż. A przekłamań w interpretacji tej kwestii jest naprawdę bardzo dużo – podkreśla Danuta Kozakiewicz, dyrektor Szkoły Podstawowej nr 103 w Warszawie. – Nie jest to zresztą aż taka nowość. Pierwsze rozporządzenie wywołało falę dyskusji już w 2016 r., gdy wprowadzano ograniczenia dotyczące soli i cukru czy nakaz podawania ryb. Rządziła wtedy obecna opozycja i również powtarzano narrację o tym, że dzieci będą przemycać sól i cukier do stołówek.

Jednocześnie dyrektor Kozakiewicz zwraca uwagę na opór ze strony samych uczniów, który w dużej mierze kreowany jest przez przekazy trafiające do nich w sieci.

– Samo podawanie zdrowego jedzenia to za mało. Temu procesowi musi towarzyszyć ciągła edukacja o zdrowym żywieniu – skierowana zarówno do dzieci, jak i do rodziców. Niestety, obecnie młodzi ludzie są w mediach społecznościowych wręcz bombardowani zniechęcającymi hasłami. W naszej szkole proponujemy dziennie do wyboru trzy formy drugiego dania. Dziecko wraz z rodzicami wybiera posiłek z wyprzedzeniem. Dzięki temu nie mamy problemu opisywanego w mediach – dzieci po prostu jedzą.

Podaje przy tym konkretny przykład z życia placówki.

– Miałam moment, kiedy dzieci przed wejściem do stołówki powtarzały: O, fasoli i kaszy nie będziemy jeść! Skąd to wzięły? Z mediów społecznościowych. Tam trafiają na rolki i filmiki, gdzie na okrągło powtarzano ten sam przekaz. Nie możemy oczekiwać, że dzieci będą chętnie jadły, jeżeli w mediach społecznościowych wkłada się tyle wysiłku w to, by je do tego zniechęcić. Pamiętajmy, że nagrań słuchają nie tylko wyborcy czy dorośli, ale również dzieci. Jeśli stale podajemy im informację, że nowe menu jest złe, że to zmuszanie i że powinny się buntować, to po prostu będą się buntowały – podsumowuje dyrektor Kozakiewicz.

Samo narzucenie wytycznych na papierze to, zdaniem dyrektor Danuty Kozakiewicz, za mało.

– Realizacja tego rozporządzenia wymaga, po pierwsze, przygotowania kadr kuchennych do gotowania dań smacznych, kolorowych i estetycznych – a nie fasoli rzuconej na makaron, która samym wyglądem zniechęca. Po drugie – taka dieta musi być precyzyjnie zbilansowana.

Wobec wymogów dotyczących kaloryczności i proporcji składników odżywczych dyrektorka wskazuje na konkretne rozwiązanie.

– Dobrze by było, gdyby w samorządach – na przykład w Wydziałach Edukacji – pojawił się etat lub chociaż pół etatu dla dietetyka. Do jego zadań należałoby stałe konsultowanie i weryfikowanie szkolnych jadłospisów pod kątem proporcji białka, węglowodanów czy odpowiedniej kaloryczności. W rozporządzeniu wyraźnie zapisano, że mają to być właściwe proporcje. Personel kuchenny nie ma tak specjalistycznej wiedzy i nawet nie musi jej posiadać w tak pełnym zakresie. Szkołom potrzebna jest profesjonalna pomoc, aby te przepisy mogły być prawidłowo realizowane.

Podobnego zdania jest dr Katarzyna Wolnicka. – Nie wystarczy powiedzieć szkołom, co mają zmienić. Trzeba pokazać, jak zrobić to w praktyce i przy konkretnym budżecie, możliwościach kuchni i przyzwyczajeniach dzieci. Potrzebne są szkolenia praktycznego gotowania, jak i w kwestiach zamówień publicznych, dobre receptury, zbilansowane wzorowo jadłospisy i możliwość konsultacji. W samym sierpniu przeszkoliłam ponad 1000 osób, co pokazało, jaka była ogromna potrzeba rozmowy i pytań, a także interpretacji nowych wymagań i zapisów prawnych – zaznacza.

Zdaniem osób bezpośrednio odpowiedzialnych za żywienie w szkołach kluczem do sukcesu pozostaje współpraca z domem rodzinnym.

– Staramy się za wszelką cenę, żeby posiłki były urozmaicone i smaczne, ale zauważyliśmy, że dzieciom te nowości po prostu nie smakują – zauważa Marlena Jastrzębska. – Nie wiem, czy to dobra metoda, żeby najmłodsze dzieci przyzwyczajać do takich zmian na siłę. Jeśli ta dieta ma na celu dostarczenie białka roślinnego i zmniejszenie ilości mięsa, to w starszym przedziale wiekowym mogłoby się to sprawdzić, ale u maluszków jest to bardzo trudne. Będę starała się dostosować do obowiązujących wymogów, ale widzę, że dzieje się to kosztem tego, że dzieci popróbują i odmawiają jedzenia. Nawyki wynosi się z domu – to, co dzieci znają z domowego stołu, kształtuje ich preferencje. Jeśli chcemy realnych zmian, powinniśmy zacząć właśnie od domu.

Jak podsumowuje dyrektor Kozakiewicz, brak konsekwencji poza szkołą niweczy dotychczasowy trud:

– Jeśli po szkole dziecko trafia z rodzicami do restauracji typu fast food, cały trud edukacyjny szkoły zostaje przekreślony.