Ten cytrus obniża ciśnienie i wspiera serce. W Polsce jest jeszcze mało znany

Yuzu to owoc powstały ze skrzyżowania dwóch innych cytrusów, prawdopodobnie kwaśnej mandarynki oraz papedy ichang, dzikiego cytrusa z Chin. Stamtąd też właśnie pochodzi, a dziś uprawia się go głównie w Japonii oraz Korei. Przypomina małą, nierówną cytrynę wielkości mandarynki, ale ma grubą pofalowaną skórkę i waży około 100 gramów. W środku kryje dużo pestek, często nawet kilkanaście, oraz niewiele soczystego miąższu, dlatego nie nadaje się raczej do jedzenia na surowo.

Jego smak jest bardzo kwaśny i lekko gorzkawy. Jest odporny na chłód - yuzu wytrzymuje krótkie mrozy do około -7 stopni Celsjusza, więc znosi zimno znacznie lepiej od cytryny.

Pod względem energii yuzu należy do owoców lekkich, ponieważ jego sok ma 30 kalorii na 100 gramów, a skórka około 50. Jest to głównie woda oraz cukry proste, z niewielką ilością białka i tłuszczu. Największą jego wartością jest witamina C, która wspiera odporność oraz produkcję kolagenu. Sam sok zawiera jej około 50 miligramów na 100 gramów, podobnie do cytryny. Jednak prawdziwe jej bogactwo znajduje się w skórce, w której jest nawet 100-150 miligramów, więc trzykrotnie więcej. To jedna z najwyższych wartości wśród cytrusów.

Trzeba jednak pamiętać, że yuzu jada się w niewielkich ilościach, więc kilka kropli soku lub odrobina startej skórki da raptem parę miligramów. Z tego powodu owoc ten jest jedynie dodatkiem smakowym, a nie głównym źródłem witaminy C w diecie.

Za intensywny zapach yuzu odpowiadają olejki eteryczne, lotne substancje nagromadzone w drobnych woreczkach na powierzchni skórki. Najważniejszym jest limonen, a charakterystyczną, świeżą i kwiatową nutę nadaje mu linalol. To cząsteczki lotne, więc unoszą się w powietrzu już przy minimalnej ilości. Ludzki nos wyłapuje je przy bardzo niskim progu wyczuwalności, dlatego odrobina startej skórki zmienia zapach całego dania.

Warto rozdzielić dwie rzeczy. Aromat znajduje się w skórce, natomiast kwaśny smak pochodzi z soku, w którym przeważa kwas cytrynowy. Skórkę dodaje się na samym końcu gotowania, ponieważ wysoka temperatura niszczy te delikatne związki zapachowe. Najlepiej ścierać jedynie barwną powierzchniową warstwę, ponieważ głębsze tarcie wydobywa gorzką białą część pod nią.

W yuzu najwięcej wartości kryje skórka i to ją się najczęściej wykorzystuje. Wyróżnia się ona przede wszystkim zawartością błonnika, którego ma około 6 gramów na 100 gramów. Najważniejszą jego frakcją jest pektyna, czyli błonnik rozpuszczalny, który pęcznieje w jelitach.

To właśnie pektyny spowalniają wzrost glukozy po posiłku, a w odpowiedniej ilości w diecie wspierają utrzymanie prawidłowego poziomu cholesterolu. Z tego powodu warto wykorzystywać skórkę, a nie tylko wyciskać sok, którego zresztą jest w owocu niewiele. Tartą skórkę można zamrozić w małych porcjach i dokładać do potraw przez wiele tygodni. Da się ją również wysuszyć na napar lub usmażyć w cukrze.

Skórka oraz sok yuzu zawierają flawonoidy - roślinne związki z działaniem przeciwutleniającym. Najwięcej jest hesperydyny, a od razu przy niej występuje naryngina oraz narirutyna. To flawonoidy, które pozytywnie wpływają na naczynia krwionośne. Pobudzają śródbłonek, cienką warstwę komórek pokrywającą wnętrze naczyń, do wytwarzania tlenku azotu. Tlenek azotu rozluźnia ścianki naczyń, więc krew płynie swobodniej, a ciśnienie delikatnie dzięki temu maleje.

Hesperydyna ogranicza też stan zapalny i chroni przed wolnymi rodnikami. Należy jednak wziąć pod uwagę, że większość badań prowadzono na skoncentrowanych preparatach hesperydyny w dawkach znacznie wyższych niż porcja yuzu. Tak niewielkie porcje nie zadziałają leczniczo, więc owoc ten wspiera dietę, a nie zastępuje terapię serca.

Sam zapach yuzu badano też pod kątem wpływu na nastrój oraz napięcie. W kilku japońskich badaniach kilkunastominutowe wdychanie tej woni obniżało poziom chromograniny A, białka w ślinie, które rośnie przy stresie. Część badanych osób zgłaszała przy tym lepszy nastrój oraz mniejsze rozdrażnienie.

Pojawiały się też sygnały łagodnego pobudzenia układu przywspółczulnego, tej części układu nerwowego, która odpowiada za odpoczynek. Trzeba jednak mocno zaznaczyć jedną rzecz. Badania te były krótkie i prowadzone głównie na kobietach, więc brakuje solidnych dowodów na trwałe działanie.

Ciekawostką jest japońska tradycja kąpieli z owocami yuzu w czasie przesilenia zimowego. Ma rozgrzewać oraz poprawiać samopoczucie, choć opiera się bardziej na zwyczaju niż na konkretnych badaniach.

W kuchni yuzu jest przede wszystkim przyprawą. Z jego soku oraz sosu sojowego powstaje ponzu, czyli japoński sos do mięs oraz ryb. Ze sfermentowanej skórki, papryczek chili i soli robi się yuzu kosho - ostrą pastę do zup oraz grillowanych dań. Sok dodaje się też do dressingów, marynat do owoców morza oraz deserów, takich jak sorbet lub sernik. Warto mieszać kwaśny sok z tłuszczem oraz białkiem, ponieważ taki zestaw łagodzi ostrość i podbija sytość.

Yuzu nie jest niestety dla wszystkich bezpieczne. Mocno kwaśny sok uaktywnia zgagę oraz drażni wrażliwy żołądek, dlatego przy refluksie lepiej go nie spożywać. Częsty kontakt z kwasem osłabia też szkliwo zębów, więc po kwaśnych potrawach warto przepłukać usta wodą. Słodkie przetwory z yuzu, czyli marmolady oraz syropy, zawierają sporo cukru.

Yuzu to przede wszystkim aromat oraz solidna dawka witaminy C i flawonoidów, spożywana w niewielkich ilościach. Najwięcej wartości kryje skórka, a sok daje głównie kwasowość. Najlepiej traktować go jak dodatek smakowy, a nie zamiennik leczenia lub pełnej porcji owoców.

Źródła:

1. Nature.com, https://www.nature.com/articles/s41467-021-24653-0
2. Frontiers in Plant Science, https://www.frontiersin.org/journals/plant-science/articles/10.3389/fpls.2019.00012/full
3. NLM, https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10740101/
4. Frontiers in Nutrition, https://www.frontiersin.org/journals/nutrition/articles/10.3389/fnut.2023.1177708/full
5. NLM, https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC4839105/