Nowe obiady na stołówkach. Tak szkoły zinterpretowały przepisy, zerkamy do menu

Nowe przepisy wprowadzają rozwiązania oparte na aktualnej wiedzy dotyczącej zasad zdrowego żywienia. Najważniejsze zmiany to m.in. zwiększony udział warzyw, owoców i produktów pochodzenia roślinnego w codziennych posiłkach, promowanie zasad tzw. diety planetarnej, która uwzględnia zarówno zdrowie człowieka, jak i troskę o środowisko. Wprowadza też obowiązkową potrawę roślinną w ramach obiadu raz w tygodniu. Ma to służyć m.in. zatrzymaniu epidemii nadwagi i otyłości u najmłodszych.

Zmiany na szkolnych stołówkach pokrywają się z tym, o co od lat apelowali lekarze i dietetycy.

– Szczególnie dobrze oceniam zwiększenie udziału produktów roślinnych, wprowadzenie obowiązkowego obiadu opartego na nasionach roślin strączkowych, większy nacisk na produkty pełnoziarniste, warzywa i wodę oraz ograniczenie cukru – ocenia w rozmowie z WP abcZdrowie proponowane zmiany dietetyczka kliniczna dr Hanna Stolińska. – Jednocześnie musimy pamiętać, że można stworzyć jadłospis, który na papierze spełnia wszystkie normy, a dzieci nie będą chciały go jeść. Dlatego kolejnym etapem powinna być praca nie tylko nad wartością odżywczą posiłków, ale też nad ich smakiem, wyglądem, sposobem podawania i oswajaniem dzieci z nowymi produktami – zaznacza dietetyczka.

Podkreśla, że dziecko uczy się jedzenia poprzez ekspozycję, obserwowanie innych i powtarzanie.

– Jeżeli przez kilka lat szkolnych dziecko regularnie widzi na talerzu warzywa, kasze, pełnoziarniste produkty czy dobrze przygotowane strączki, to te produkty stają się dla niego czymś normalnym. I właśnie słowo "normalnym" jest tutaj kluczowe – zaznacza dietetyczka. – Badania nad kształtowaniem preferencji pokazują, że nowy produkt często trzeba podać wielokrotnie, zanim wzrośnie jego akceptacja – dodaje. 

Dr Stolińska zauważa, że szkolna stołówka może być miejscem, w którym dziecko poznaje produkty, których w domu być może nigdy by nie dostało, bo nie wszystkie dzieci mają w domu taki sam dostęp do różnorodnego, dobrej jakości jedzenia.

– I jeszcze jedna ważna rzecz: dzieci uczą się nie tylko z tego, co im mówimy, ale przede wszystkim z tego, jakie środowisko im tworzymy. Możemy prowadzić lekcje o zdrowym żywieniu, ale jeżeli później dziecko wychodzi na przerwę i najłatwiej dostępne są słodkie napoje i wysoko przetworzone przekąski, to edukacja przegrywa z otoczeniem – wskazuje ekspertka.

Dr Hannę Stolińską poprosiliśmy o omówienie trzech przykładowych jadłospisów z początku września z trzech różnych szkół.

W pierwszej z nich obiady to proste, lubiane przez dzieci klasyki. Środa to zupa jarzynowa oraz naleśnik z serem i musem truskawkowym. W czwartek serwowane są gołąbki w sosie warzywno-pomidorowym z ziemniakami i ogórkiem. Piątkowy obiad to paluszki rybne z ziemniakami i surówką chińską. Posiłki uzupełniają codzienne owoce (banan, morela, jabłko) oraz napoje, takie jak lemoniada czy woda z miętą.

– Plusem tego jadłospisu są warzywa obecne praktycznie przy każdym głównym posiłku, a także owoce, stały dostęp do wody, piątkowa ryba oraz produkty mleczne – mówi dr Hanna Stolińska.

– Serwowane w piątek paluszki rybne są jednak dużo gorszym wyborem niż zwykły filet rybny. Środowy obiad – naleśnik z serem i musem w połączeniu z bananem – tworzy bardzo mocno "słodki obiad". Taki posiłek może się pojawić od czasu do czasu, ale nie powinien zastępować regularnych obiadów opartych na warzywach, pełnym ziarnie i źródle białka – wskazuje.

– Największym problemem tego menu jest jednak brak pełnowartościowej potrawy roślinnej opartej na strączkach bez produktów odzwierzęcych, co jest wymogiem nowych przepisów. Obecna w zupie fasolka szparagowa nie rozwiązuje sprawy, tym bardziej że zupę oznaczono alergenem mleka. Jeśli to cały jadłospis dla tego skróconego tygodnia, jest to kluczowy punkt do wyjaśnienia ze szkołą – zwraca uwagę dietetyczka.

W drugiej ze szkół obiady opierają się na tradycyjnej kuchni stołówkowej z lekkim urozmaiceniem. Środa przynosi klasyczny rosół drobiowy oraz filet w cieście naleśnikowym z ryżem i kapustą. W czwartek serwowany jest wegański krem z białych warzyw oraz słodkie pampuchy z sosem truskawkowo-jogurtowym. Tydzień kończy zupa pomidorowa i pieczony morszczuk w panierce z ziemniakami i surówką. Do picia podawane są kompoty oraz woda z cytryną.

– W tym zestawieniu widzimy mniej przetworzonego mięsa, sporo warzyw, obecność ryby oraz zastosowanie sensownych technik kulinarnych, takich jak chociażby pieczenie ryby zamiast jej głębokiego smażenia. Bardzo dobrym akcentem jest także obecność świeżych surówek oraz razowych grzanek – ocenia dietetyczka. – Czwartkowy zestaw pokazuje jednak ciekawy problem z interpretacją nowych przepisów. Otrzymujemy zupę opisaną jako wegańską, po której serwowane są pampuchy z sosem truskawkowo-jogurtowym. Choć jest to obiad bezmięsny, nie spełnia on kryteriów pełnowartościowego obiadu roślinnego opartego na strączkach. Wyraźnie brakuje tu dobrego źródła białka roślinnego, takiego jak soczewica, fasola, ciecierzyca, groch czy tofu – dodaje.

Zdaniem dr Stolińskiej wygląda to tak, jakby "dzień bez mięsa" został błędnie zinterpretowany jako "dzień na słodko". A właśnie tego nowe wytyczne miały częściowo uniknąć. Ministerstwo wyraźnie wskazuje na konieczność serwowania potraw opartych na strączkach, a nie zastępowania mięsa kluskami czy naleśnikami.

W trzeciej ze szkół obiady łączą ulubione smaki dzieci ze zdrowymi zamiennikami. Środa to krem z zielonego groszku oraz makaron z truskawkami, ale z jogurtem i gorzką czekoladą zamiast cukru. W czwartek dzieci dostają zupę ogórkową i pieczonego kurczaka z ziemniakami i buraczkami. Piątkowe menu opiera się na rosole oraz dorszu po grecku z kaszą bulgur i brokułem na parze. Do picia – wyłącznie woda niegazowana i bezcukrowy kompot.

– Mam jednak jedno zastrzeżenie do tego zestawu. Środowy makaron z truskawkami i polewą czekoladowo-jogurtową to nadal bardzo deserowe drugie danie. Zupa z groszku co prawda mocno ratuje cały zestaw pod kątem wartości odżywczych, jednak w idealnym jadłospisie znacznie chętniej widziałabym drugie dania wytrawne, bazujące na pełnym ziarnie, warzywach i białku roślinnym. Dlatego uważam ten jadłospis za najlepszy z przedstawionych, choć wciąż z przestrzenią do poprawy – komentuje dietetyczka kliniczna.

Wśród rodziców, z którymi rozmawialiśmy, przeważają pozytywne opinie na temat zmian na szkolnych stołówkach.

– Jestem zwolenniczką zmian, a najbardziej cieszę się z nowych regulacji dotyczących słodyczy w szkolnych sklepikach – przyznaje Agata z Łodzi, mama aktywnego sportowo chłopca z chorobą Leśniowskiego-Crohna. Jak zaznacza, dotychczasowe obiady w szkole jej syna bywały zbyt ciężkie. – Często pojawiały się kotlety schabowe, kiełbasa, żurek, a jak była ryba, to obowiązkowo panierowana. Wątpię, żeby to zupełnie zniknęło z menu, ale dla mojego syna idealna byłaby kuchnia lekka, zróżnicowana i w stylu śródziemnomorskim – bez smażenia i bez cukru. Słodkie obiady, takie jak pampuchy z truskawkami, wolałabym zastąpić daniami z wyższą zawartością białka – mówi mama.

– Ludzie często panikują, a nawet nie przeczytali nowych zaleceń – podkreśla z kolei Monika Auch-Szkoda, mama dwóch córek. – Ograniczenie cukru jest na duży plus. Wolę, żeby dzieci jadły dobre jakościowo mięso dwa razy w tygodniu niż jakieś dziwne pulpety. Bardzo dobrym pomysłem są też strączki raz w tygodniu. Przecież wystarczy do makaronu z sosem pomidorowym dodać czerwoną soczewicę i mamy pełnowartościowy, smaczny obiad. A mówimy tylko o jednym takim posiłku w tygodniu, którym równie dobrze może być zupa – podkreśla.

Jak dodaje rozmówczyni, menu stołówki nie musi oznaczać rezygnacji z ulubionych dań dzieci, a sama stołówka odgrywa ważną rolę edukacyjną. – Dzieci chętnie jedzą naleśniki z serem, leniwe czy kopytka. Moje córki mają wybiórczość pokarmową i to właśnie w przedszkolnych oraz szkolnych stołówkach nauczyły się wielu nowych smaków. W towarzystwie przyjaciół po prostu łatwiej było im próbować nowych dań – wyznaje Monika Auch-Szkoda.

Nawet 9 mln Polaków ma nadwagę lub choruje na otyłość. Prognoza NFZ z 2019 r. zakładała, że w 2025 r. otyłych będzie 28 proc. dorosłych – aktualne dane NFZ pokazują jednak, że te szacunki były niedoszacowane, a skala problemu jest większa. Według danych z 2023 r. koszty leczenia powikłań otyłości sięgają 6,6 mld zł. Jednymi z nich są choroby układu krążenia, które odpowiadają nawet za 46 proc. zgonów w Polsce. Niestety, wszystko wskazuje, że w kolejnych pokoleniach te problemy będą tylko narastać.

Raport Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) wskazał, że nadwagę i otyłość odnotowano u 32 proc. polskich dzieci w wieku 7-9 lat. Jest to ósme miejsce wśród badanych krajów w Europie.

– Przychodzą do mnie dzieci, które skarżą się na przewlekłe bóle pleców, głowy, stawów, mają stany przedcukrzycowe – czyli wymagają diagnostyki, której wcześniej nie robiłam tak często. Coraz więcej z nich ma też wysoki cholesterol – mówi w rozmowie z WP abcZdrowie pediatrka dr n. med. Monika Wanke-Rytt. – Mówiąc o hipercholesterolemii u dzieci, nie mówimy o tak wysokim cholesterolu jak u dorosłego, ale o wartościach powyżej normy lub bliskich jej górnej granicy, co z każdym rokiem zwiększa ryzyko choroby sercowo-naczyniowej – podkreśla lekarka.

Dr Wanke-Rytt zwraca uwagę, że młody pacjent, który trafia do niej z wysokim cholesterolem i poziomem cukru we krwi, jako dorosły – jeśli nie zmieni swoich nawyków żywieniowych i stylu życia – będzie stałym pacjentem POZ-ów oraz szpitali.

– Będzie osobą z niepełnosprawnością. To są niestety pacjenci, którzy częściej przewlekle chorują. Otyłość sprzyja nie tylko chorobom sercowo-naczyniowym czy cukrzycy, ale też przewlekłemu stanowi zapalnemu, który prowadzi do szeregu groźnych schorzeń – zauważa pediatrka. – To też pacjenci, którzy częściej będą mieli osteoporozę i inne choroby narządu ruchu. Im jesteśmy grubsi, tym mniej się ruszamy, a przez to stajemy się jeszcze grubsi. W ten sposób tworzy się błędne koło – podkreśla lekarka.

– W codziennej praktyce pediatrycznej coraz częściej przyjmuję dzieci, które zgłaszają się z zupełnie innymi dolegliwościami (infekcje, bóle głowy, zaparcia czy bóle brzucha). W rzeczywistości zmagają się także z chorobą otyłościową – mówi w rozmowie z WP abcZdrowie pediatra dr Joanna Sawicka-Metkowska, znana jako Doktor Poziomka. – Skuteczne leczenie otyłości u dzieci nie leży wyłącznie w rękach pediatry. Potrzebujemy całego teamu specjalistów: lekarza endokrynologa, dietetyka oraz fizjoterapeuty. Co równie ważne, w skład tego zespołu musi wchodzić także środowisko rodzinne i szkolne – nauczyciele, psycholodzy i pedagodzy – tłumaczy lekarka. 

– Z punktu widzenia pediatry jest to temat, który od lat spędza nam sen z powiek. Bardzo cieszy mnie fakt, że ten problem został dostrzeżony również po stronie systemu edukacji. Daje to ogromną szansę na kompleksowe działania i mówienie jednym, spójnym głosem – podkreśla dr Sawicka-Metkowska.

Z kolei dr Monika Wanke-Rytt zwraca uwagę na inną kwestię. – Domyślam się, że część dzieci po prostu nie zje obiadu w szkole, a po lekcjach uda się do sklepu i kupi niezdrową przekąskę. Dlatego potrzebna jest całościowa zmiana – także tego, co jemy w naszych domach. Zmiana diety w szkole nie rozwiąże problemu, jeśli w domu na dziecko będzie czekać tłusty kotlet – zauważa lekarka. – O tym, że trzeba usunąć niezdrowe jedzenie ze szkolnych sklepików i stołówek, mówi się od czasów, gdy sama chodziłam do szkoły, więc obecna zmiana to krok w dobrym kierunku. Jednak nie zda się ona na wiele, jeśli nie zmieni się podejście całego społeczeństwa do tego, co i jak jemy – podkreśla.

Źródło: WP abcZdrowie